第十五章食品质量安全管理
15.1复习笔记
一、食品质量安全的内涵与其经济特性
1．食品质量安全的内涵
（1）食品质量安全：绝对性与相对性之分
清穿小说推荐①世界卫生组织定义
食品安全对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
食品卫生指为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
②美国学者Jones定义
绝对安全性是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食物绝对没有风险。
相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
③中国食品安全定义
对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
教师节花束（2）食品安全与相关概念的联系与区别
①食品安全与粮食安全
a．粮食安全的范围
凉拌黄瓜的做法大全>我怀念的原唱第一，粮食的宏观供给能力及稳定性；
第二，家庭对食物的获取能力与居民营养水平；
第三，资源的可持续利用与安全性。
b．粮食安全与食品安全的关系
粮食安全涵盖了以下三个层面：
第一，粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标；
第二，粮食安全是食品安全的基础和最低要求；
第三，在全世界粮食安全状况逐步好转的情况下，各国逐步将追求粮食安全的目标转向食品安全。
②食品安全与食品质量
a．食品质量的定义
食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度。
b．食品安全与食品质量的关系
食品安全仅仅是食品质量中的安全特性，从属于食品质量的范畴。食品的安全性是食品质量的前提。由于食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴，食品生产商在追求食品某一品质时，可能以安全性为
代价。
c．食品质量的意义
对政府来说，其关注的食品质量对象主要限于安全特性。
对于企业来说，在实施质量管理、努力提高食品质量水平的同时，首先要保证食品的安全性。
③食品安全与食品营养
食品营养是食品供给的终极目标。食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题。食物成分的摄入量水平就决定了这种营养成分的安全界限，食品中某种营养物质的过量摄入可能引发食品安全问题。
④食品安全与食品卫生
a．食品卫生的定义
食品卫生是确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。中国食品卫生定义为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各种措施。
b．食品卫生的范围
从中国《食品卫生法》的实际应用范畴看，食品卫生通常并不包含种、养殖环节的安全。
从产品的质量标签看，食品的卫生指标是指除感官与理化指标之外的微生物指标。
c．食品安全与食品卫生的关系
中国的食品卫生无论从界定的环节还是覆盖的质量范围，都远远低于食品安全的范畴。
2．食品质量安全的特点与发展的重要相关因素
（1）食品质量安全的定义
食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可能产生的危害，食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、消费等方面的能力。
食品质量安全水平是指食品符合规定的标准或要求的程度。食品质量安全水平是一个国家或地区经济社会发展水平的重要标志之一。
（2）食品质量安全的基本特点
①危害的直接性
受物理性、化学性和生物性污染的食品均可能直接对人体健康和生命安全产生危害。
②危害的隐蔽性
食品质量安全的水平或程度，需要通过仪器设备进行检验检测，甚至还需要进行人体或动物实验。受科技发展水平等条件的制约，质量安全状况难以及时准确判断，危害具有较强的隐蔽性。
③危害的累积性
不安全食品对人体危害的表现，往往经过较长时间的积累。
④危害产生的多环节性
食品生产的产地环境、投入品、生产过程、加工、流通、消费等各环节，都有可能对食品产生污染，引发质量安全问题。
⑤管理复杂性
食品质量安全管理涉及多学科、多领域、多环节、多部门，控制技术相对复杂，加之我国农业生产规模小，生产经营者素质低，消费者收入水平低等原因，食品质量安全管理的难度很大。
（3）影响食品质量安全的主要途径
影响食品质量安全的主要途径有物理性污染、化学性污染、生物性污染几种，具体如表15-1所示。
表15-1影响食品质量安全的主要途径
污染途径定义举例
物理性污染
指由物理性因素对食品质量安全
产生的危害通过人工或机械混杂在食品中的杂质，食品因辐照导致放射性污染等中国军事学院
化学性污染在生产加工过程中使用化学合成使用农药、兽药、添加剂等造成的残留
物质而对食品质量安全产生危害等
指自然界中各类生物性污染对食
生物性污染
致病性细菌、病毒以及某些毒素
品质量安全产生的危害
（3）食品质量安全水平发展的重要相关因素
①食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应
随着经济的发展和社会的进步，当食品数量安全得到保障后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。只有当国家工业化基本实现以后，国家财力增强，才有可能对农业经济的发展、特别是对食品质量安全水平的提高给予有力的支撑。食品质量安全水平随着社会经济发展水平的提高而提升。
②食品质量安全水平与科学技术发展水平相适应
解决食品质量安全问题需要多个学科和专业技术的知识。随着现代工业和农业的发展，相关农化用品的使用造成农产品污染；各种添加剂和包装材料等，产生了一系列的食品卫生问题。科学技术有助于解决工农业污染问题。随着科技的创新与发展，必将逐步解决食品质量安全的一系列难题。
③食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应
随着收入的增加和消费水平的提高，人们健康意识和安全要求不断增强，人们对食品质量安全水平的要求也越高。
a．当恩格尔系数在50％以上时，人们主要关注的是食品的数量安全；
b．当恩格尔系数在40％～50％时，人们逐步关注食品质量安全；
c．当恩格尔系数降到40％以下时，人们对食品营养、安全卫生水平要求更高。
3．食品质量安全的经济特性
食品质量安全具有公共品和信息不对称的属性。
确保一个国家的公民获得安全食品的权利是一国政府实施公共管理的基本目标之一，并且在基本的农业政策目标中，重要性不断前移；在市场上，有关食品质量安全的信息存在着严重的不对称性，要解决这一问题，也必须要求政府对此实施一系列的公共管理政策。
（1）食品质量安全的经济特性与调节机制
尼尔逊将商品分为三类：搜寻品、经验品和信用品。
①搜寻品是指消费者在购买之前能够获得充分的信息，决定商品品质；
②经验品是指只有在购买之后才能判断其质量的商品；
③信用品是指消费者即使在消费之后也不能判断其品质，只能借助于其他的信息才能决定其品质。
食品质量要素的品质特性，既具经验品特性，又具有信任品特性，而食品安全要素更多属于信任品。
重庆万州①市场机制在搜寻品特性方面不会出现失灵；
②在经验品市场上，市场可以通过消费者的重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递，缓解由质量信号传递带来的市场失灵问题；
③在信任品市场上，市场机制则完全失灵。
食品质量安全信号的传递，是将食品安全的信任品特性转化为搜寻品特性。传递成本则是这种转换的交易成本。通过第三方介入市场，如产品检测或质量认证，提高信号传递机制，可以解决食品质量安全信号的市场失灵问题，实现高质高价。生产者无法接受高检测成本，产品价格也会因为增加检测成本而变得高昂。
消费者对食品安全性的需求增长率高于收入的增长率。
食品安全供给的边际成本是递增的，消费者在对食品安全风险并不知情的情况下，以更
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