腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品
    腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12)加工,故称腊肉。
腊肉是中国中西部地区的特产,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。在我们湖南老家,每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干;或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,可托乡下亲友熏上几块。
    熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
    腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
    腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。
    1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
    2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌1518郑爽整容后张翰惊呆小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
鲍鱼汤怎么煲    3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑1
214公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
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    一、腌肉:腌前,肉切忌用冷水洗;并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
    二、腊肉:把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条,放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀,放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好,在开水锅中烫至外表不红为止,挂在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次,约两个月,便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃,喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
    三、广东腊肉:五花肉,配上酱油及少量白糖、盐、酒和味精,调后放入盆或缸中腌一天。取出晾干后,再浸入腌汁中腌制五至六天,然后取出晾干,即成。吃时,切成薄片,
在锅中蒸煮五六分钟。
腊肉是我国大部分地区喜爱的食品,但各地口味略有差别,现在把四川腊肉制作方法共享给各位网友。
    原料配方 鲜猪肉100公斤 78公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸钠0.05公斤 混合香料0.15公斤
混合香料由桂皮张养浩山坡羊3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草造梦西游3青龙剑怎么得3公斤碾碎而成。
制作方法
1.原料:选用经兽医检验合格的鲜猪肉。
    2.整修:将鲜猪肉除尽猪毛,剔去骨头,按规格尺度割成长方形块。
    3.腌制:先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上,再将肉块放入缸内或池内,放时要皮面向下,肉面向上,最后一层皮面向上,肉面向下。码放整齐,以装满为度,并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3夜灵~4天,翻缸一次,翻缸后再腌34
天。冬至后立春前因气候较冷,腌的时间可延长1天,立春后气候稍暖,盐分容易腌入肉内,故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上放在通风的地方,晾干水气后即可送入烘烤。
    4.烘烤:烘烤时连竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿挂好,竿与竿之间,肉与肉之间,均需保持一定距离。然后升火烘烤,开始火力要稍低,掌握在40℃左右,经过45小时后再逐渐升温,但最高不超过55℃,否则肉会被烤糊或流油,烤至12小时,肉皮呈现黄时,即行歇火进行翻坑,将上层移下,下层移上,再进行烘烤,但温度要降低。整个烘烤过程约需4048小时,待皮已干硬,瘦肉内部呈鲜红,肥肉透明或呈乳白时,即已烤好,连同竹竿从烘房中取出,挂于通风处散热后进行包装。
质量标准 长方形,带皮去骨,每块长2736厘米,宽3.35厘米,重500750克,颜金黄,咸度适中,肥膘透明或乳白,具有腊香味。

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