恕心能及物 有道自生财——中华老字号“汪恕有滴醋”
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恕心能及物有道自生财
—中华老字号“汪恕有滴醋”
文/陈光高媛
‘‘穿海州，吃板浦，南城古财主……”
这首连云港的传统民谣，见证了板浦
古镇繁盛的饮食文化，而有340年悠
久历史的汪恕有滴醋便是板浦饮食文
化中最为浓墨重彩的一笔。板浦汪恕
有滴醋具有“酸、绵、醇、香、甜”五大
特，其泽鲜明、酸而不涩、味美津
香、酯香醇厚，过夏不腐、入冬不冻，只要打开瓶盖，浓郁的醋香味便扑鼻 而来，滴入碗底数滴，转几转，清透的 醋液便均匀地形成一圈，挂在碗边，煞是诱人。因每次食用只需数滴则味 美津香，醇厚悠长且风味独特，故被 称之为“滴醋”。
三百年长河历久弥香
清顺治年间，板浦汪恕有滴醋酿创 始人汪一愉在家中建一作坊，熬“老 糖”出售维生，后改用高粱酿制食醋。他悉心钻研制醋配方，不断改进操作 工艺，很快摸索出一整套的技术经验，醋质越做越好，醋泽鲜明无浑浊，酸 度浓醇而不厌。康熙十四年，在当时的 板浦场盐课司大使田种玉的支持和倡 导下，汪一偷在自家作坊门口挂上了 “汪恕有”的金字招牌，取宋苏轼为汪 氏宗谱所题“恕心能及物，有道自生 财”一联的首字。汪一愉病逝后，其子 灿玉、灿文二人继承父业仍以制醋为 生。到第五代汪穀时，作坊迁至靠镇中 心的小巷内，年产量达到三四百担，在镇上颇有名气，做醋的小巷也被当地
百姓称为“汪醋巷”，此巷名一直沿用
至今。
乾隆十六年春，乾隆皇帝二次下江
南船过运河，海州知府方鲁前往觐见，
在所贡献的地方名特产品中就有汪恕
有滴醋。乾隆皇帝品尝后顿感酸醇爽
口、回味悠长，龙颜大悦，连赞“美哉！
美哉！”皇帝金口玉言一出，汪恕有滴
醋名气大盛，一度作为皇室贡品。
时任江宁县令的大才子袁枚对板
浦汪氏滴醋早就闻名，正因品尝许多
地方的名醋不甚满意而犯难，听闻乾
隆皇帝大赞汪恕有滴醋后，辞去江宁
县令职务，亲自到板浦考察，用该醋烹
制了一碟糖醋鱼，尝后认为果真名不
虚传。在其撰写的烹饪名著《随园食
单》的“作料须知单”一章中这样写
道，“……镇江醋颜虽佳，味不甚
酸，失酸之本旨矣。以板浦醋为第一，
浦口醋次之。”
传统技艺嫡传至今
汪恕有滴醋始终恪守“传男不传
女，传嫡不传外，传媳不传婿”的祖
训，祖传配方，秘不示人。虽子孙繁衍，
旁枝逸出，但只有历代嫡传儿子得其
寓意好的名一家人
真传。
汪恕有滴醋的酿造技艺至今已有
近340年历史，其原料和配方十分考
究。汪恕有滴醋以东北优质高粱为主
原料，麸皮、小麦、大麦、豌豆等为辅
料，采用传统的固态发酵工艺，全天然
发酵制作而成。该醋含有多种有机酸
和高级醇，有丰富的维生素，具备调节
人体血液酸碱平衡、消除疲劳、健脾幵
胃、促进消化、降低血脂、活血化瘀、提
高肠胃杀菌能力、美容护肤等多种功
能，辅食调味和佐药疗疾堪称佳品。而
且此醋久储不变质，愈陈味愈香，故深
受人们喜爱和传颂。古镇板浦的饮食
文化之所以出名，并有“吃在板浦”之
称，各种美味佳肴使用“汪恕有”滴醋
作佐料也是其原因之一。
汪恕有滴醋的生产工艺主要制
醅、酿醋、淋醋和存醋四个阶段。汪恕
有滴醋以酒醅拌料发酵，制醅即在蒸
熟的高粱糁饭中加入自制的大曲进行
糖化和酒化，制出酒醅；酿醋采用固态
abab的成语发酵方法，在酒醅中拌入麸皮稻壳，加
温后接下醋酸菌种，增温至4(T C左右
进行人工翻醅，每天2次，使发酵池内
醋醅疏松，在控制好温度和水分的基
础上，醋酸菌经过12天左右的生长繁
殖，生成醋酸和芳香的酯类物质；淋
50华人时刊
2021-5
醋，即把发酵成熟后的醋醅转运至淋 醋池内，用醋稍浸泡，放淋出生醋。生 醋经口感和泽调兑后电信网上营业厅缴费
过滤，进行高 温灭菌后存储起来。存醋就是将灭菌 后的熟醋放入瓮中，置于露天场地经 半年以上的风吹、H晒、雨淋，醋液更 加清纯，有机酸与醇类转化为芳香的 酯类，使成品醋香醇可口，风味独特，
且愈陈愈香。在酿醋的多道工序中，对 温度、泽、味道及原料不同阶段的情 况，全凭眼看、手试、鼻闻，靠感觉和经 验掌握。
从清初到民国200多年时间里，原“汪恕有醋坊”生产的醋多为缸坛 灌装，贴用“汪恕有滴醋”或“汪”字 的板印红纸黑字标识，虽然天长曰久，汪氏子孙蕃衍，制醋作坊旁枝逸出，但 遵汪氏祖训，非嫡系传人都不得挂用 “汪恕有醋坊”招牌和使用“汪恕有 滴醋”的标识，后来发展到瓶装，即开 始用油印的“汪恕有”标识。
几经沉浮在新时代腾飞
汪恕有滴醋前进的步伐与时代命 运是息息相关的。
1938年，板浦遭受敌机轰炸时，汪恕有滴醋的生产陷于停顿。1948年 10月板浦解放，汪恕有第十代嫡系传 人汪亮祖以私人作坊生产滴醋出售，当时产销量只有一千多担。
1956年，汪亮祖积极响应政府号 召参加了公私合营，担任滴醋车间主 任，把滴醋的配方和工艺公开
献给党 和人民。1966年开始，汪恕有滴 醋也难逃浩劫，“汪恕有”三字被粗暴 地从商标中当作“四旧”破除，改换成 “板浦滴醋”商标，滴醋产量和质量均 处于停滞不前的状态。
1979年，党的i■•一届三中全会以
后，春风化雨，政策归心，党委、政府对
滴醋生产高度重视，恢复了“汪恕有”
老字号商标。1992年7月在原灌云县
板浦副食品厂的基础上，组建成立了
连云港市板浦汪恕有滴醋厂，实现了
品牌与企业名称的统一。2005年连云
港市板浦汪恕有滴醋厂建成年产
1000吨的生产线，并在蒸料、醋酸发
酵、淋醋车间增添了 10多台机械设
备，提高了产品的质量，减轻了传统手
工制醋工艺的劳动强度。到2008年汪
恕有滴醋的产量达到了 2500吨，产品
销往江苏、山东、浙江、上海、河南、广
东等地区，在市场上供不应求。
随着科技的发展和市场竞争的日
趋激烈，老字号品牌的发展面临着产
品结构老、生产方式落后的问题，为了
强化品牌创新，汪恕有滴醋厂根据市
场需求，对传统产品采取多种方式进
行改进和革新，对于极具市场潜力的海参的营养价值
产品在保证质量的同时不断完善，根
据不同消费体需求，相继开发了礼
品醋、宴会醋、口服醋、年份醋、果醋饮
料等20多个附加值高的新产品，使老
产品“锦上添花”。2011年5月企业
建成了 1000平方米的滴醋文化展示
馆和非物质文化遗产传承基地，展示
老字号企业的品牌历史文化，提升了
企业的知名度。
近年来，汪恕有滴醋厂不断加快
技改力度，扩大生产规模，2014年滴醋
产量达到了 3500吨，实现销售收入
笔记本内存条安装1730万元，利税350万元。企业依靠技
术创新来提高产品的科技含量和生产
技术水平，先后进行了以池代缸集中
发酵和以翻醅机替代传统人工翻醅，
实现了制醋工艺机械化、自动化、流水
线生产，克服了人工操作存在物料混
合不匀、翻醅周期长和发酵供氧不足
等现象。食醋的后处理陈酿和包装是
生产中重要环节，也是容易出现产品
质量问题的关键环节，于是，企业购置
了二十多只玻璃储罐，把成品醋分级
陈酿，通过后熟密封储贮，专管密闭输
送，提高了工效，减少了二次污染。同
时还引进了两条先进的全自动包装生
产线，实现了产品从洗瓶到灌注包装
自动化操作，进一步提高企业生产智
能化水平，保证了老字号产品的品质。
目前，新的一条年产3000吨的滴
醋生产线己建成，为老字号的发展插上
了腾飞的翅膀。板浦汪恕有滴醋的各项
质量指标均高于国家标准，生产技术水
平在同行业中处于领先地位，该产品现
已获得国家地理标志保护产品，连云港
市板浦汪恕有滴醋厂已发展成为江苏
食醋行业的标杆企业之_
天猫双十一成交额2021(海州区委统战部供稿）
(责编许娟）
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