匠⼼传承传统美⾷如何留住⽼味道
中国经济⽹北京6⽉14⽇讯（记者魏⾦⾦）民以⾷为天，散落各地的传统美⾷也是传统⽂化的⼀部分。这些⾆尖上的美味，不仅饱含着当地原汁原味的民俗风情，很多时候，更是在外游⼦眷顾的丝丝乡愁。在⽣产技术⽇益发展成熟的今天，作为伴随性旅游消费，⽼字号传统美⾷⽂化背后的技艺传承、设计包装、品牌推⼴到底该如何坚守与创新，才能实现传统美⾷⽣产消费的良性循环？
今年5⽉底，国务院办公厅印发了《关于开展消费品⼯业“三品”专项⾏动营造良好市场环境的若⼲意见》，提出要部署开展消费品⼯业增品种、提品质、创品牌“三品”专项⾏动，发展民族特⾊消费品，⽀持发展⼀批传统特⾊⾷品，推动中华⽼字号传承升级，⽀持企业适应市场需求，培育新品牌。
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云南鲜花饼图⽚来源于⽹络
地⽅特产琳琅满⽬
品牌价值界定依旧是难题
素有云南伴⼿礼的鲜花饼，⼀直以来都受到省内外游客的喜爱。据了解，云南省内⽣产鲜花饼的企业有逾200家，从品牌糕点企业到前店后⼚的家庭作坊式⼩企业，差距悬殊。放眼望去，琳琅满⽬、标价不⼀的鲜花饼到底哪⼀个才是安全放⼼的选择？所谓的现做现烤现卖模式是否真的⾜以保障鲜花饼的安全？
尽管2015年1⽉份云南卫⽣厅已经发布了《鲜花饼》⾷品安全地⽅标准，但有关鲜花饼的⾷品安全问题依旧存在。除此之外，对于其他省份出产的特⾊鲜花饼，⼜该如何界定其品牌价值？
哪个牌子投影仪好 曹祥泰绿⾖糕图⽚来源于⽹络
⾆尖上的⽼味道
未来热门行业 有时也⾯临着传统与现代的艰难博弈
榴莲的功效和营养价值 端午前后，武汉的曹祥泰绿⾖糕热不仅让众多贪恋美⾷的吃货⽢⼼忍受4个⼩时的排队之苦，甚⾄⽹上也出现了“黄⽜”加价售卖的这⼀现象。每到端午，到“曹祥泰”去买绿⾖糕，早已是武汉⼈⾻⼦⾥的⼀种习惯。在许多⼈眼中，中华⽼字号“曹祥泰”不仅是糕点，更是⼀种情结。
作为⽼字号，曹祥泰在传承古⽼⽣产技艺的同时，坚守品牌与质量，⽴⾜本⼟市场精耕细作。此前在武汉曹祥泰⾷品有限责任公司总经理卢耀武在接受媒体采访时就表⽰，绿⾖糕必须纯⼿⼯打造，如果⽤机器压制进模具，⽆论是⽓动还是电动都达不到要求，要么按压不够⼒度，要么过于结实，都影响⼝感。但即使像曹祥泰这样备受追捧的⽼字号，如今也⾯临着⼯艺传承、管理模式滞后等问题，股权分散、资⾦规模不⼤都在很⼤程度上影响到企业规模的发展问题。此前，就有业内⼈⼠坦⾔，⽼字号餐饮发展过程中存在两⼤“硬伤”：⼀个是内在品质问题，另⼀个则是外在品牌管理体系的建设。
政府扶持⾮遗、⽼字号
经济效益、社会效益兼顾
2016年第⼗⼀个⽂化遗产⽇刚刚过去，⽽⼤多数⽼字号的⽂化内涵则更多的是以⾮遗的形式来肯定。作为⼀个地⽅独特的⽂化标识，“六必居”、“王致和”、“南酱园、“全聚德”、“郫县⾖瓣””等这些⽼字号独特的历史⼈⽂价值早已成为⼀⽅⽂化名⽚。对于⽼字号的保护，除了技艺传承与⽣产环境等问题，相对稳定且可持续性的发展才是更应值得关注的问题。
对此，⼴州⾷品⾏业协会会长韩爱忠在接受中国经济⽹⽂化产业频道记者采访时表⽰，⽼字号⼤多是家族经营，在经过⼀定时间之后，形成具有⼀定影响和⼝碑的地域性⾷品品牌，在新经济常态下，我们需要⼤⼒宣传推⼴并发展⽼字号，传播⽼字号的品牌⽂化。⽽在这个过程中，不仅需要地⽅的经济、⽂化等政府部门的积极参与与扶持，同时也应该呼吁地⽅上的专业⼈才加强对⽼字号的品牌⽂化的策划与包装，通过打造完整的产品和品牌规划，推动专业化⽣产，提升产品销路。
据中国经济⽹⽂化产业频道记者了解，前不久，成都市政府就下发了《关于进⼀步加快成都市川菜产业发展的实施意见》。意见提出，将⽀持餐饮“⽼字号”提升门店形象。对新建或改造旗舰店和形象店，建筑⾯积800平⽅⽶以上、投资总额300万元以上的，每店给予不超过100万元的资⾦⽀持。同时，⽀持其连锁发展，对品牌餐饮“⽼字号”企业新开连锁门店，每店给予5万元的资⾦⽀持，⽤于品牌宣传推⼴。
关中⼩吃图⽚来源于⽹络
猎人宏 相对已成规模的⽼字号，那些散落在街头巷尾的⾷品⼩作坊和⾷品摊贩同样也是传承地⽅传统饮⾷⽂化的重要载体。今年3⽉份，江苏⼗⼆届⼈⼤常委会第⼆⼗⼆次会议期间就流传着这样⼀份草案——《江苏省⾷品⼩作坊和⾷品摊贩管理条例(草案)》。草案修改稿中⾸次提出⿎励、扶持本地历史悠久的⾷品⼩作坊传统特⾊⾷品⽣产技艺申报⾮物质⽂化遗产。⽽这份草案的提交，从侧⾯上也可以看出，越来越多的地⽅政府开始开始意识到美⾷背后的历史⽂化价值与社会价值。
“在旅游快速发展的今天，⽼百姓喜欢⽼字号，中国也需要挖掘更多的⽼字号，通过监督、扶持、引导⽼字号的发展，进⽽树⽴更多的民族品牌，推动⾷品⼯业的发展”。韩爱忠提醒到，我们也应该提防那些打着⽼字号的名头，东拼西凑坑害消费者的⾷品⾏为。
桂发祥⼗⼋街⿇花图⽚来源于⽹络
英雄联盟ID 实⼒派⽼字号转型升级
进军资本市场未必不是⼀个很好的选择
以作坊式⽣产延续下的⽼字号，本⾝劳动密集度⾼，技术附加值低，且⼤部分⽼字号缺乏资⾦⽀撑，加之现代化经营管理⼈才匮乏。在这样的背景之下，⽼字号要想转型突围，⾸先需要考虑不同的融资渠道来解决资⾦问题。“传统百年⽼店将会陆续出现在新三板市场上，因为他们要改变，⽽新三板提供改变渠道”，伴随新三板市场的不断开放，此前有业内⼈⼠这样评价⽼字号餐饮企业与新三板市场的关系。
诚然，⽼字号餐饮企业登录资本市场，最主要的⽬的是通过融资帮助企业实现转型，⽽⽼字号背后的⽆形资产也会成为吸引众多投资者的筹码。⽽⼀旦进⼊资本市场，⽼字号原本的经营机制、治理机制，包括产品市场定位，服务模式也应进⾏及时的改进与调整。
据了解，⽇前拥有“中华⽼字号”头衔的天津桂发祥⼗⼋街⿇花⾷品股份有限公司已经进⾏了IPO预披露；在两个⽉前，冰城⽼字号三⼋冰棍在停产10年后重获资本市场青睐；今年年初天津狗不理包⼦更是成功登陆新三板；⽽作为重庆市⾮物质⽂化遗产及重庆⽼字号，“九园”包⼦也正在为成为第⼀家上市的重庆⽼字号餐饮品牌⽽努⼒。但对于⽼字号⽽⾔，在进⼊资本市场之后，最重要的还是要继续保持“诚信经营”，积累⼝碑，发挥品牌资源优势。
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