《餐饮服务与管理》测验题及答案
第二章 中餐厅服务
一、 填空题
1、 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
2、 中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
6、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
8、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、2023.正月初三___________等种类。
10、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
11、 中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
外星人玩转地球13、 撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
二、 选择题
（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可
（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a. 正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下
（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘
（ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘
（ ）5、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档
（ ）6、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏
（ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指
（ ）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种
（ ）9、中餐厅主要任务是接待___________。
A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人
（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形
（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM
（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯
（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________空调加制冷剂。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 我国消防宣传活动日是每年的d.黄酒
日系车的特点（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒
（ ）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘
c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
（ ）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。
a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米
（ ）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人
（ ）18、中餐茶水服务时，应注意_________。
a、 壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放
c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放
（ ）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅
（ ）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”
a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？
c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？
（ ）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责
三、 名词解释题
1、 素菜
2、 中餐服务基本技能
走进初三作文四、多项选择题
（ ）1、宴会根据 来选择彩和花型。
a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节
（ ）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。
a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售
（ ）3、 时需要更换骨等餐具。
a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前
c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时
（ ）4、中餐厅的主题风格主要从 等方面综合体现。
a、中餐厅的取名 b、调、灯光 c、菜肴、饮料
d、家具、艺术品陈列、绿植物
（ ）5、下列描述那些是错的
a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。
b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
d带宠物的客人要告知不能进餐厅。
（ ）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是 。
a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d、免费提供菜单和酒水
（ ）7、客人的点菜单一般为四联，分别交 。
a、服务员b、传菜部 c、收银处 d、客人 e、宴会部 f餐厅经理
（ ）8、以下对地方菜的描述正确的是 。
a、是中国菜的重要组成部分 b、选用当地出产的优质烹饪原料
c、采用本地区独特的烹调方法 d、具有浓厚的地方风味
（ ）9、官府菜主要有 。
a、孔府菜 b、宫廷菜 c、谭家菜 d、红楼菜 f、随园菜
（ ）10、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
a、炸 b、烤 c、煎 d、贴
五、判断题：
（ ）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。
（ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。
（ ）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘
端给客人。
（ ）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。
（ ）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
（ ）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。
（ ）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上
桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。
（ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重
心后旋转180°向上托起。
（ ）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。
（ ）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。
（ ）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（ ）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。
（ ）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。
（ ）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。
（ ）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。
（ ）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
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