课程名称： 高速铁路动车餐饮服务
学时： 36 课程所属专业：_ 高铁乘务 ___
一、课程性质和内容
本课程是旅游专业的一门专业基础课。主要内容有：餐饮概述，餐饮服务人员的基本素质，餐饮服务人员的基本技能，餐饮服务程序及方法，菜点知识，酒类知识，软饮料知识，我国主要客源国的饮食习惯等。
二、课程的主要任务和要求
通过教学，使学生懂得餐饮方面的基本知识，对餐饮服务有较完整、系统的了解，培
学生熟练地掌握有关对餐饮服务的知识。通过训练，使学生提高灵活运用餐饮服务程序的能力。
了解旅游业的三大支柱；了解中外餐饮业的发展概况；熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮生产、销售和服务的特点；熟悉餐饮部各部门的职能；
熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养；掌握餐具的消毒方法。
教学内容
三、教学中应注意的问题
本课程是应用性较强的学科，希望通过学习餐饮服务知识，使学生切实提高服务素质，并在餐饮服务及程序方面练就较为扎实的基本功。因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。
四、课程内容及要求
第一章 餐饮概述
教学要求
了解旅游业的三大支柱；了解中外餐饮业的发展概况；熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮生产、销售和服务的特点；熟悉餐饮部各部门的职能；熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养；掌握餐具的消毒方法。
教学内容
1—1中、外餐饮业的发展概况
一、中国餐饮业的发展概况；二、外国餐饮业的发展概况
1—2 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
一、餐饮在旅游业中的重要作用；二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
1—3餐饮部的经营特点
一、餐饮生产的特点；二、餐饮销售的特点；三、餐饮服务的特点
1—4餐饮部的组织结构及各部门的职责
一、餐饮部的组织结构；二、餐饮部各部门的职能；三、餐饮服务人员的岗位职责
1—5主要餐、酒具的种类及用途
一、中西式餐、酒具的种类及用途；二、中、西式餐酒具的保养；三、餐具的消毒方法
第二章 餐饮服务人员的基本素质
教学要求
了解餐饮服务员的基本素质内容；了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术；掌握餐饮客人的心理特征。
教学内容
2—1 思想素质
一、职业道德；二、服务意识；三、组织纪律
2—2 业务素质
一、仪表、仪容、仪态；二、微笑服务；三、语言艺术；四、文化知识；五、应变能力；六、推销艺术
2—3 身体素质
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一、健康的体魄；二、个人卫生
2—4 心理素质
一、餐饮客人的心理特征；二、餐饮服务人员的心理特征
第三章 餐饮服务的基本技能
教学要求
掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容；熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法；熟悉斟酒的方法和注意事项；熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领；掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式；掌握分菜的方法及注意事项；掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。
教学内容
3—1 托盘
一、托盘的种类及用途；二、使用托盘的正确方法
3—2 斟酒
一、斟酒的方法；二、酒水服务的一般知识；三、斟酒服务的注意事项
3—3 餐巾折花
一、餐巾花的种类；二、餐巾折花的基本手法；三、餐巾折花的注意事项；四、餐巾折花的制作
3—4 摆台
一、中餐摆台；二、西餐摆台
3—5 上菜
一、中餐上菜；二、西餐上菜
3—6 分菜
一、中餐宴会分菜；二、几种中式菜的分法
3—7 撤换餐用具
一、撤换餐具； 二、撤换烟灰缸； 三、更换台布
3—8 插花的知识和基本操作方法
一、插花的知识； 二、插花的基本操作手法
第四章 餐饮服务程序及方法
教学要求
掌握餐饮服务的基本环节；熟悉零点餐厅的概念和特点；了解火锅的基本知识；熟悉团队餐的概念；掌握宴会的概念、特点及服务程序；熟悉西餐服务的特点；掌握西餐的组成和种类；掌握正餐的组成与酒水的选用；了解咖啡厅的概念及特点；了解酒吧的概念及种类；掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。
教学内容
4—1 餐饮服务的基本环节
一、餐前准备；二、迎宾服务；三、就餐服务；四、餐后结束工作
4—2 中餐服务程序及方法
一、零点餐厅服务；二、团体餐服务；三、中餐宴会服务
4—3 西餐服务程序及方法
一、西餐服务的特点；二、西餐早餐、正餐服务程序及方法；三、西餐宴会的种类及服务程序
4—4 咖啡厅服务
一、咖啡厅概述；二、咖啡厅服务程序及注意事项
4—5 酒吧服务
一、酒吧概述；二、酒吧服务程序；三、酒类服务方式； 四、调酒服务注意事项
4—6 茶坊服务
一、茶坊概述； 二、茶坊的服务程序
梦见头发被剪4—7 针对性服务及常见失误的处理
一、特殊客人的服务；二、常见失误的处理
第五章菜点知识
教学要求
掌握中国名菜的概念；了解中国菜的历史和发展；掌握四大菜系的特点及代表菜；掌握西菜的特点；了解外国菜的特点及名菜；掌握菜单的概念和作用；掌握编制菜单的依据；了解菜单的编排顺序。
教学内容
5—1 中国名菜简介
一、中国菜的历史和发展；二、四大菜系简介
5—2 外国名菜简介
一、外国菜概述；二、外国名菜简介
5—3 中、西点简介
一、中点的种类及特点；二、中餐宴席点心；三、西点的种类及特点
5—4 菜单知识
一、菜单的作用；二、编制菜单的方法及注意事项
第六章酒类知识
教学要求
掌握酒的概念；掌握中国酒的分类；掌握中国名酒的名称、香型、产地原料和特点；熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点；掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类型和名品；熟悉酿造酒的分类和名品；熟悉配制酒的概念及种类；掌握鸡尾酒的构成及调制方法；熟悉鸡尾酒的配方。
教学内容
6—1中国名酒简介
一、白酒；二、黄酒；三、啤酒；四、果酒；五、其他酒
6—2 外国名酒简介
一、蒸馏酒；二、酿造酒；三、配制酒
6—3 鸡尾酒简介及调制方法
一、鸡尾酒简介；二、鸡尾酒的调制方法
第七章软饮料知识
教学要求
了解软饮料的概念；了解世界的三大饮料；熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段；掌握茶的种类；熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。
运动会作文600字教学内容
7—1 茶、咖啡、可可
一、茶；二、咖啡；三、可可
7—2 其他软饮料
一、鲜奶；二、矿泉水；三、鲜果汁和蔬菜汁；四、汽水
第八章我国主要客源国的饮食习惯
教学要求
掌握饮食习惯的概念；掌握欧洲主要客源国的饮食习惯；掌握亚洲主要客源国的饮食习惯；了解北美洲主要客源国的饮食习惯；了解大洋洲主要客源国的饮食习惯。
教学内容
8—1欧洲主要客源国的饮食习惯
梦见前女友一、英国；二、法国；三、德国；四、俄罗斯
8—2北美洲主要客源国的饮食习惯
一、 美国；二、 加拿大
8—3 亚洲主要客源国的饮食习惯
一、日本；二、韩国；三、新加坡和马来西亚；四、泰国；五、华侨及港、澳、台胞；六、西亚和中亚诸国
8—4 大洋州主要客源国的饮食习惯
五、学时分配
模块 | 章 节 内 容 | 总学时 | 讲授学演示时 |
第一章 1—1 1—2 1—3 1—4 1—5 | 餐饮概述 中、外餐饮业的发展概况 赵立新为什么被停止发言餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 餐饮部的经营特点 餐饮部的组织结构及各部门的职责 主要餐、酒具的使用和保养 | 5 | 1 1 1 1 1 |
第二章 2—1 2—3 2—2 2—4 | 餐饮服务人员的基本素质 思想素质 身体素质 业务素质 心理素质 | 4 | 1 1 1 1 |
第三章 3—1 3—2 3—8 3—4 3—5 3—6 3—7 | 餐饮服务人员的基本技能 托盘 斟酒 餐巾折花 摆台 上菜 分菜 撤换餐用具 插花的知识和基本操作方法 | 8 | 1 1 1 1 1 1 1 1 |
第四章 4—1 4—2 4—3 4—4 4—7 4—6 | 餐饮服务程序及方法 餐饮服务的基本环节 中餐服务的程序及方法 西餐服务程序及方法 咖啡厅服务 酒吧服务 茶坊服务 针对性服务及常见失误的处理 | 6 | 1 1 1 1 1 1 1 |
第五章 5—1 5—4 5—3 5—2 | 菜点知识 dnf游戏名字中国名菜简介 外国名菜简介 中、西点简介 菜单知识 | 4 | 1 1 1 1 |
第六章 6—1 6—3 6—2 | 酒类知识 中国名酒简介 外国名酒简介 鸡尾酒简介及调制方法 | 3 | 1 1 1 |
第七章 7—1 7—2 | 软饮料知识 茶、咖啡、可可 其他软饮料 | 2 | 1 1 |
第八章 8—1 8—4 8—3 8—2 | 我国主要客源国的饮食习惯 欧洲主要客源国的饮食习惯 北美洲主要客源国的饮食习惯 亚洲主要客源国的饮食习惯 大洋洲主要客源国的饮食习惯 | 4 | 1 1 1 1 |
合计 | 36 | 36 | |
一、相关课程的衔接
高铁客运设备应用 高铁客运旅客运输组织 高铁客运动车乘务实务
二、参考书
付启鹏：《餐饮服务与管理》，1版，北京，高等教育出版社，1998。
文志平：《旅馆餐饮服务与运转》， 1版，北京，科学技术文献出版社。2003
马开良：《餐饮生产管理》，1版，北京，科学技术文献出版社，2001
国家旅游局人教司：《饭店餐饮部的运行与管理》，1版，北京，旅游教育出版社，2003
孙勇涛：《酒店财会内部控制策略与技巧》，1版，北京，中信出版社，2002
汪纯孝：《饭店食品和饮料成本控制》，1版，北京，旅游教育出版社，2003。
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