高速铁路动车餐饮服务教学大纲 -
课程名称: 高速铁路动车餐饮服务                                                     
学时:     36    课程所属专业:_  高铁乘务                      ___
一、课程性质和内容 
本课程是旅游专业的一门专业基础课。主要内容有:餐饮概述,餐饮服务人员的基本素质,餐饮服务人员的基本技能,餐饮服务程序及方法,菜点知识,酒类知识,软饮料知识,我国主要客源国的饮食习惯等。
二、课程的主要任务和要求
通过教学,使学生懂得餐饮方面的基本知识,对餐饮服务有较完整、系统的了解,培
学生熟练地掌握有关对餐饮服务的知识。通过训练,使学生提高灵活运用餐饮服务程序的能力
了解旅游业的三大支柱;了解中外餐饮业的发展概况;熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用;掌握餐饮生产、销售和服务的特点;熟悉餐饮部各部门的职能;
熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养;掌握餐具的消毒方法。
教学内容
三、教学中应注意的问题
本课程是应用性较强的学科,希望通过学习餐饮服务知识,使学生切实提高服务素质,并在餐饮服务及程序方面练就较为扎实的基本功。因此,教学中应强调动手训练和直观教学,注意理论联系实际,通过多媒体教学、情景训练、案例分析等,提高教学效果。
四、课程内容及要求
第一章 餐饮概述 
教学要求
了解旅游业的三大支柱;了解中外餐饮业的发展概况;熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用;掌握餐饮生产、销售和服务的特点;熟悉餐饮部各部门的职能;熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养;掌握餐具的消毒方法。
教学内容
1—1中、外餐饮业的发展概况
    一、中国餐饮业的发展概况;二、外国餐饮业的发展概况
1—2 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
        一、餐饮在旅游业中的重要作用;二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
1—3餐饮部的经营特点
一、餐饮生产的特点;二、餐饮销售的特点;三、餐饮服务的特点
1—4餐饮部的组织结构及各部门的职责
一、餐饮部的组织结构;二、餐饮部各部门的职能;三、餐饮服务人员的岗位职责
1—5主要餐、酒具的种类及用途
一、中西式餐、酒具的种类及用途;二、中、西式餐酒具的保养;三、餐具的消毒方法
第二章 餐饮服务人员的基本素质
教学要求
了解餐饮服务员的基本素质内容;了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术;掌握餐饮客人的心理特征。
教学内容
2—1 思想素质
一、职业道德;二、服务意识;三、组织纪律
2—2 业务素质
一、仪表、仪容、仪态;二、微笑服务;三、语言艺术;四、文化知识;五、应变能力;六、推销艺术
2—3  身体素质
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一、健康的体魄;二、个人卫生
2—4  心理素质
一、餐饮客人的心理特征;二、餐饮服务人员的心理特征
第三章 餐饮服务的基本技能
教学要求
掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容;熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法;熟悉斟酒的方法和注意事项;熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领;掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式;掌握分菜的方法及注意事项;掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。
教学内容
    3—1  托盘
一、托盘的种类及用途;二、使用托盘的正确方法
3—2  斟酒
一、斟酒的方法;二、酒水服务的一般知识;三、斟酒服务的注意事项
3—3  餐巾折花
一、餐巾花的种类;二、餐巾折花的基本手法;三、餐巾折花的注意事项;四、餐巾折花的制作
3—4  摆台
一、中餐摆台;二、西餐摆台
3—5  上菜
        一、中餐上菜;二、西餐上菜
3—6  分菜
        一、中餐宴会分菜;二、几种中式菜的分法
3—7  撤换餐用具
        一、撤换餐具; 二、撤换烟灰缸; 三、更换台布
3—8  插花的知识和基本操作方法
        一、插花的知识; 二、插花的基本操作手法
第四章 餐饮服务程序及方法
教学要求
掌握餐饮服务的基本环节;熟悉零点餐厅的概念和特点;了解火锅的基本知识;熟悉团队餐的概念;掌握宴会的概念、特点及服务程序;熟悉西餐服务的特点;掌握西餐的组成和种类;掌握正餐的组成与酒水的选用;了解咖啡厅的概念及特点;了解酒吧的概念及种类;掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。
教学内容
    4—1  餐饮服务的基本环节
一、餐前准备;二、迎宾服务;三、就餐服务;四、餐后结束工作
4—2  中餐服务程序及方法
一、零点餐厅服务;二、团体餐服务;三、中餐宴会服务
    4—3  西餐服务程序及方法
一、西餐服务的特点;二、西餐早餐、正餐服务程序及方法;三、西餐宴会的种类及服务程序
4—4  咖啡厅服务
一、咖啡厅概述;二、咖啡厅服务程序及注意事项
4—5  酒吧服务
        一、酒吧概述;二、酒吧服务程序;三、酒类服务方式; 四、调酒服务注意事项
    4—6 茶坊服务
        一、茶坊概述; 二、茶坊的服务程序
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4—7  针对性服务及常见失误的处理
一、特殊客人的服务;二、常见失误的处理
第五章菜点知识
教学要求
掌握中国名菜的概念;了解中国菜的历史和发展;掌握四大菜系的特点及代表菜;掌握西菜的特点;了解外国菜的特点及名菜;掌握菜单的概念和作用;掌握编制菜单的依据;了解菜单的编排顺序。
教学内容
5—1  中国名菜简介
一、中国菜的历史和发展;二、四大菜系简介
5—2  外国名菜简介
一、外国菜概述;二、外国名菜简介
5—3  中、西点简介
一、中点的种类及特点;二、中餐宴席点心;三、西点的种类及特点
5—4  菜单知识
一、菜单的作用;二、编制菜单的方法及注意事项
第六章酒类知识
教学要求
掌握酒的概念;掌握中国酒的分类;掌握中国名酒的名称、香型、产地原料和特点;熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点;掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类型和名品;熟悉酿造酒的分类和名品;熟悉配制酒的概念及种类;掌握鸡尾酒的构成及调制方法;熟悉鸡尾酒的配方。
教学内容
6—1中国名酒简介
一、白酒;二、黄酒;三、啤酒;四、果酒;五、其他酒
6—2  外国名酒简介
一、蒸馏酒;二、酿造酒;三、配制酒
6—3  鸡尾酒简介及调制方法
一、鸡尾酒简介;二、鸡尾酒的调制方法
第七章软饮料知识
教学要求
了解软饮料的概念;了解世界的三大饮料;熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段;掌握茶的种类;熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。
运动会作文600字教学内容
7—1  茶、咖啡、可可
一、茶;二、咖啡;三、可可
7—2  其他软饮料
一、鲜奶;二、矿泉水;三、鲜果汁和蔬菜汁;四、汽水
第八章我国主要客源国的饮食习惯
教学要求
掌握饮食习惯的概念;掌握欧洲主要客源国的饮食习惯;掌握亚洲主要客源国的饮食习惯;了解北美洲主要客源国的饮食习惯;了解大洋洲主要客源国的饮食习惯。
教学内容
8—1欧洲主要客源国的饮食习惯
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一、英国;二、法国;三、德国;四、俄罗斯
8—2北美洲主要客源国的饮食习惯
一、 美国;二、 加拿大
8—3 亚洲主要客源国的饮食习惯
一、日本;二、韩国;三、新加坡和马来西亚;四、泰国;五、华侨及港、澳、台胞;六、西亚和中亚诸国
8—4 大洋州主要客源国的饮食习惯
五、学时分配
 
模块
节 内 容
总学时
讲授学演示时
第一章
1—1
1—2
1—3
1—4
1—5
  餐饮概述
中、外餐饮业的发展概况
赵立新为什么被停止发言
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
餐饮部的经营特点
餐饮部的组织结构及各部门的职责
主要餐、酒具的使用和保养
5
 
1
1
1
1
1
第二章
2—1
2—3
2—2
2—4
餐饮服务人员的基本素质
思想素质
身体素质
业务素质
心理素质
4
 
1
1
1
1
第三章     
3—1
3—2
3—8
3—4
3—5
3—6
3—7
餐饮服务人员的基本技能
托盘
斟酒
餐巾折花
摆台 
上菜
分菜
撤换餐用具
插花的知识和基本操作方法
8
 
1
1
1
1
1
1
1
1
第四章     
4—1 
4—2 
4—3 
4—4 
4—7 
4—6 
餐饮服务程序及方法
餐饮服务的基本环节
中餐服务的程序及方法
西餐服务程序及方法
咖啡厅服务
酒吧服务
茶坊服务
针对性服务及常见失误的处理
6
   
    1
    1
    1
    1
    1
1
1
第五章 
5—1 
5—4 
5—3
5—2 
菜点知识
dnf游戏名字中国名菜简介
外国名菜简介
中、西点简介
菜单知识
4
1
1
    1
    1
第六章
6—1 
6—3 
6—2 
酒类知识
中国名酒简介
外国名酒简介
鸡尾酒简介及调制方法
3
1
1
第七章
7—1
7—2 
软饮料知识
茶、咖啡、可可
其他软饮料
2
 
1
1
第八章 
8—1 
8—4
8—3 
8—2 
我国主要客源国的饮食习惯
欧洲主要客源国的饮食习惯
北美洲主要客源国的饮食习惯
亚洲主要客源国的饮食习惯
大洋洲主要客源国的饮食习惯
4
 
1
1
1
1
合计
36
36
一、相关课程的衔接
高铁客运设备应用  高铁客运旅客运输组织  高铁客运动车乘务实务
二、参考书
付启鹏:《餐饮服务与管理》,1版,北京,高等教育出版社,1998。 
文志平:《旅馆餐饮服务与运转》, 1版,北京,科学技术文献出版社。2003 
马开良:《餐饮生产管理》,1版,北京,科学技术文献出版社,2001 
国家旅游局人教司:《饭店餐饮部的运行与管理》,1版,北京,旅游教育出版社,2003 
孙勇涛:《酒店财会内部控制策略与技巧》,1版,北京,中信出版社,2002 
汪纯孝:《饭店食品和饮料成本控制》,1版,北京,旅游教育出版社,2003。

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