杂碎火锅 川黔结合很流行
杂碎火锅　川黔结合很流行
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来源：《中国大厨》2007年第09期
        在贵州有个怪现象，越是夏天，火锅店的生意越好。前两年，贵阳都是传统川式火锅唱主角，但是今年夏秋两季，一种川味和黔味结合、主料为动物下货的创新火锅悄然流行。这种火锅将泡椒、酸汤结合起来，或为干锅，或为汤锅。从前的传统川菜火锅大家有腻的感觉，而将川黔结合后的火锅，焕然一新。在今年，这种火锅有从夏天持续热卖到冬天的趋势。
        酸菜肚条火锅
        用料：熟猪肚1000克，本地酸菜（可用四川或东北酸菜代替）300克，莴笋100克，西红柿50克，南瓜块20克，黄瓜条20克。
        蘸汁（一人份）：糊辣椒面2克，折耳根3克，水豆豉3克，酥黄豆3克，豆腐乳半块，精盐1克，酱油3克，味精1克，香菜末1克，姜片1克，葱花2克。
        调料：姜片10克，葱节15克，奶汤1千克，盐10克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉6克，猪油100克。
        制作：1、熟猪肚切成二粗条，本地酸菜洗净切成大块，莴笋切成一字条，西红柿切成片。2、备另一火锅盆，将莴笋条垫入锅底待用。3、锅下猪油烧至六成热，下姜片、大葱节炒香，掺入奶汤、酸菜烧出酸鲜味下肚条，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，倒入垫有莴笋条、西红柿片的火锅盆中，放入黄瓜条和汆水的南瓜块带火上桌，先吃肚条、酸菜后下时令蔬菜涮制，配蘸汁食用即成。
        特点：汤汁清白、香鲜略带微酸、开胃爽口、别具特。
        点评：建议操作时先把酸菜挤干水分，在猪油中炒香，再加汤，这样汤料还要鲜香些。
        奶汤脑花火锅
        大锅68元 中锅48元 小锅28元
        用料：牛脑花750克，娃娃菜250克，老南瓜100克，时令蔬菜8盘。
        蘸汁（一人份）：糊辣椒面2克，折耳根3克，水豆豉3克，酥黄豆3克，豆腐乳半块，盐1克，酱油3克，味精淮南美食1克，香菜末1克，姜片1克，葱花2克。
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        调料：奶汤（其调制方法参看2006年11月《中国大厨》之《孙华盛：官府菜下嫁平常家》）1千克，盐10克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉6克，猪油100克，蒜瓣10克。 健康教育宣传
        制作：1、将牛脑用镊子或者竹签挑去血筋，下沸水锅中焯一遍水（水里加入适量的料酒、葱姜等），捞出放入清水，浸漂二十分钟待用。2、南瓜去皮切成大块，下沸水锅中焯一遍水，捞出放入清水中浸漂，清洗干净。3、娃娃菜洗净切成半寸长段，下沸水锅中焯一遍水，捞出放入清水中浸漂十分钟，清洗去浮沫，和南瓜块一起铺放在火锅盆内垫底，然后把脑花放在娃娃菜上待用。4、锅下猪油烧至七成热，下姜片、葱节炒香，掺入奶汤，下蒜瓣，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，趁热连汤倒入火锅盆中，带火上桌，吃完脑花，再下时令蔬菜烫制，配蘸汁蘸食即成。
        特点：汤汁乳白，脑花鲜嫩。
        试制点评：做法合理、汤乳白浓香，我在试做时用的是兔脑，口味很好。
        茶香黑山羊火锅
        亮点：此款火锅是将贵州特产黑山羊肉和贵州茶菜相结合而创制出的一款新式火锅，黑山羊肉质细嫩，无膻味，用绿茶泡的茶汁调味，使火锅鲜香火巴糯，香辣味厚，茶香浓郁。
        用料：带皮熟羊肉750克（净熟肉），白萝卜200克，干辣椒50克，鱼香菜（又名野薄荷或者狗肉香，鱼香味，为贵州特调料，可用薄荷或者紫苏代替）20克，草果10克，八角10克，香叶5克，花椒10克，蜂蜜20克，花生酱10克，郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒100克，姜片10克，蒜瓣20克。
        调料：盐10克，味精5克，鸡精5一瞬间歌词克，酱油10克，白糖10克，料酒5克，鲜汤1关于长江的古诗千克，浓茶水130克，红油50克。非诚勿扰 停播
        制作：1、750克整块带皮熟羊肉用蜂蜜水（20克蜂蜜加入200克水调匀）上，下入六成热的油锅中火炸至表皮棕红（炸时皮朝下，炸后的羊肉表皮口感韧香），捞出，冷却后切成0.2厘米厚的薄片待用。2、白萝卜洗净去皮，切成一字条放进火锅中垫底。3、锅
下精炼油烧至六成热，下干辣椒、草果、八角、香叶、花椒炒出香味，加豆瓣酱、糍粑辣椒、姜片、蒜瓣炒至油红，掺入鲜汤烧沸，打去渣子，加盐、味精、鸡精、酱油、白糖、料酒、浓茶水（可去腥，还有清香茶味）、花生酱调味，加入羊肉片炖煮入味，起锅倒入垫有萝卜的火锅盆内，淋红油，撒上鱼香菜，带火上桌，配时令蔬菜一起煮熟食用。

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