对国内⽣鲜超市发展现状的观察和思考
出品/联商专栏
撰⽂/联商特约专栏作者司马正树
⽣鲜超市⽬前是国内发展最为快速的零售业态，尤其是疫情过后，围绕⽣鲜超市，各地纷纷推出许多新的店铺模式，出现了许多新的尝试。
不仅仅是盒马系列，北京超市发(与知名⽼字号合作)，京东⼴州的七鲜超市，以及正⼤集团推出的福来⾷集等，都在努⼒寻求新的突破点和增长可能性。
杜鹃花养殖可喜可贺的同时，也有⼏点思考，整理出来与⼤家共同商榷探讨。
1
⽣鲜超市有必要继续完善部门及品备齐
寻恰当的店铺规模，确⽴最佳收益模式
⽣鲜超市，有必要继续完善部门及品备齐，寻恰当的店铺规模，确⽴最佳的店铺收益性模式。⽣鲜
超市，有必要回到⾃⼰的“事业原点”，强化线下实体店的基本功，在做好⽣鲜三品以及熟⾷，店内焙烤部门外，希望能加强准⽣鲜的⽇配品部门以及使消费者在店铺⾥完成“⼀步购齐”时必不可少的⼀般⾷品部门的部门备齐与品种备齐。
具体讲，⽐如强化⽇配品中的各种新概念腌渍菜类，⾖制品，充实与完善传统副⾷品的品种备齐。除了传统中华系列腌渍菜，韩国泡菜系列外，⽐如对富含营养成分的各种⽇式腌渍菜，可⼀并作为⼀⽇三餐主菜中的副⾷配菜品，有必要在店铺中持续强化与充实。中国饮⾷历史悠久，各地均有独特的“在地副⾷品⼩菜等”，亦值得深⼊挖掘与提炼，甚⾄作为店家品牌商品，丰富在⽣鲜超市的品种备齐策略中。
另外，在考虑商品备齐度策略时，有必要根据⾃⼰的企业定位，细化⾃⼰的商品分类和品种备齐原则，尤其是当下，消费者除了要好吃，便利，省时之外，逐渐开始更加关注安全，营养，有机，健康(⽆⾕蛋⽩等)，乃⾄环保，良知消费品等。消费者的需求逐渐升级进化，因此更有必要在商品备齐度的筛选上加强掌控，真正使⾃家的店铺在商品备齐度上，做到“⼈⽆我有，⼈有我多(⽤途多)”。
⽣鲜超市的最⼤⽬的，是让消费者(社区居民)在⼀家店铺⾥，就能把“⼀⽇三餐居家饮⾷⽣活⽤品，⼀步购齐”，即实
现“One Stop Shopping”。⽏庸置疑，“⽣鲜三品“(鱼/⾁/果蔬)以及熟⾷制作部门与店内烘焙部门，作为
⽣鲜超市的主⼒部门断然是必不可少的，尤其在店铺集客引流、推出特⾊经营上，有着不可替代的作⽤。
但是这些主⼒部门在店铺的⽇常运营上的⾼⾷材损耗性(Loss率)，⼈⼯成本上的⼤量消耗(⾼⼈⼯成本率等)，往往会是⽣鲜超市店铺经营上的很⼤疼点。反观⽣鲜以外的⼀般⾷品部门以及⽇配品部门，细分备齐度做的到位的话，不仅对消费者完成⼀步购齐做出贡献，⽽且分别会对提升店铺的营业额以及⽑利额，起着⾄关重要的拉动作⽤。
⽣鲜超市唯有掌握好店铺在部门备齐与品种备齐上的整体综合平衡，即把握好“⽣鲜三品”以及“熟⾷部门+⼀般⾷品部门+⽇配品部门”的部门备齐度和商品备齐策略，同时认真定位好⾃⼰的“商品分类”，在落实商品MD商品备齐上的宽窄与纵
+⽇配品部门”的部门备齐度和商品备齐策略，同时认真定位好⾃⼰的“商品分类”，在落实商品MD商品备齐上的宽窄与纵深，掌控设计好⽣鲜超市的卖场规模，谋得先机与制⾼点，继⽽再掌控好⾃家店铺各商品品的“Price Range”(价格带)，“Price Point”(敏感价位点)，灵活运⽤好“⽑利组合技术”和卖场组合关联技术，与竞争对⼿既求势⼜错位竞争，不愁没有市场，不愁没有机会，更不愁没有钱可赚。
随着社会与国民经济的不断发展与进步，消费者⽣活节奏的变化，导致居家饮⾷⽣活亦不断进化和发展。⽣鲜超市除了继续提供各类居家饮⾷⽣活的各类⾷材素材外，逐渐延伸到各⾊半成品的提供与服
一览众山小的上一句务。即不仅要继续满⾜厨房需求外，还要考虑满⾜灶台最后⼀道⼯序的加⼯需求RTC(Ready To Cook)，RTH(Ready To Hoot)需求，来⾃餐桌的即⾷需求RTE(Ready To Eat)和RTP(Ready To Prepare)需求，同时亦不可忽视考虑满⾜冰箱的储备需求以及微波炉⽤品需求。更要根据不同的居家场景和动机需求，将视野聚焦个⼈乃⾄家庭成员的⽇常性需求，⾮⽇常性等需求，设计好⾃家商号业态的服务范围和备齐宽度与深度，即卖场规模。
美国，⽇本的⽣鲜超市多⾛的是郊外型路线，即农村包围城市之路。中国的城市化发展，便决定了国内⽣鲜超市的发展路线和推进节奏要有别于国外的发展路径，国内⽣鲜超市不仅躲不掉城市发展空间环境受其制约，更要设法在复杂的城市空间中寻求⽣存，站稳脚跟，继⽽稳步推进扩⼤事业基盘。
安全生产教育培训内容受国内城市基础物业等诸多条件限制，国内的城市商圈参差不齐，因此需要更加留意⾃⼰的店铺模式研究，夯实⾃⼰的最佳盈利规模。商家不仅要研究以服务备齐“全部门&全品种“的⼤型店(或旗舰店)外，商家亦有必要，研究开发出⼩规模卖场⾯积店铺，⽐如300-500平⽶店铺。继⽽完成以⼤店带动⼩店，商圈相互叠加集中出店(Dominant Strategy)展店策略，提⾼在城市中(或某⼀地区)市场占有率与集中度。为后续的可持续发展，低成本运营，争取最佳盈利，在起步阶段就铺垫好盈利的基础。
2
集中⼒量解决⽬前店铺运维上的痛点
落实标准化，使盈利模式可持续化
①把握好⽣鲜⾷品的“店内加⼯”与“店外加⼯”，即对⾯服务与开架销售(预包装)的平衡。
商品⾃选与⾃助服务，原本是超级市场遵循⼯业化经济运作基本原理原则所设计的店铺盈利模式与事业的出发点。
为了追求规模经济以及⼯业化运作，随着店铺的连锁化的展开，各种配套设施亦相继配套推进。其中便包括以⽣鲜⾷品为中⼼的“⽣鲜加⼯中⼼”以及“中央厨房”等，在⽣鲜⾷品供给上推出⼤量的预加⼯与预包装商品。⼯业化⽣产不仅提⾼整体效率，使⽣鲜超市的⾃选服务成为可能，提⾼消费者的购买效率。所以讲，⽣鲜⾷品的预包装化，以及熟⾷化，半成品化加⼯制作，原本是⽣鲜超市这⼀商业模式的基本出发点与原点。
制作flash国内的诸多⽣鲜超市，⾃起步阶段起，便多是在与根深蒂固的传统农贸市场的拼杀中突出重围的。国内的⽣鲜超市，受消费者长期以来所形成的购买习惯所左右，⼤多依旧热衷于“对⾯销售”或“店内加⼯”，此本⽆可菲薄。尤其是在满⾜消费者(顾客)的特殊需求或⾮⽇常性需求上，避免机会损失，可以起到不可替代的作⽤，随着社会的发展与进步，消费者习惯的变化与多样性，是否也要研究⽣鲜的“预包装化”以及与“店外加⼯”的相互匹配与尝试？⽤以满⾜不同购买习惯，提⾼店铺的经营效率，使店铺盈利模式更加可持续化(注：笔者认为青岛的“新快“店铺的精⾁卖场值得研究和借鉴)。
②店铺的“堂⾷”部门与“⽣鲜/⾷品部门”的相互关联，做到“⾷材共享与互动”，努⼒实现消费者的“⼆次购买”。
将堂⾷与超市有机组合在⼀起，不可割裂。堂⾷部门所选⽤的各种⾷材与调味品以及其他辅助商品，尽量选⽤店铺内正在销售或所推出的商品，经过堂⾷后，增加消费者的体验度，增加对店铺整体的理解与满意度，提⾼店铺整体的品牌⼒，同时，完成或实现体验过后的⼆次购买，增加对店铺线下销售商品的粘度和信赖，增加APP渠道流量。遗憾的是，⽬前尚未引起更多的店家留意或注意。
③店铺的标准化。
店铺规模设定好后，需要落实好卖场布局与部门，品种备齐计划，同时对商品货架的陈列品番(包括SKU)做出陈列⾯数与陈列排⾯数做出“货架(棚割)锁定”，继⽽设计规划好最低补货量，店铺门店订货与物流补供货的逻辑与时间周期，即锁定”定位管理“与”定时管理“。同时，对店铺每天的运作流程，各部门岗位所使⽤的各类加⼯⼯具，促销陈列道具，以及作业规范基准(SOP)等，通过简单化，标准化，专业化，即3S主义(3S主义是⾛规模化经济发展的充分必要条件，是实现Business Model盈利的必要且不可缺少的⼿段)，做出统⼀的设计与安排，使店铺在整体运营上容易实现低成本化，继⽽提⾼店铺的运营效率，实现收益性。
⽽提⾼店铺的运营效率，实现收益性。
⽣鲜超市的业态模式，要想做到盈利且持续发展，⾸先要静下⼼俩，尊重它的科学性，按照科学的基本原理，原则去思考，设计，然后再加以艺术上的丰富与发挥，画龙点睛。
3
新零售任重道远，⽣鲜超市亦如此
国内⽣鲜超市的发展。可以讲是伴随着新零售的号⾓⽽逐渐发展壮⼤的。新零售所讴歌的“⼈“(消费者→顾客=回头客)，“场”(店铺→Take Out、App=场的赋能化与相互叠加)，“物“(商品→Needs & Wants=需求与欲求共⽣与相互转化)，随着社会的发展与进步，其意义⽇益得到彰显。
新零售时代，更需要对线下店铺有精准的定位与完整的理解。并通过数据的⼤量沉淀与筛选，关联与转化，对⽣鲜超市的运维和发展，尤其是精准快速有效应对，赋予了更⼤的可能和空间。
但是，新零售的推进上，许多具体问题，仍需要继续跟进与破解。⽐如，⽤以⽀持最后⼀公⾥的快速配送，如何与⼲线，城际相互合理匹配？店铺与包括产地总仓与前置仓在内的各个物流节点的库存整合与订单匹配？⾃动化作业，低成本运营以及有效快速反应的相互融合以及整体设计与运维保障等，仍需要踏实的落地解决。包括⽣鲜超市⽬前的⾼损耗问题解决，后⽅综合保障基础设施的配套推进，乃⾄各种专业⼈才的培养和后续培养与跟进等等，都需要扎扎实实的做好⼯作。
窗外的雨滴一点点累积示范性高中
⼤家对⼏年前曾风靡国内的⼤卫·贝尔教授所著的『Location is Still Everything』(苏健译“不可消失的门店：后电商时代的零售法则“)还记忆犹新吧？这⾥的Location不仅仅是物理上的店铺位置概念，⽽且更多的是你的店铺定位，即你的业态模式定位在消费者，乃⾄你的顾客(回头客)眼中(脑海中)的认知度与被理解认可度和共鸣度。作者呼吁电商时代更是如此。”位置=Format定位“(Location)，便代表了⼀切。
新零售任重道远，⽣鲜超市亦更加任重道远。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论