餐饮经营与管理思路
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餐饮经营与管理思路
一、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害
昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
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如何查看默认网关三、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混
杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
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餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污*不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。
餐饮经营与管理思路
相比价格，价值更重要
餐饮已经进入价值竞争的时代，消费者关注的往往是这个价钱得到的价值，而不是价钱本身。
什么是价值?比如一个商品，消费者心理价位是400元，售价300元，而成本只有100元，这就实现了成功。
价格公式中可以看出，消费者心里越开心，负面的情绪越少，价值就越大。
这要求餐饮工作者，要想办法在菜品味道、环境氛围、惊喜服务、方便的设施等方面增加筹码，减少消费者厌恶的餐饮行为。所以，增加顾客喜悦、降低顾客痛苦，才能实现价值最大化。
低价战略无法成为企业的成功原则
为什么说低价没有市场?因为随着生活水平的变化，消费者变得聪明了，只便宜的东西不吃，而是喜欢那种既便宜又有价值(性价比)的餐厅。
低价之前，必须要具备的条件：
比起低价，品质优先。要提高竞争力，就不能放松品质，否则一个品牌在消费者心中的地位也会随着品质和价格的降低而降低。
比起削减成本，应该使销售最大化，想办法提高翻台率、销售额。
胡歌助理在客单价稳定的情况下，想办法提高翻台率
餐厅的翻台率一直不高，应该怎么办呢?据一项调查显示，40—50岁的家庭主妇用餐最容易拖累翻台率，因为她们有充足的时间坐下来聊天。
那么如何让这些慢消费人心甘情愿地离席?
某餐厅的管理者建议，餐厅可在楼下开设咖啡厅。用餐客人免费获得咖啡券，既得实惠还能提高餐厅翻台率，同时也带来了食客在咖啡厅进行二次消费的可能性。结果，这家餐厅的生意不但没有受到影
响，还带动了下午茶生意。
当然，这样的方法并非谁都合适。这里举这样的例子是想告诉大家要想提高翻台率并非是赶客，而是可以用一些小技巧。比如提前结账可以送小礼品或者抽奖等，也是一个好的方式。
业种、业态、菜单等界限正在消失
融合性将是餐饮发展的新趋势，好的餐厅要学会取长补长，集各家长处，巧妙借力，融合一体。
创新不是天马行空，而是融合和升级。比如手机的诞生，其实就是把电报、收音机、计算器、传声机等人类便捷工具融合在一起，从而提高生活品质。
越来越多的餐厅愿意尝试融合，比如面类和披萨的混搭、火锅和西餐的混搭等，混搭也是提升体验价值的一个方式。
三个关键词，1人菜单、平价奢华、地方美食
随着社会结构的.变化，以及越来越多单品点的盛行，近两年的餐饮会出现三个形势：分别是单人就餐频率增加、套餐制现象流行。
消费者注重奢侈的美食享受，但价格不能太贵。
迟日江山丽的全诗翻译比如一些小甜品，小资而精致，价格不要贵得离谱；地方特美食倍受欢迎，尤其是一些有原产地证明的农家特美食，消费者对于食材的可追溯性逐渐重视。

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