《食品加工中的安全控制》教学实践
八哥犬图片《食品加工中的安全控制》教学实践
民以食为天,食以安为先。近年来,食品安全问题成为了21世纪的焦点问题。而控制食品质量与安全应从教育入手,食品质量与安全专业就应需而生,食品加工中的安全控制是本专业的必修课程。食品加工中的安全控制是食品生产及服务行业食品安全管理的关键,也是食品质量与安全学科的重要组成部分。本文结合这门课程的讲授实践,就如何深化教学内容、改进教学方法等方面谈一些具体做法。
一、食品加工中的安全控制课程的重要性[1、2]
随着经济的全球化,我国与世界各国的食品贸易日益增加,如何在全球食品资源开发和市场竞争中取得优势?如何在世界经济一体化中,展现我国农产品和食品在国际社会中的竞争力和形象?如何保证我国食品工业可持续发展?解决这一系列问题的关键是培养、造就一批高素质的食品质量与安全专门人才,而我国目前这方面的人才奇缺。在食品安全问题日益严重的紧迫形势下,教育部在2001年首次批准了设立食品质量与安全专业,增设此专业可大大缓解我国与国外高等食品安全教育的差距。三年多来,全国已有50多所高校新设了食品质量与安全专业,在这些高校中,以农业院校为主,其它包括轻工、商业、综合性大学,河南农业大学食品科学与工
程学院也顺应形势发展,于2002年开始培养食品质量与安全专业本科生。
食品加工中的安全控制是食品质量与安全专业的核心课程,他的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用,能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学概论、食品安全导论、食品原料安全控制、食品安全性评价等课程内容理论结合实际,切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题,掌握食品质量与安全的关键技术,为提高食品企业质量管理,解决食品质量与安全问题做贡献。
二、食品加工中的安全控制课程的课内教学设计[3-7]
食品加工中的安全控制课程内容设计应按现代食品企业质量与安全管理的基本要求,从微观到宏观,从理论到实践介绍了食品加工中的安全控制问题,使学生掌握食品加工中的安全控制技术。
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(一)课程内容的设计应使学生了解食品安全的现状
20世纪末期以来,世界各地不断出现“疯牛病”、“口蹄疫”、“禽流感”等疾病,“食品安全”问题受到全世界的广泛关注。“十五”期间是中国“食品安全”的多事之秋:2001年的日本农药残留事
件、2002年欧盟封关、2003年鸭肉事件、2004年禽流感、2005年苏丹红事件、雀巢碘超标危机、光明回炉奶事件、啤酒含甲醛风波、哈根达斯深圳黑作坊事件、孔雀石绿事件、PVC保鲜膜危机。人们害怕面粉掺增白剂和滑石粉,大米拌工业油,小米染黄颜料,鲜菜残留剧毒农药,炸油条用地沟油,鸡肉激素超标,猪肉大量注水,还有致人死命的瘦肉精,老百姓吃在口中,忧在心头。
而引起食源性疾病的原因主要有以下六方面:
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(1)微生物引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素。
(2)农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。
(3)违法生产经营食品问题严重。
(4)食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题。
(5)工业污染导致环境恶化,对食品安全构成严重威胁。
(6)随着科技的进步和检验技术的发展,原先未知的有毒有害物质正被人们逐步认识,对食品
安全的控制和技术提出了更高的要求,如导致疯牛病的阮病毒、食物中的二恶英污染、酱油中三氯丙醇污染等问题。
(二)课程内容的设计应使学生掌握食品质量与安全的有关概念诸如食品质量、食品的安全性、食品安全与食品卫生、危害等有关概念的讲解将有助于同学们对食品加工过程中的安全控制的意义、控制手段、方法、效果及食品加工过程全程质量监控的理解和学习。
(三)食品加工中的安全控制课程主要内容
1.主要内容
(1)卫生标准操作程序(Sanitatio n Standard Operatio n Procedure, SSOP)
(2)良好生产规范(Go od Manufacture Practice,GM P)
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(3)危险性分析与关键控制点(Hazard Analy sis C ritical Co ntrol Point,HACCP)
2.课程内容的设计应使学生掌握质量管理体系的建立与应用程序建党100周年的赞美词简短
这里简单说明HACCP的执行步骤。
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HACC P的执行步骤包括以下几个过程:①组成HAC CP小组;②产品描述;③确定用途及消费对象;④建立流程图;⑤流程图的现场验证;⑥危害分析和预防措施;⑦确定关键控制点;⑧确定关键限值;⑨建立监控控制;⑩建立纠偏措施;+,-验证程序;+.-建立记录管理程序,了解了这些过程对将来走入工作岗位,对HACCP管理的实施有很大的帮助。
3.课程内容设计要使学生认识到食品标准是实施各种质量管理体系的依据
食品安全的各种管理体系的运行过程始终离不开食品标准,通过本课程的学习要让学生充分认识到食品标准是各种质量管理体系建立和实施的依据。
比如在SSOP的建立与实施中要求食品加工用水应使用符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-1985)的规定,水产品加工中冲洗原料使用的海水应符合《海水水质要求》(GB3097-1997),软饮料用水质量达到《软饮料用水标准》(GB1079-1989)。
另外原辅料、包装材料的采购都要以各种原辅料、包装材料的现行有效标准为依据。1988年至1991年,我国颁布了15个食品加工企业卫生规范,有《罐头厂卫生规范》GB8950-1988;《白酒厂卫生规范》GB8951-1988;《乳品厂卫生规范》GB12693-1988等等。总之,食品标准是各大质量控制体系的执行依据。
三、课外教学实践与课内理论结合充分掌握食品加工过程中的安全控制问题[6-8]
在使学生充分了解了食品质量与安全现状、有关概念、各个质量控制体系的基本内容和应用方法之后,在课内外进行充分的实习是必要的。
1.安排学生在实验室进行一些关影响食品原料安全的因素分析与检测。主要是原辅材料品质检验、农兽药残留测定等实验,包括粮谷原料、油脂油料、果蔬原料、水产品、畜产品等。
2.在实验室模拟企业食品加工生产过程,保证基础的卫生状况,在危害显著的点进行取样检测分析,要考虑到包括原料选择、验收、处理、加工、包装和贮存所有食品加工中的过程,并制定出合理的控制措施,设计一个有关食品安全生产的方案,最后形成一个产品的质量控制方法。
3.组织安排学生到市内外比如金苑面粉厂、三全、花花牛、双汇等食品加工企业进行现场参观实习,让学生实践食品加工过程中的安全控制。
4.要求学生走访各大超市和一些销售商,调查并宣传食品的质量与安全控制,使学生真正了解
并掌握食品“从农田到餐桌”这一整个过程的安全性管理,使食品加工中的安全控制问题理论结合实际。
通过课内与课外教学的结合,学生才能真正了解(下转第3页)
《食品加工中的安全控制》教学实践
张秋会柳艳霞赵改名李苗云孙灵霞高晓平黄现青
(河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002)
【摘要】本文探讨了食品加工中的安全控制课程教学的内容和特点,通过理论与实践教学使学生充分了解认识食品加工过程中的质量控制体系,并能上升到食品安全管理的角度来学习,增强学生的食品安全观念,最终掌握食品质量安全控制技术。
【关键词】食品安全;质量控制;课程教学
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和参数,监测到故障应能及时告警。这要求设备吞吐率≥100M bit/s ,内部数据交换速率为1024M bit/s,应答延时≤1m s 。网闸系统中的隔离部
件电子开关应采用双开关结构,通过双RAM 方式完成数据传递过程。双开关结构有两个不连续的状态,在每一个状态,两个开关彼此对立,允许并行读写操作,使系统的吞吐量能达到将近总线的100%。
(4)高的并发数、用户数不限。由于城市报警与监控系统面向公众服务,因此网闸的并发数应在3000以上;同时,为保证在大连接发生
的时刻确保关键应用的正常运行,以及有效防御DDOS(分布式拒绝服务攻击),网闸系统必须具有连接数可控制功能。
(5)内部操作系统采用经过国家保密局认证的安全加固Linux 系统。
(6)管理和维护方便。系统应采用B /S(浏览器/服务器)模式,管理员可在任何地方通过浏览器进行管理,采用建立SSL (安全套接层)加密管理通道实现控制信息传输,支持设备的集中管理功能。同时对管理员身份要采用可靠的强身份认证。
4.2城市报警与监控系统网络的安全设计
城市报警与监控系统是一个覆盖整个城市的综合型监控系统,业务范围覆盖社会治安、交通管理、消防、刑侦、内保等多个公安警种,包括社会面治安报警与视频监控系统、道路交通管理系统、社会重点防范单位的报警与视频监控系统等独立而又相互协作的子系统。系统的组成很复杂,从功能上划分包含三个组成部分:公安监控中心,监控资源,用户。监控资源是信息的提供者,用户是信息的服务对象,公安监控中心是信息的管理者,是信息的共享管理平台。根据城市报警与监控系统对信息安全的相关要求,必须将用户与公安监控中心,监控资源物理隔离起来。为了既实现三网之间的物理隔离,又满足信息传输共享的要求,因此在三网之间通过网闸进行安全隔离。由于三网之间信息交换传输的是视频数据,其数据传输量相当高,因此必须选择千兆数据交换带宽能力的网闸才能满足应用要求。
应用了网闸技术的城市报警与监控系统网络拓扑简图如下图2:
图2应用有网闸技术的城市报警与监控系统网络拓扑简图
4.3网闸模块软件的数据处理流程
根据硬件设备的功能和应用中对网络安全的需求,城市报警与监
控系统网络安全管理功能模块软件的数据处理流程如下:正常情况下,隔离网闸和用户网络,隔离网闸和公安监控中心是完全断开的。
(a)假设A 地办公室需要查看某地视频监控信息时,业务应用首先查看网上业务办理系统是否有相应的视频数据;如果有,则从缓冲池中获取数据。
(b)如果缓冲池中没有,则通过系统业务数据接口的Socket 客户端向网闸内缓冲区发送数据请求。此时隔离网闸和用户网络连通。
(c)网闸内的数据缓冲池根据客户的应用数据请求,向公安监控中心网络发起非TCP 连接,同时断开同用户网络的连接。从公安监控中心获取相应数据,并向外网缓冲池写入数据,以提供业务系统使用。
5.结束语
此报警与监控系统是一个庞大、复杂的系统,采用了多种信息技术。从而使整体方案保持一致性,保证整个系统的互联互通、信息共享。

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