《食品质量管理》课程标准
《食品质量管理》课程标准
1.前言
1.1  课程类别
专业必修课程。
1.2  适用专业
三年制食品营养与检测。
1.3  课程性质
《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和
实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。
1.4  设计思路
食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。
本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。
整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为
载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问题，分析问题，解决问题。在实践过程中注重培养学生多角度思维，多层次思考，综合归纳总结的能力。使学生的知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才培养的基本理念。（2）主体参与性原则：在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。强调学生独立观察、调查、发现、提问我们看似理所当然的食品链的各环节存在的问题；强调学生在食品质量管理实践过程中注重体系运用的系统性与灵活性。教师的责任则是引导学生采用科学的、规范的方法去观察、调查、发现、提问，从而真正提高学生的基本专业素质。（3） 改革考核模式：对学生的成绩判断摒弃一贯的以成败论英雄的给分机制，更加注重考核学生在实践过程中动用相关资源的数量、质量、解决问题的角度、创新意识，责任意识，鼓励学生在实践中敢于失败，勇于尝试。
2.课程目标
食品营养与检测专业专业旨在培养适合食品企业的生产、质检、品控及销售部门，从事生产技术操作、技术管理及企业原辅料、半成品、成品的质量检验工作等岗位的学生。课程的所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能
力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的高端技能型专门人才。
工人先进事迹
2.1知识目标
1．熟悉《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》等法律法规有关食品质量管理的内容；
2．能运用食品质量管理中数据采集及统计的基础方法；
3．能认识、辨别影响食品安全性的形式，产生的原因和来源，解释危害机理，危害结果；
4．能对已颁布的食品标准进行归类，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准；
5．能正确使用常用的质量工具，有效地分析或寻生产经营中出现的质量问题的原因；
6．具有运用和实施不同的食品质量管理办法、预防与改进措施、产品和体系认证的基础能力；
7．熟悉实施食品安全质量管理体系的审核过程；
8．能根据工作任务制订工作计划、实施工作并进行工作评价；
9．能利用各种资源进行资料的搜集和整理。
2.2 能力目标
1．初步能使用HACCP认证体系。
2．初步会使用GMP管理技术。
3．初步能进行部分食品的质量检测。
4.培养学生求真务实、讲究时效和一丝不苟的工作态度。恪守职业道德、关心食品安全问题，以及学会感恩、沟通、合作等。
3.课程内容和要求
3．1理论知识模块
序号
名称
主要内容
技能要求
课时分配
1
第一章　绪论
1、食品质量管理基础知识
2、全面质量管理
1、掌握基本的诗篇质量管理的基础知识
2、了解质量管理的发展历史
3、掌握食品质量管理的研究内容
4、掌握全面质量管理的内容
4
2
第二章　质量管理的基础工作
1、质量教育工作
2、质量责任制
3、标准与标准化
4、计量
5、质量信息工作
1、掌握质量教育工作的内容和要求
2、学会如何建立质量责任制和制定标准
3、学会计量工作的管理
4、掌握质量信息的分类
8
3
第三章　食品质量检验
1、检验概述
2、质量检验计划
3、检验工作的强化
4、抽样检验
5、不合格的分级与不合格品的控制
1、掌握食品质量检验的定义和要点
2、了解食品检验的主要功能
3、学会食品质量检验的步骤
4、掌握质量检验的监视与验证
5、学会抽样的方案
6、掌握不合格的分类和不合格的控制
10
4
第四章　食品质量保持
1、食品包装与质量保持
2、食品保藏与质量保持
3、食品运销与质量保持
4、食品卫生与质量保持
1、知道食品包装的要求
2、掌握食品变质的影响因素
3、学会如何进行保质期的延长
4、了解食品储运过程中存在的质量危险
2
5
第五章　质量管理七种工具
1、质量数据类型
2、质量管理老七种工具
3、质量管理新七种工具
1、理解质量数据的性质和特征值
2、掌握样本与总体的特征
3、掌握质量波动的原因及控制方法
4、学会调查表、排列图、因果图、散布图、分层图、直方图和控制图的制作和应用范围
5、掌握关联图、KJ法、系统图、矩阵图、决策程序图、矩阵数据分析和箭线图的概念、实用范围和应用
6
6
第六章　食品现场质量管理
1、现场质量管理的目标、任务和体系
2、现场质量管理工作的具体内容
3、5s现场管理对企业的重要意义
4、5s 活动的内容、要求和实施过程
1、理解现场质量管理的目标
2、了解现场质量管理的具体内容和任务
科目二考试技巧图解3、掌握5s的实施
4、学会现场管理的过程与内容
4
7
第七章 食品质量管理体系
1、HACCP的概念、起源和发展
2、HACCP基本术语
3、HACCP的特点和实施
4、良好操作规范（GMP）
5、卫生标准操作规范SSOP
1、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念
2、了解HACCP、GMP和SSOP的发展过程
3、掌握HACCP相关术语
4、了解HACCP、GMP和SSOP之间的联系
5、学会如何制定HACCP、GMP和SSOP
4
8
第八章　ISO 标准质量体系
1、ISO 9000系列标准产生和发展
2、2000版ISO9000系列标准的结构及特点
3、ISO9000质量管理体系的建立和设施
4、ISO 14000环境管理体系
5、食品安全管理体系的基础术语
6、食品安全管理体系：要求
1、了解ISO系列标准的产生和发展
2、了解ISO系列标准的结构、特点、作用
3、明天就是五一小长假了掌握ISO9000系列标准质量管理的原则
4、熟悉食品企业环境管理体系的建立与实施
5、了解质量管理体系的相关术语
6、掌握质量管理的要求
6
9
第九章　食品安全质量管理
1、我国食品安全的现状与管理法规
2、食品污染及其控制
3、食品安全性评价
4、食品中有害物质容许量标准的制订方法
1、掌握食品污染的一些途径
2、了解食品安全质量管理的内容
3、了解我国目前食品质量管理的一些措施
4
10
第十章　食品质量管理的发展趋势
1、食品质量的动态发展
2、食品质量管理的主要发展趋势
1、了解我国食品质量管理的发展方向
2、了解各国食品质量管理发展的趋势
2
11
选修内容
侠盗飞车2秘籍1、品管部门的建立
2、检测实验室的建立
3、食品毒理风险的控制
4、食品安全的基础知识
1、学会组建品管部门
2、学会如何建立检测实验室
3、了解毒理风险的控制方法
4、了解食品安全的基础术语和基本概念
0
12
机动
复合和习题课
6
合计
56长沙 旅游
3.2 实训内容模块
本课程的课程实训是对学生所学知识的综合考察，也是职业教育中的实践教学的重要环节。在课程实训过程中，让学生熟悉食品质量管理的过程，掌握从理论到实际管理的跨越。这将为学生走上工作岗位打好良好的基础。
每次给学生布置的任务题目从以下三个中选择一个进行操作，时间为一周，合计30学时。
题目一： HACCP在****中的应用
题目二： GMP在****中的应用
题目三：SSOP在****中的应用
内容要求：
1、根据选题进行食品加工工艺的选定
2、能够查阅资料对工艺过程、加工设备以及车间进行分析
3、能够查阅相关标准和国标进行制定措施
4、按照材料编写的步骤进行小组实施
5、能够完成一份报告
实训步骤：
1、选题
2、根据所选题目进行资料查阅
3、小组讨论
4、确定方案
5、撰写报告
4.实施要求
热血格斗秘籍4.1  教材编写与选用
本课程选用了化学工业出版社出版，由杨国伟、夏红主编的《食品质量管理》作为教材，该教材为高职高专“十一五”规划教材。还选用了，曹斌主编劳动与社会保障出版社《食品质量管理》，陈宗道等主编中国农业大学出版社出版《食品质量管理》，杨德生主编中国标准出版社出版《ISO9001/ISO14001/OHSAS18001：一体化管理体系及内审员培训教程》等作为参考书。教材的选用原则是以职业能力培养为目标，突出高职高专工学结合为特的。
4.2  教学模式与方法
本课程教学过程中采用启发式、讨论式、互动式、参与式等教学方法。在理论教学结束后学生将分组讨论2－3个相关热点话题，在讨论过程中教师加以启发，最后由学生推选2－3个本组代表阐述大家的结论。理论教学内容按照食品链的各环节流程而逐一展开，强调各个环节在食品质量管理中的基本理念、作用和实际效果。在GMP情景模块的讲授过程中，要求学生制定家庭生活GMP，在实训车间实践后则制定相应生产类别的GMP。同时不断增加实践课程教学的课时，增加与生活生产实践联系的广度和深度。在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。

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