基于产业协同的小吃业连锁经营发展策略研究——以福建沙县小吃为例
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郑彦;柯庆辉
【摘 要】2011年11月28日，《新京报》以一篇标题为“攻城略地，沙县小吃单打还是抱团？”的文章披露了沙县小吃欲上市的消息，瞬间成了2011年底全国舆论热议的一个话题。沙县小吃，这种遍布在全国各个城市街头巷尾不起眼的“苍蝇馆子”的简单商业模式．真的能够“山鸡变凤凰”做成上市公司吗？本文在回顾福建沙县小吃产业发展成功经验的基础上．对沙县小吃连锁经营化发展面临的困境以及沙县小吃产业协同发展的策略进行分析，希望能对我国地方小吃“做大做强”的问题与策略研究起到一个抛砖引玉的作用。
【期刊名称】《厦门科技》
【年(卷),期】2012(000)006
【总页数】4页(P35-38)
【关键词】沙县小吃;协同发展;连锁经营;经营发展;产业;福建;上市公司;《新京报》
【作 者】郑彦;柯庆辉
【作者单位】厦门城市职业学院;厦门城市职业学院
国庆节的由来50字
【正文语种】中 文
【中图分类】TS971
2011年11月28日，《新京报》以一篇标题为“攻城略地，沙县小吃单打还是抱团？”的文章披露了沙县小吃欲上市的消息 ，瞬间成了2011年底全国舆论热议的一个话题。沙县小吃，这种遍布在全国各个城市街头巷尾不起眼的“苍蝇馆子”的简单商业模式，真的能够“山鸡变凤凰”做成上市公司吗？本文在回顾福建沙县小吃产业发展成功经验的基础上，对沙县小吃连锁经营化发展面临的困境以及沙县小吃产业协同发展的策略进行分析，希望能对我国地方小吃“做大做强”的问题与策略研究起到一个抛砖引玉的作用。
沙县小吃的“爆炸式发展”经验
去哪儿啊“有城市的地方，就有沙县小吃”。小小的沙县，60%的人成了大小 “老板”，简单不过的 “沙
县小吃”，每年营业额超过35亿元、年纯收入6亿元以上。相比国内大部分的地方小吃难于走出本省市场的状况，沙县小吃模式在市场扩张方面无疑已经取得了一定的成功。究其原因，沙县小吃之所以能够将小生意做成大产业的经验主要有以下几个方面：
1.市场定位准确
沙县小吃市场定位于中低端消费人和早餐替代，以价廉物美、品种多样化为竞争中的利器。沙县小吃的选址大多位于人口流动性大、人密集的地方，主要依托各大、中城市的车站、码头，各大机关的宿舍区，大中学校附近和大中型企业的生活区及旁边的居民区，专门服务在企业干活的“打工族”，在机关工作的“上班族”，在学校念书的“学生族”和一般众的“平民族”等四大“族”，并把进高校食堂作为近年发展的重点，保持了较高的市场占有率。
2.管理维权有方
沙县小吃行业如何进行有效管理、维护小吃行业的正常经营秩序是沙县小吃可持续发展的重要问题。为此，1997年沙县县政府组建“小吃同业公会”，向国家申请注册“沙县小吃”服务
商标。1998年成立沙县小吃业发展领导小组，下设办公室（简称小吃办），负责品牌管理与市场开发。1999年又成立了沙县小吃业发展服务中心，负责技术培训和信息服务工作。在沙县公安局挂牌设立沙县小吃维权办，协调解决纠纷、侵权的投诉案（事）件，维护业主权益，与各地警方联手打击小吃黑恶势力，切实维护在外小吃业主的权益。
3.经营层次分明
目前，从事沙县小吃行业的人员大致可分为几个层次：市场培育（盘店）、小吃经营（开店）、小吃用具、原（配）料的生产和配送。一些资金雄厚或前期完成资本积累的小吃业主，利用其经营经验和资金，先行发现市场，在城市的合适位置租用店面开立小吃店，通过一段时间的经营，达到一定的营业规模（营业额）后，盘给小吃经营者，俗称“盘店”，一些资金实力雄厚的小吃业主往往拥有多家店面；没有经营经验和资金较缺乏者，则选择较长时间从事小吃经营以积累经验和资金，俗称“开店”，他们中有的是通过 “盘店”，有的则是利用亲戚的店面经营，收入按一定比例分成；有些人则为发展沙县小吃提供服务，负责小吃用具、原（配）料的生产和配送，特别是沙县小吃原料中用量最大的面，在沙县小吃店铺较多的地方，一般都有沙县人开的面厂，俗称“做面”。
4.分工协作顺畅
沙县小吃从人员培训到原（配）料、炊具的生产、配送都已形成规模，质监局制定了小吃配料的企业标准，有较完善的小吃配料、炊具市场，具备向全国配送的能力。为有意从事小吃创业的人员提供了极为方便的配套服务，为沙县小吃走向全国创造有利条件，且在较大程度上保证口味的正宗、风味的独特。目前沙县已培训小吃从业人员1.3万人；小吃原（配）料、用具的经营户有15家，从业人员300多人，其中集生产、加工、销售于一体的规模企业4家，在20多个省、市、自治区均有销售配送点，年销售额超1亿元。
5.宣传推动有力
“沙县小吃”不但不收品牌加盟费，还有一定市场资金资助。沙县政府将每年12月8日定为小吃文化节，且把举办小吃文化节作为历届沙县县委、政府每年必办的一项重要工作。
沙县小吃实质上是一种连锁经营模式
画秋天的图画
经营标准、易操作、易复制，开店成本低，这些沙县小吃的成功要素其实就是连锁经营管理的3S原理：标准化（Standardization）、简单化（Simplification）、规模化（Scale Eco
nomy）。 就标准化而言，沙县小吃的产品标准易操作——很多东西是前期准备好的，随时就可上菜了；选址的标准简单易操作——店铺总开在流动人口流量较大的位置，但店面不新、面积较小；店面装修和投资的标准易操作、成本低——不起眼的门面配上简单的招牌，只要清洁即可。就简单化而言，沙县小吃资金门槛低，投入3-5万元，就能开一间24平方米的小店，年赚5-6万元；对人员的要求简单——夫妻二人就够了；馄饨、拌面、炒饭、卤味、炖罐等，易学易做，且易入乡随俗加菜。正是由于沙县小吃在连锁经营模式的标准、简单、易操作等关键环节下了功夫，这种简单的商业模式才得以在全国小吃市场上 “爆炸式成长”，并且形成规模。这种通过地方政府的引导，将分散、灵活的沙县小吃店汇集成连锁经营的规模效应的作法，值得很多地方性产业在做大做强的过程中借鉴与学习。
沙县小吃式连锁经营存在的问题分析
虽然沙县小吃享誉全国，但是当前沙县小吃仍停留在传统的小商小贩的经营模式上，其产业化程度较低，缺乏现代连锁经营管理观念，在营销推广、宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后，以至于难以摆脱“夫妻店”的路径，真正形成规模。根据连锁经营管理的有关理论，连锁经营有三种模式：直营连锁、加盟连锁和自由连锁。其中总部对连锁分店的控
制力最弱，管理协同难度最大的就是自由连锁模式，而沙县小吃目前的扩张路径也恰巧就是自由连锁。自由连锁模式自由灵活，有利于沙县小吃快速复制、遍地开花，但是同时造成了沙县小吃高度分散、缺乏规模的问题。全国各个城市中众多的沙县小吃店虽然有统一的名称、相似的产品，但是和所有的本土快餐品牌一样，行业标准缺失、管理匮乏以及整合困难是阻碍沙县小吃做大做强的最大障碍。
笔者认为，就产业协同和连锁经营管理的角度而言，沙县小吃短期内根本不具备上市公司的条件和可能性，沙县小吃要想进一步发展壮大首先应当重视其在连锁经营管理方面跟麦当劳、肯德基这类型的餐饮连锁经营的正规军之间的差距，然后通过“比学赶超”的标杆学习法提升自身的产业协同性和市场竞争力。归纳起来，当前沙县小吃产业发展存在的现实问题主要有以下几个方面：
1.高度分散，规模小
如前文所述，沙县小吃采取的自由连锁的扩张模式，有利于沙县小吃遍地开花，但是同时造成了沙县小吃高度分散、缺乏规模的问题。这些小吃店大多是家庭式作坊，规模有限，经营网点非常分散，遍布各大街小巷。虽然沙县小吃有着庞大的数量，统一的名称、经营
的小吃产品种类也几乎相同，但是却因为经营者的不同而呈现不同的状态。虽然“有城市的地方就有沙县小吃”，但是规模以上餐饮企业基本没有，高度分散、规模小、行业集中度低是沙县小吃的行业特征。
2.经营粗放、原始
对学校发展的建议沙县小吃大多手工制作，虽然美味但无卫生保证；用餐环境不注重装潢，店面破旧无舒适感；餐具洗涤和原材料选购与存放等缺乏规范和标准，餐厅环境存在卫生死角，卫生状况堪忧；餐馆多位于老市区且位置较为隐蔽，给消费者用餐带来不便。

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