“本味”江苏菜肴的基础探讨_图文
“本味”江苏菜肴的基础探讨
红葡萄酒的做法对江苏菜肴的“本味”这一课题进行详述,指出菜肴的口味的重要性,它与原料的选择、初加工、切配、烹制、装盘等紧密相关。“味”只是菜肴的一种现象,要将菜肴的口味拿准,必须努力学习相关知识,苦练基本功,只有百练,才能出成就。
标签:菜肴口味;注重本味
天平和什么星座最配1 江苏菜中菜肴口味的特点
江苏菜的口味独具传统的地方特,内涵丰富,体现在菜肴上一般以鲜味为主,酸甜味、麻辣味、苦味等为辅。它们在盛器的烘托下,、香、味、形、意俱佳。随着社会的不断发展,人们生活水平的不断提高,对菜肴的口味要求也越来越高,刀工要求越来越细,口味更加朝着本味的方向发展,这与江苏菜深厚的文化底蕴有关,她历来注重咸鲜口味,因此如何继承、发展,如何在其基础上进行创新,使江苏菜发扬光大,都是我们烹饪工作者去研究的课题。
2 江苏菜肴的口味与人们的关系
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江苏菜肴是“以味媚人”,要想将江苏菜的口味做好,不是一朝一夕之事,必须下苦功夫,在认真学习的基础上还要有一定的悟性,经过多年的烹调实践,我对江苏菜肴的口味特点有了一些认识,俗话说,众口难调,江苏菜以本味为主,就更加难调,她不象川菜用麻辣烹制,一些腥膻异味立马就被盖住了,而江苏菜擅长本味,发挥原料本身的滋味,故原料选择很重要,对其新鲜度的要求是非常高的,原料新鲜度的选择,决定菜肴的风味,决定菜肴制作成败,且各种职业不同对菜肴的口味需求也不同,体力劳动的人想吃荤一点,口味浓一点的菜肴,而脑力劳动者喜欢吃素一些,口味清淡一些的菜肴,这就符合“物无定味,适口者珍”的道理。
谈到本味,首先要考虑本身的新鲜度与原料的老嫩等有着密切的关系,如江苏菜的奶汤鲫鱼,首先要考虑到它是否鲜活,如果放在冰箱中放了几天再拿出来制作奶汤鲫鱼,神仙也没办法;再如江苏南京的菊花叶蛋汤,菊花叶和鸡蛋一定要新鲜,成菜后才能清香扑鼻,醒目提神,如果原料不新鲜,其菜肴烧制出来的口味,那就可想而知了,不但是汤,很多江苏的炒菜、烧菜、炖菜等等,都是原汁原味,突出本味,具有回归自然,返璞归真的意境。

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