蛋白粉的功效与作用
蛋白粉的功效与作用
蛋白粉的功效：
鸡蛋白粉具有良好的功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。
凝胶性
由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋白粉具有显著的凝胶性。鸡蛋白粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。
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①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质-蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构;
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②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性;
③蛋白粉的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的-SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g/cm2左右，远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。
乳化性
蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。
水和脂肪的吸收与保留
过年短信鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。
其他
鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更富弹性。
蛋白质粉的作用：
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蛋白质粉的主要作用是纠正机体的蛋白质营养不良，其主要适用于因创伤、烧伤、大面积皮肤溃烂、外科大手术后、肿瘤放疗和化疗等导致蛋白质重度亏损，机体处于负氮平
衡状态的患者；也可用于因神经性厌食、功能性消化不良、小肠吸收障碍等导致蛋白质摄
入或吸收不足的患者；也可用于生长发育期的少年儿童、妊娠期及哺乳期妇女及胃肠道功
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能较弱的老年人，可以这样说，蛋白粉并非一种适于所有健康个体的补充剂。
哪些人需要补充蛋白粉?
1、新生儿新生儿不宜食用蛋白质粉，他们应选择蛋白质含量在10%～20%的奶粉。
2、对于健康人而言，只要坚持正常饮食，坚持食物丰富多样，就完全能满足人体对
蛋白质的需要，没有必要再补充蛋白质粉。而且，食物带给人的心理享受和感官刺激，是一年级下册期末复习
蛋白质粉所不能替代的。
3、痛风病人要谨慎选择食用以大豆蛋白为主要成分的蛋白质粉。因为大豆中的嘌呤，可以造成体内尿酸增高，促成或加重痛风。但也有些品牌的大豆蛋白粉经过了特殊的处理，比如葆苾康的大豆蛋白
粉就不含嘌呤。
4、对于有需要的特殊人，除了通过食物补充必需氨基酸以外，可以适当选择蛋白
质粉作为蛋白质的补充，但是一定要注意蛋白质粉的用量。白质过剩，不但使人肥胖，还
增加肝脏和肾脏的代谢负担，久而久之就可能影响它们的功能。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。

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