2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项
专业知识口试题库
中餐宴会摆台与服务部分
一、简答题
1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；
(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；
(2)正确填写数量和品名；
(3)空行用笔划掉；
(4)如有特殊要求，需注明；
(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；
(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；
(2)透光度高；
(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；
(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；
(5)具有能满足实用要求的理化性能；
(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；
(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；
(3)主动向宾客推销酒品、饮料；
(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；
(2)各种果汁、蔬菜汁；
(3)各式面包配黄油和果酱；
(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；
(5)各式蛋类；
(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
防鼠板答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；
(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；
(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；
(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；
(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？
答:(1)按要求着装，按时到岗；
(2)按要求和规范做好环境卫生；
(3)擦拭和检查各类餐具和器具；
(4)备足开餐时所需的调味品；
(5)装饰布置自助餐台；
(6)按规范摆放食物和摆台；
(7)参加餐前会；
(8)站立恭候客人光临。
8.承接宴会预订业务的程序是什么？
答:(1)做好预订前的准备工作；
(2)做好宴会预订受理工作；
(3)填写宴会预订单、处理预订资料；
(4)编制宴会预算；
(5)签发宴会预订确认书。
9.客房送餐食品服务的内容有哪些？
答:(1)早餐服务:为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；
(2)午餐、晚餐服务:提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；
(3)点心服务:提供三明治、面条、饺子和甜点等。
10. 《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中要求的服务基本原则是什么？
答:(1)对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；
(2)密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；
(3)遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益做梦梦见大便；
(4)尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。
11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？
答:(1)煮沸消毒法；
(2)蒸汽消毒法；
(3)高锰酸钾溶液消毒法；
(4)漂白粉消毒法；
(5)红外线消毒法；
(6)“84”消毒液消毒法；
12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。
答: (1)餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；
(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深的雪利酒等；
(3)进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；
(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；
(5)奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；
(6)甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；
(7)餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；
(8)香槟酒可搭配任何西菜。
13.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？
答:(1)语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；
(2)站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；
(3)以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；
(4)对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。
14.简述鸡尾酒的基本结构。
答:(1)基酒:以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；
(2)辅料和配料:辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；
(3)装饰物:多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。
15.饭店员工培训工作的特点有哪些？
答:(1)饭店的培训工作有极强的针对性；(2)培训形式灵活多样；
(3)培训内容广泛；(4)实施培训的难度较大。
16.请简述上菜规范摆放的具体要求。
答: (1)主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；
(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；
(3)如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；
(4)上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
17.请简述自助餐服务销售特点。
答:(1)自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；
(2)宾客用餐程序自由；
(3)宾客用餐时间、节奏自定；
(4)菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；
(5)服务程序简化，节省人力；
(6)餐前、餐后工作压力大。
18.请简述菜单定价必须遵循的基本原则。
答:(1)菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；
(2)价格必须反映产品的价值；
(3)价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；
梦奇出装 (4)菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。
19.标准菜谱的设计内容是什么？
答: (1)基本信息；
(2)标准配料及配料量；
(3)规范的烹调程序；
(4)烹制份数和标准份额；
(5)每份菜肴标准成本；
(6)食品原料质量标准；
(7)成品质量要求与彩图片。
20.简述法式菜的特点。
答:(1)选料广泛，品种繁多；
(2)讲究烹饪，注重调味；
(3)用料新鲜，讲究搭配。
21.请简述餐饮管理的主要任务。
答:(1)确保洁净、优雅的就餐环境；
(2)广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；
(3)保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；李谷一丈夫去世
(4)加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；
(5)做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；
(6)严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；
(7)合理组织人力，提高工作效率。
22.简述餐饮服务的特点。
答: (1)直接性；
(2)一次性；
(3)无形性；
(4)同步性；
(5)差异性。
23.对餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？
答: (1)语言能力；
(2)应变能力；
(3)推销能力；
(4)技术能力；
(5)观察能力；
(6)记忆能力；
(7)自律能力；
(8)服从与协作能力等。
24.饭店组织机构设计应遵循哪些原则？
答:(1)目标明确化原则；(2)等级链原则；(3)分工协作原则；
(4)管理幅度恰当原则；(5)精简高效原则。
25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？
答: (1)能使产品的份量、成本和质量始终保持一致；
(2)所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；
(3)便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；
(4)保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；
(5)便于管理人员对厨师的调配使用等。
26.饭店服务质量的基本要求有哪些？
答: (1)以人为本，内外结合；(2)全面控制，“硬、软”结合；
宇宙是如何运行的(3)科学管理，点面结合；(4)预防为主，防管结合等。
27.中餐厅服务中传菜服务有何要求？
答: (1)准确传菜:确认点菜单、桌号；
(2)检查质量:做到“五不取”；
(3)安全传菜:传送平稳、汤汁不洒；
(4)合作协调:通知值台员，撤回脏餐具；
(5)行走路线:按指定路线行走，防止碰撞；
(6)联络协调:保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
28.西餐正餐的上菜顺序是什么？
答: (1)面包和牛油；(2)开胃头盘；(3)汤；(4)沙律；
(5)主菜；(6)甜品；(7)水果；(8)咖啡或奶茶。
29.西餐上菜时，怎么办？
答: (1)上菜时，应按西餐上菜顺序服务；
(2)为客人上面包和牛油时应从客人的左手边服务；
(3)所有热菜都应加盖，上菜时先把盖子拿起，然后用右手在客人的右边上菜(不可在客人的对面上菜)；
(4)上菜时要报菜名；
(5)在上第二道菜时，要先撤去用完的前一道菜的菜碟。
30.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。
答: 你的一字一句犹如刀疤划心上(1)熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；
(2)通过察言观、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；
(3)在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；
(4)上菜前认真检查，以免出错；
(5)不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。
二、应变题
1.接到客人电话预订时怎么办?
答: (1)电话铃3声或10秒钟内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；
(2)详细了解并记录客人的要求和基本情况；
(3)接受预订后要重复客人电话的主要内容；
(4)告知客人预订保留时间；
(5)如不能满足客人预订要求则请客人谅解；
(6)做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。
2.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?
答: (1)礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待；
(2)迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；
(3)在了解餐厅用餐情况后，应告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论