2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项
专业知识口试题库
中餐宴会摆台与服务部分
一、简答题
1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久;(2)原料广博;(3)菜品繁多;(4)选料讲究;(5)配料巧妙;
(6)刀工精湛;(7)善于调味;(8)注重火候;(9)技法多样;(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期;
(2)正确填写数量和品名;
(3)空行用笔划掉;
(4)如有特殊要求,需注明;
(5)冷菜、热菜和点心分单填写,以便厨房分类准备和操作;
(6)点完菜后,主动推销介绍酒水,填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高;
(2)透光度高;
(3)釉面质量平整光滑,光泽度高;
(4)无变形或极轻微的变形,装饰精美;
(5)具有能满足实用要求的理化性能;
(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求;
(2)点菜时应主动介绍菜式的特点,帮助宾客挑选本餐厅的特菜,特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜,点菜完毕后,应复述给宾客听,并询问是否有错漏等;
(3)主动向宾客推销酒品、饮料;
(4)入厨单应迅速准确,遇到特殊宾客要求要加以注明,必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶;
(2)各种果汁、蔬菜汁;
(3)各式面包配黄油和果酱;
(4)冷和热的谷物,如玉米片、燕麦粥等;
(5)各式蛋类;
(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
防鼠板答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生;
(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放;
(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒;
(4)打开窗户通风换气,以消除酒吧内的烟味、酒味;
(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备,服务员的具体工作有哪些?
答:(1)按要求着装,按时到岗;
(2)按要求和规范做好环境卫生;
(3)擦拭和检查各类餐具和器具;
(4)备足开餐时所需的调味品;
(5)装饰布置自助餐台;
(6)按规范摆放食物和摆台;
(7)参加餐前会;
(8)站立恭候客人光临。
8.承接宴会预订业务的程序是什么?
答:(1)做好预订前的准备工作;
(2)做好宴会预订受理工作;
(3)填写宴会预订单、处理预订资料;
(4)编制宴会预算;
(5)签发宴会预订确认书。
9.客房送餐食品服务的内容有哪些?
答:(1)早餐服务:为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐;
(2)午餐、晚餐服务:提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐;
(3)点心服务:提供三明治、面条、饺子和甜点等。
10. 《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中要求的服务基本原则是什么?
答:(1)对宾客礼貌、热情、亲切、友好,一视同仁;
(2)密切关注并尽量满足宾客的需求,高效率地完成对客服务;
(3)遵守国家法律法规,保护宾客的合法权益做梦梦见大便;
(4)尊重宾客的信仰与风俗习惯,不损害民族尊严。
11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些?
答:(1)煮沸消毒法;
(2)蒸汽消毒法;
(3)高锰酸钾溶液消毒法;
(4)漂白粉消毒法;
(5)红外线消毒法;
(6)“84”消毒液消毒法;
12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。
答: (1)餐前饮开胃酒,如味美思、比特酒或鸡尾酒等;
(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深的雪利酒等;
(3)进食海鲜类或口味清淡的菜肴时,配饮白葡萄酒;
(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒;进食火鸡、野味等菜肴时,配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒;
(5)奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类;
(6)甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒;
(7)餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒,如利口酒、钵酒等;
(8)香槟酒可搭配任何西菜。
13.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些?
答:(1)语言文明、简洁、清晰,符合礼仪规范;
(2)站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求,主动服务,有职业风范;
(3)以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务,使宾客感到尊重、舒适;
(4)对宾客提出的问题应予以耐心解释,不推诿和应付。
14.简述鸡尾酒的基本结构。
答:(1)基酒:以烈性酒作为基酒,如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等;
(2)辅料和配料:辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水,而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等;
(3)装饰物:多以各类水果为主,如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。
15.饭店员工培训工作的特点有哪些?
答:(1)饭店的培训工作有极强的针对性;(2)培训形式灵活多样;
(3)培训内容广泛;(4)实施培训的难度较大。
16.请简述上菜规范摆放的具体要求。
答: (1)主菜肴的观赏面应正对主位,其他菜肴的观赏面要朝向四周;
(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术,应根据菜品原材料的颜、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放;
(3)如果有的热菜使用的是长盘,盘子要横向朝着客人;
(4)上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时,中国传统的习惯是“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”。
17.请简述自助餐服务销售特点。
答:(1)自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力,并方便宾客取菜;
(2)宾客用餐程序自由;
(3)宾客用餐时间、节奏自定;
(4)菜点品种丰富,宾客可据自己喜好自由选择;
(5)服务程序简化,节省人力;
(6)餐前、餐后工作压力大。
18.请简述菜单定价必须遵循的基本原则。
答:(1)菜单的价格制定必须符合市场定位,适应市场需求;
(2)价格必须反映产品的价值;
(3)价格制定要符合国家政策,接受物价部门的指导和监督;
梦奇出装 (4)菜单价格体系在一定时期内相对稳定,且具有灵活性。
19.标准菜谱的设计内容是什么?
答: (1)基本信息;
(2)标准配料及配料量;
(3)规范的烹调程序;
(4)烹制份数和标准份额;
(5)每份菜肴标准成本;
(6)食品原料质量标准;
(7)成品质量要求与彩图片。
20.简述法式菜的特点。
答:(1)选料广泛,品种繁多;
(2)讲究烹饪,注重调味;
(3)用料新鲜,讲究搭配。
21.请简述餐饮管理的主要任务。
答:(1)确保洁净、优雅的就餐环境;
(2)广泛组织客源,扩大产品销售,提高回头客比例,培养忠诚顾客;
(3)保持并不断提高菜肴质量,不断更新品种;李谷一丈夫去世
(4)加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理;
(5)做好餐饮成本控制工作,加强部门物资、财产管理;
(6)严格餐厅销售服务管理,提高服务质量;
(7)合理组织人力,提高工作效率。
22.简述餐饮服务的特点。
答: (1)直接性;
(2)一次性;
(3)无形性;
(4)同步性;
(5)差异性。
23.对餐厅服务人员的相关能力要求有哪些?
答: (1)语言能力;
(2)应变能力;
(3)推销能力;
(4)技术能力;
(5)观察能力;
(6)记忆能力;
(7)自律能力;
(8)服从与协作能力等。
24.饭店组织机构设计应遵循哪些原则?
答:(1)目标明确化原则;(2)等级链原则;(3)分工协作原则;
(4)管理幅度恰当原则;(5)精简高效原则。
25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些?
答: (1)能使产品的份量、成本和质量始终保持一致;
(2)所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品,从而减少管理人员现场监督管理的工作量;
(3)便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划;
(4)保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品;
(5)便于管理人员对厨师的调配使用等。
26.饭店服务质量的基本要求有哪些?
答: (1)以人为本,内外结合;(2)全面控制,“硬、软”结合;
宇宙是如何运行的(3)科学管理,点面结合;(4)预防为主,防管结合等。
27.中餐厅服务中传菜服务有何要求?
答: (1)准确传菜:确认点菜单、桌号;
(2)检查质量:做到“五不取”;
(3)安全传菜:传送平稳、汤汁不洒;
(4)合作协调:通知值台员,撤回脏餐具;
(5)行走路线:按指定路线行走,防止碰撞;
(6)联络协调:保持餐厅与厨房的协调,以满足客人的就餐需求。
28.西餐正餐的上菜顺序是什么?
答: (1)面包和牛油;(2)开胃头盘;(3)汤;(4)沙律;
(5)主菜;(6)甜品;(7)水果;(8)咖啡或奶茶。
29.西餐上菜时,怎么办?
答: (1)上菜时,应按西餐上菜顺序服务;
(2)为客人上面包和牛油时应从客人的左手边服务;
(3)所有热菜都应加盖,上菜时先把盖子拿起,然后用右手在客人的右边上菜(不可在客人的对面上菜);
(4)上菜时要报菜名;
(5)在上第二道菜时,要先撤去用完的前一道菜的菜碟。
30.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。
答: 你的一字一句犹如刀疤划心上(1)熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节;
(2)通过察言观、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教,有什么忌讳;
(3)在菜单上要特别注明,交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳,并注意烹饪用具与厨具的清洁;
(4)上菜前认真检查,以免出错;
(5)不要议论客人,不要交头接耳让客人产生误解。
二、应变题
1.接到客人电话预订时怎么办?
答: (1)电话铃3声或10秒钟内接听电话,自报餐厅名称并礼貌地向客人问好;
(2)详细了解并记录客人的要求和基本情况;
(3)接受预订后要重复客人电话的主要内容;
(4)告知客人预订保留时间;
(5)如不能满足客人预订要求则请客人谅解;
(6)做好记录并向客人表示欢迎和感谢,等客人挂电话后挂电话。
2.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?
答: (1)礼貌地告诉客人餐厅已客满,并询问客人是否先到候餐处等待;
(2)迎宾员要做好候餐客人的登记,请客人看菜单,并提供茶水服务;
(3)在了解餐厅用餐情况后,应告诉客人大约等待的时间,并时常给客人以问候;
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