白葡萄酒酿制方法(博恩吉斯-山城整理)
干白葡萄酒酿制方法
（博恩吉斯-山城整理）1、准备原料
（1）葡萄：霞多丽
（2）果胶酶证券基金
（3）酵母菌：法国X16酵母（4）酵母营养剂
（5）调硫片（15g/片）（6）澄清剂：皂土
2、准备工具
（1）发酵罐
（2）糖度计
（3）丝巾(用于手工压榨葡萄汁) （4）虹吸管
（5）压塞器+橡皮锤火炬之光法师加点
（6）橡木塞+红酒瓶（7）热缩帽+缩帽机
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3、酿制流程（以下酿酒辅料的用量均以100斤霞多丽为例）
（请注意：如能严格按如下方法操作，定能酿出、香、味俱佳的美酒）（1）发酵器具消毒葡萄酒的做法 自酿
开始酿酒前先将发酵罐及所用工具进行热水或加硫消毒处理，消灭杂菌，保证人工酵母的顺利发酵。
（2）压榨、添硫
将100斤葡萄用纱巾手工压榨成葡萄汁，葡萄汁、葡萄皮分别放入2个发酵罐，然后加调硫片。用糖度计或比重计测量葡萄汁的含糖量，并作记录。拟100斤葡萄压榨出50斤葡萄汁（因为手工压榨出汁率低），则葡萄汁罐和葡萄皮罐中各加3g调硫片，则硫含量为60ppm。
如果用焦亚硫酸钾（即偏重亚硫酸钾）代替调硫片：用10倍的凉开水稀释后加入葡萄汁中，充分混合。
【注】偏重亚硫酸钾与水化合生成亚硫酸，1克偏重亚硫酸钾可以产生约0.54克SO2。
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加调硫片3小时后添加果胶酶。添加果胶酶，有利于提取酚类物质，提高出汁率，加速葡萄汁的澄清。
（4）加入酵母
加入调硫片24小时之后添加酵母。取100ml含糖10%的温水（35~40℃），加入10g酵母搅拌溶解，静置20分钟（此为酵母活化过程，为最大限度保留酵母很强的发酵能力，活化时间不能超过30分钟），之后将活化的酵母倒入白葡萄汁中，控温（12~18℃，可每天用温度计测一次）发酵1周，过滤澄清陈酿即可。如果室温超过22℃，可将冰冻矿泉水整瓶放入发酵罐内降温。
注意：酵母活化液和发酵葡萄汁温差应小于10℃。
（5）添加酵母助剂
发酵3天后添加酵母营养剂。
【用量】10斤葡萄汁用1g-2g，10g用于80-100斤葡萄。
【用法】当发酵进行2天后加入发酵助剂，加入前先用葡萄汁溶解。
央行回应忘记有多少张银行卡怎么办（6）终止发酵>>倒罐>>澄清
发酵结束后，添加调硫片进行灭菌彻底终止发酵（此处与酿红葡萄酒不同，不进行苹-乳发酵，白葡萄酒需要保持较高酸度），然后倒罐，用虹吸法将发酵罐中较清澈的上层酒液转移到一个新的酒罐中储存，酒泥则扔掉或酒精蒸馏，往酒罐中添加皂土进一步酒液澄清，再加调硫片，拟100斤葡萄酿出50斤酒，此时再加3g调硫片，密封恒温、低温、避光储存。
【注意】酒液尽量满罐储存。
【用量】对于重度浑浊的葡萄酒用量在0.8~1.0g/L，轻度浑浊的用量在0.5g/L。
【用法】用100g常温纯净水溶解10g皂土，搅拌均匀后静置膨化24小时，膨化期间防止灰尘落入，然
后加入到浑浊的酒液中，搅拌均匀，静置酒液1~2周即可澄清，澄清时间根据实际酒液浑浊度和皂土用量延长。
（7）补硫、装瓶
再补添3g调硫片，放置一天，然后装瓶，恒温、低温、避光储藏。
备注：
①调硫片用量问题
由于在酿酒的过程当中需要多次添硫操作，所以用量要注意，用量过低则起不到杀菌、酒液保鲜的效果，用量过多则可能影响发酵，也会影响饮用。
关于葡萄酒中硫的浓度，国际上统一采用ppm（百万分之一，即毫克每升，mg/L）为单位。在国外一般控制葡萄酒中的硫在250ppm（250mg/L）以下，自酿的话控制在100ppm即可。以15g装的调硫片为例，15g调硫片融入酒液中产生一半左右的二氧化硫，即7.5g左右，7.5*1000÷100=75，即15g调硫片适用于75L葡萄酒，硫的浓度为100ppm。
一般在压榨葡萄汁时添加硫的浓度为40~60ppm，发酵结束后，倒罐时添加40~60ppm，装瓶之前再添加40~60ppm。
②果胶酶用量：20~40ppm，例如，50公斤葡萄使用1g果胶酶，浓度为20ppm。
③酵母用量：200ppm，例如，10g酵母可用于50公斤葡萄。
④酵母助剂用量：100ppm，例如，10g酵母营养剂可用于100公斤葡萄或100L葡萄汁。
以上干白葡萄酒的酿制方法为葡萄酒痴山城根据个人酿酒经验整理，个人技术尚浅，如有异议或愿意与其他爱好者分享你的自酿经验，
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