乳酸发酵工艺
下载音乐收费一、乳酸发酵微生物
1、种类——细菌
乳杆菌属(Lactobacillus)的菌种有干酪乳杆菌、嗜热乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜淀粉乳杆菌、植物乳杆菌等。
链球菌属(Streptoccoccus)有嗜热链球菌、乳脂链球菌、唾液链球菌等。
芽孢杆菌属(Bacillus)主要是凝结芽孢杆菌。
2、常用细菌
(1) 德氏乳杆菌
细胞杆状
单个或短链
革兰氏阳性
不运动
能利用糖类
发酵生成D-和L-乳酸
能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、糊精等碳源，发酵产生D-乳酸，少数菌株产生DL-乳酸。最适生长温度为45℃，50℃仍能旺盛发育并产酸，最高耐受温度为55℃。
(2) 干辣椒怎么做辣椒酱赖氏乳杆菌
能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和海藻糖产酸；利用半乳糖、甘露醇和α-甲基配糖体
生成微量酸；不发酵乳糖、棉子糖、阿拉伯糖、鼠李糖、糊精和菊芋糖。能耐受13g/l的D-乳酸，最适生长温度为36℃。
(3) 植物氏乳杆菌
异名：阿拉伯糖乳杆菌
细胞杆状，3～8×0.7～1μm，单个或呈短链，末端变圆。革兰氏阳性，不运动。在琼脂斜面培养基上生长不旺盛。明胶酵母膏葡萄糖穿刺呈丝状生长，不液化明胶。硝酸盐还原试验阴性。
能利用麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、乳糖、和棉子糖产酸；利用甘露醇、山梨醇、甘油、木糖和糊精生成微量酸；不发酵鼠李糖、淀粉和菊芋糖。一般产DL-乳酸，能耐受13g/l的D-乳酸，最适生长温度为30℃。
3、种类——根霉
1884年Eijkmann指出，根霉所产生的酸可能为乳酸，在1901年被Chrzaszz所确证。福井
经研究发现，产L(+)-乳酸较多的根霉菌种有：米根霉、黑根霉、爪哇根霉、小麦曲根霉、华根霉、甘薯根霉、结节根霉、日本根霉、东京根霉、高温根霉、少根根霉、美丽根霉等十多种。
4、常用根霉——米根霉
菌落疏松或稠密，初为白，后变为灰褐至黑褐，匍匐枝爬行，无。假根发达，指状或根状分枝，褐。孢囊梗直立或弯曲，2～4根生，有时膨大或分枝。囊托锲形，菌丝形成厚  孢子，结合孢子未见。
米根霉的最适温度37℃，41℃时还能生长。米根霉的淀粉酶活力极强，多作糖化菌使用。也具有酒精发酵能力及蛋白质分解能力。大量存在于酒药与酒曲中。发酵乳酸最适温度为30℃，可利用无机氮源。
二、乳酸发酵原料
1、主要原料
低聚糖、己糖
乳酸细菌能直接利用
养因子  氨基酸、维生素、核酸
辅助原料  麦根、麸皮、米糠等
蔗糖      菌体    赖氏乳杆菌      德氏乳杆菌
糖蜜      菌种          德氏乳杆菌
淀粉水解糖
乳糖及含乳糖原料  保加利亚乳杆菌，直接接入全乳或脱脂乳发酵生产
亚硫酸盐纸浆废液  戊糖乳杆菌
淀粉 / 淀粉质原料
玉米、大米、红薯、马铃薯
水解方法      酸解  单行发酵工艺
              酶法  并行发酵工艺    糖化、发酵同时进行
              酶制剂      菌种      德氏乳杆菌
              麦芽粉                  米根霉
糖化剂        麸曲
              无机酸
2、辅助原料
乳酸菌的生长、繁殖、发酵能力的获得与其它菌一样，也需要添加适宜营养物质
理论              氨基酸、维生素、核酸碱基
天然              麸皮、米糠、玉米浆、麦根
营养盐添加量        亚适量水平
（1）麸皮
是面粉工业的副产品，乳酸菌生长需要的许多生长因子麸皮中均有
如  镁、磷、铁、钙、生物素、维生素
（2）玉米浆
玉米用亚硫酸盐溶液浸出和浓缩而成
（3）麦根
是啤酒工业制麦工段的副产物，含氮量高达30%
麦根中含有许多种游离的氨基酸，碳水化物，维生素，叶酸，生物素
    大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
三、乳酸生产工艺
海伦凯勒英文简介（一)水解糖发酵工艺        
1、原料的糖化
          淀 粉
葡萄糖
复合二糖
水解反应
复合反应
分解反应
复合低聚糖
（1）淀粉水解原理
有物质、龙胆二糖等为乳酸
菌的非发酵性物质，会导致：
分离难
产率下降
产品质量差
5-羟基甲基糠醛
                                                                               
有机物、有物质
       
                                                                               
（2）淀粉水解方法
A 酸法水解
酸法水解是以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下水解淀粉的方法，其工艺流程如下
糖化
调浆
原料
冷却
糖液
中和
脱
过滤
                         
淀粉乳浓度          180 -200 g / L
盐酸量占干淀粉的      0.5-0.8 %
pH 值                  1.5
C
九死一生是什么生肖A
B
100
发酵糖产率 (%)
水解终点的判断方法
由图2-2可知，曲线为正弦抛物线。
产品供货合同
90
B点为最大点，过了B点，可发酵糖
产率呈下降趋势
这是因副反应增加所引起
70
故要在最大值B点之
60
前，即A点放料，到C点完成。
B 酶法水解
                            液化
酶解法可分为两步
图2-2  酸法糖化曲线
30
20
10
50
40
水解时间（min）
            糖化
淀粉酶把淀粉转化成糊精、低聚糖，底物的粘度急剧下降，此过程即为液化 。
    糖化酶把糊精、低聚合糖进一步水解成葡萄糖，此过程即为糖化
双酶水解法
2、接种物的制备
种子罐容积约生产罐的1/13 – 1/12 啤酒工艺流程
装料系数 0.8
培养基配方                    单位 g / L
                葡萄糖              150
                麦根                3.75
                （NH4)2HPO4            2.5
                CaCO3                100
3、发酵工艺条件
德氏乳杆菌，发酵温度 50+1 ℃
pH大于 5.0 ，若pH小于，则发酵速度减慢
填料系数 0.8
正常发酵时,罐口敞开,使CO2逸出
发酵周期 5-6 d ,残糖 1  g/L（150）
（二）蔗糖发酵工艺
德氏乳杆菌
CaCO3
甘蔗粗糖
70 ℃
糖蜜
加水

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