啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理
一、什么是啤酒？
啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：
一）根据啤酒酵母的性质分类：
下面发酵啤酒上面发酵啤酒
二）根据啤酒泽分类：
淡啤酒浓啤酒黑啤酒
三）根据原麦汁浓度分类：
1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒
四）根据是否巴氏杀菌分类：
1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒
五）根据生产方法分类：
干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒
无酵啤酒纯生啤酒
三、酿造啤酒基本原料：
水、麦芽、大米、酒花、酵母
一）麦芽：A：感官鉴定方法：
1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）
2）泽：浅麦芽呈淡黄而有光泽。
发霉的麦芽发绿、黑或红斑。
啤酒工艺流程3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%
4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：
1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白无杂而略有光泽，允许有少量黄米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。
2）水份%≤14
3）夹杂物≤0.40
4）脂肪%≤0.8
5）浸出物%≥92
6）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：
麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：
1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱
2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm    2：0.4—0.4mm  3：0.3—0.4mm
3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细
4）粉碎注意事项：
1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同 2：经常性检查麦芽粉碎度
3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm2
4：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完 为此要求粉碎工做到“三勤” 1）勤检查 2）勤联系 3）勤研究
5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有： 人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素
五、糖化
麦汁糖化生产过程中包括：糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满足以下要求： 1） 最大程度的有效成分浸出
2） 最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造 3） 最小程度的有害成分浸出 4） 最小程度的能源消耗
5） 最合理的尽可能短的过程时间 1. 糊化
1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过程是物理变化，即糊化。然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个过程是化学变化即液化。因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止搅拌。 2）控制要点 a.检查水质情况
b.按工艺要求准时添加辅助原料
c.100℃保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅
酿酒师 技术工人
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管理人员 修理人员
工作目标
检  查
水 粉碎时间
麦  芽 水  分 粗细粉差
筛  分 蛋白质
浸出物
转  速 除杂质 净化设备
筛
棉花事件
拉丝 辊子 粉碎机
原料
设备 质量
工艺
人员
2. 糖化 1）概念
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、PH 值、时间），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。 2）淀粉分解示意图
3)糖化工艺：
4）影响淀粉分解的因素：
1.麦芽品种及质量                4.糖化时间
2.麦芽粉碎度                    5.醪液PH 值
3.糖化温度                      6.醪液的浓度 5）蛋白质分解
千古玦尘人物介绍蛋白质分解产物对啤酒质量的影响
中分子氮
“CO2”的载体、口味“杀口力”、缓冲物质低分子氮、氨基酸“酵母的营养”形成美拉德反应，度变化。
蛋白质的分解产物
作用
高分子氮 形成泡沫，物理及化学稳定性、啤酒醇厚性
6）醪液的氧化
在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化，而使麦汁和啤酒的度加深，口味粗糙，风味稳定变差。
1.容易造成麦汁氧化的途径：
A ：从容器上部进醪      b ：搅拌速度过高 C ：用泵倒醪
淀粉
α-淀粉酶 β-淀粉酶 分解产物 与碘反应 已糊化淀粉
高分子糊精
中分子糊精 蓝  紫至红
碘  检 不正常 低分子糊精
麦芽三糖 麦 芽 糖
葡 萄 糖 碘检正常 62℃-65℃ 72℃-75℃ 37℃        45℃-55℃        62℃-65℃      72℃-75℃      78℃ 活化温度    蛋白质分解温度    淀粉分解温度    失活温度 5.2-5.4        5.2-5.3            5.5-5.6
2.糖化过程抗氧化措施
A：底部进醪  b：变频搅拌装置  c：倒醪时避免出现气蚀现象  d：采用N2等避氧糖化7）糖化过程搅拌器使用的要求：
1.对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。
2.在糖化、糊化锅投料时间，均使用快速搅拌。
3.在糖化锅，当处于小于55℃的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。
4.在糖化锅处于大于55℃时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡聚糖胶体释放。
5.在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。
6.糊化锅向糖化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速搅拌。
7.糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。
8.慢转速小于20r·p·m，快速一般为30-35 r·p·m，不超过40 r·p·m。
六麦汁过滤
过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一，过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性的作用。
一、基本要求
是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁。
二、技术指标
项  目理 想 值相关因素
麦汁澄清度﹤30EBC短期﹤10EBC脂肪酸、口味稳定性、苦味物质
固形物﹤30mg/L最佳为0脂肪酸、口味稳定性、碘值、苦味物质、凝固物的数量
碘  值≤0.2△E煮沸后≤0.3△E过滤性、生物活性
氧含量﹤0.05mg/L度、单宁、苦味物质、口味、口味稳定性
三、麦汁过滤工艺
主要有：顶热水→进醪→静置→混浊麦汁回流→第一麦汁过滤→洗糟→排糟
1.顶热水
首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78℃的热
水至刚淹没滤板。
2.进醪
泵醪时间为8-12min防止吸氧
3.静置时间10-20min
4.麦汁回流
清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右
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1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3开度，然后
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2）耕刀转速要慢：1/5-1/3r/min上下高度可调，最低为5cm。
3一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。
6、洗糟
1）分二次至三次，水温为76℃-78℃；水量为20%、50%、30%。
2）时间一般为90min，应在麦糟表面1-2cm有麦汁时，才进行洗糟。
3）残糖1.0-1.5 °P
七麦汁煮沸
一、目的
1）蒸发水分、浓缩麦汁        2）使酶失活和麦汁杀菌
3）蛋白质变性和絮凝          4）酒花有效成分浸出
5）除去麦汁中异杂味
二、煮沸操作工艺过程
煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。1）煮沸时间
麦汁达到100℃后开始计，时间为70-90min。
2）煮沸强度
1.煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。
2.煮沸强度计算
指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数
混合麦汁量—最终麦汁量
煮沸强度 =                              × 100%
混合麦汁量×煮沸时间（hr）
煮沸强度一般控制在8-10%
3）酒花添加
第一次5-15min 5-10%            消除煮沸物的泡沫
第二次30-40min 55-60%          是萃取α-酸，并促进异构
第三次结束前5-10min 30%左右是萃取酒花油，提高酒花香

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