啤酒生产工艺流程及成本核算
1、啤酒生产工艺流程简介
（1）啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程图
以普通雪花啤酒生产工艺（15°P；40%淀粉；75吨）为例
一、糖化部分：
北京宠物用品批发市场1、原料配比：麦芽/淀粉=60%/40%；
麦芽配比：国麦/澳麦/小麦芽＝65%/25%/10%。
2、投料量及添加剂的添加要求，按下表规定进行：
糊化锅投入原辅料后经过高温加热，与糖化锅的原辅料均匀混喝搅拌。
工序 | 原料或添加剂名称 | 添加量 | 添加时间 | 备注 |
糊 化 锅 | 水 | 175hl | 按投料时间加水 | 投料时水温40℃ |
淀粉 | 5800kg | 按投料时间添加 | 预置水后添加 | |
氯化钙 | 3.0kg | 预置水后添加 | 开搅拌混合均匀 | |
硫酸钙 | 2.0kg | 预置水后添加 | 开搅拌混合均匀 | |
耐高温α-淀粉酶 | 2.2kg | 下料完后立即添加 | 开搅拌混合均匀 | |
乳酸：根据醪（lao）液PH值自行调整 | 下料过程中添加 | 开搅拌混合均匀 | ||
糖 化 锅 | 水 | 285hl | 按投料时间加水 | 投料时水温44℃ |
麦芽 | 8800kg | 按投料时间添加 | 葫芦娃儿歌开搅拌混合均匀 | |
乳酸：根据醪（lao）液PH值自行调整 | 下料过程中添加 | 开搅拌混合均匀 | ||
复合酶 | 3.3kg | 下料完后添加 | 开搅拌混合均匀 | |
氯化钙 | 5.5kg | 下料过程中添加 | 开搅拌混合均匀 | |
硫酸钙 | 3.0kg | 下料过程中添加 | 开搅拌混合均匀 | |
煮沸锅 | 卡拉胶(15ppm) | 啤酒工艺流程 1.1kg | 煮沸结束前10分钟加入 | 与第三次加花同时进行 |
单宁（20ppm） | 1.5kg | 煮沸结束前10分钟加入 | 与第三次加花同时进行 | |
3．糖化曲线
糖化锅 糊化锅
44℃ 50′ 40℃
70℃ 20′
50℃ 10′ 100℃ 10′ 93℃ 30′
70℃ 40′ 兑醪
72℃（碘反应完全） 76℃ 过滤 煮沸
糖化曲线示意图
3．麦汁过滤：
（1）过滤麦汁清亮透明，整个过滤时间不超过150分钟。
（2）头号麦汁浓度：17.0-19.0°P
（3）洗糟水温度：75—78℃。
（4）洗糟残糖：≥1.0°P
（5）洗糟次数：4次，每深耕后需回流，保证麦汁清亮透明。
（6）洗糟水PH：5.0±0.5
4、煮沸工艺：
（1）常压煮沸满锅量为860-870hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.1—13.8%。
低压煮沸满锅量为820-830hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.8－14.1%。
（2）满锅前添加硫酸钙1.5 kg；氯化钙4.0kg。
（3）煮沸锅满量时按照满量麦汁PH 调整到5.3—5.4加乳酸。
（4）酒花添加工艺：
第一次加花：煮沸5′加入青岛大花10kg；
第二次加花：煮沸30′添加马革努门酒花进行麦汁苦味质调整；
第三次加花：煮沸结束前10′加入青岛大花10kg，同时加入1.0kg酒花香油。
（5）动态煮沸时间：70分钟，煮沸强度：5.5—6.5%。
常压煮沸时间：70-80分钟，煮沸强度：7—9%。
* 注：煮沸强度——是指麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水量。
（6）煮沸结束前15分钟加1.0kg丹诺B。
添加方法：使用前用酿造用水（25－30℃）将丹诺B稀释到25%，然后再稀释到5%浓度。丹诺B稀释过程中严禁与铁器接触，要现用现配，配制后直接加入煮沸锅中。
（7）麦汁煮沸结束前10分钟，煮沸锅添加麦汁澄清剂1.3kg。
（8）热麦汁量：760-770hl，热麦汁浓度14.9—15.1°P。
（9）回旋沉淀时间：20分钟。麦汁冷却：冷却时间65±5分钟。
（10）接种温度：第一、二锅温度为8.0±0.5℃，第三锅温度为8.5±0.5℃,第四锅温度为9.0±0.5℃，第五锅温度为9.0±0.5℃，满罐温度8.5—9.0℃；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。
二、发酵工艺要求
1.麦汁充氧：第一批不充氧，第二批接种酵母，其余时间充氧，充氧量6m3/h，第三批、第四批充氧量6m3/h、第五批充氧30min，充氧量6m3/h；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。
2. 酵母添加量：按酵母稠度添加，使满罐2小时酵母细胞数达到0.16—0.20亿/ml。
3. 主酵时最高酵母细胞数：0.50—0.60亿/ml。
*注：主酵----酵母增殖，降糖和还原双乙酰的工艺过程。
4. 发酵罐满罐时间：24小时以内。
5. 满罐后24、36、72小时排冷凝固物。
6. 满罐第一天、第二天每8小时测一次糖度，第三天每4小时测一次糖度，至糖度不在变化为止。
7. 酵母回收、排放：
7.1发酵结束24小时内回收酵母作为种酵母供生产使用，开始的18%酵母不作种酵母，种酵母回收后每两天排放一次废酵母。
7.2发酵液微生物指标不合格的酵母不作为种酵母回收。
7.3每次滤酒前排放酵母。
7.4酵母使用代数：5代以内。
7.5回收复用酵母不得混代储存。
7.6酵母使用应本着先收先用的原则进行使用
8. 压力控制：满罐开始计，发酵罐不备压，当糖度降至3.5开始保压，保持罐压0.06－0.08Mpa。酵母回收时备压不高于0.10Mpa；酵母贮存期间微带压，压力不高于0.005Mpa
9. 温度控制：
9.1麦汁接种麦汁温度8.8-9.3℃，保持12℃进行主发酵。
9.2双乙酰还原温度12℃，当双乙酰降至0.08mg/l以下时，先以0.15℃/小时的速度降温至3℃，再以0.10℃/小时的速度降温-1~ -2℃。
9.2 冷贮要求：-1± 0.5℃保持3天以上。冷贮期间保证发酵液温度不回升。
三．过滤部分工艺要求
1．采用硅藻土过滤机过滤。
2．清酒罐全部用CO2备压。
3．发酵罐开罐后正常2天滤空，极限要求3天内滤空。
4．过滤开始10分钟内，过滤速度为正常滤速的50%，防止啤酒翻花，减少与氧接触。
5．过滤后酒液按比例加入脱氧水，并充入CO2，CO2纯度≥中国皮沙发十大品牌99.98%，脱氧水氧含量≤20ppb。
6．清酒贮存温度：≤-1—0℃。
（2）啤酒包装工艺流程
链道添加润滑剂
空 箱 入成品库房 码 垛 机卸 箱 机 装 箱 机今年会出现罕见的寒冬吗
1、片碱） 2、洗瓶助剂（浩普等）；3、软化水
1.油墨2.添加剂3.清洗剂
洗 瓶 机 纸 箱 机 喷 码 机
空瓶检验机 灌酒机、压盖机 杀 菌 机 成品灯检 贴 标 机
商标，标胶
添加片碱
消毒剂OA，伏泰等
啤酒包装工艺流程图
简单包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
2、成本核算
（1）能源电的分配及成本核算，具体会计分录如下：
a.月末按照能源统计分配的实际消耗电量，来核算能源电的实际成本。
b.月末分摊能源电，具体会计分录如下：
借：生产成本----能源消耗----电（按酿造，包装，动力工段核算） A
制造费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） B
管理费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） C
销售费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） D
其他应收款/水电汽（按供应商核算） E
其他业务成本/非关联成本/水电汽 F
贷：预提费用/水、电、汽费 A+B+C+D+E+F
注：其他业务成本，有类似出售酵母（酵母已承包出去）所消耗的能源作为收入所以需要结转成本。
能源水、汽的会计处理与能源电的会计处理一样。
（2）残值酒糟及酵母的计算量及成本核算：
A残值酒糟的计算方式：
a湿麦糟产量＝Σ（所投原料重量*（1-原料水分％）*（1-原料浸出率％）*原料利用率/（1-麦糟含水率％）
应收酒糟款＝湿麦糟产量*每吨湿麦糟销售价格＝湿麦糟产量*130元/吨（价格是双方签订的合同价格）
b残值酒糟的进项税转出计算公式如下：
其他业务成本=当月销售酒糟收入/(酒糟收入+销项税17%/17%+销项税13%/13%)*(进项税额-进项税转出)
B残值酵母的计算方法：
应收酵母款＝酵母的产量*每吨酵母的销售价格＝酵母的产量*3800元/吨/1.17（价格是双方签订的合同价格）华为手机怎么连接电脑
C残值酒糟的收入全部冲减成本，具体会计分录如下：
借：生产成本/残料/酒糟 A（红字）
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