实 习 报 告
姓 名：
学 号：
专 业： 食品科学与工程
指导老师： 黄 卉 张 凌
周亚军 董周永 李亚卓
实习日期： 2013.8.12—2013.9.4
暑期实习报告
实习目地
作为食品专业的本科生，在学习理论知识的同时也应该在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，提前了解食品专业的主要知识，丰富实际工作和社会经验。熟悉了解食品的生产环境，生产工艺和生产流程。
实习时间
8月12日至9月4日大概四周时间
实习内容
知识讲解
实习期间老师讲解了食品方面的知识，其内容如下：
8月12日
老师以百事可乐的生产工艺讲解了碳酸饮料的加工生产过程。并播放了全麦啤酒的制作工艺纪录片。
一、碳酸饮料
1、碳酸饮料：碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料，通常由水，甜味剂、酸味剂、香精、 香料、素、二氧化碳气及其他原料组成，一般称碳酸饮料为汽水。根据生 产时所用原料可以分为，果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸 饮料、其他碳酸饮料
2主要社会关系怎么填、碳酸饮料的加工工艺：
二、全麦啤酒
1、全麦啤酒：全麦啤酒是采用优质大麦芽及优质啤酒花、纯天然是矿泉水，以传统工艺精 工酿制而成的高档啤酒。生产过程中全部使用大麦芽而不添加任何辅助原 料。因此该酒的口味醇厚、麦香浓郁、泡沫洁白细腻、持久挂杯、杀口力强， 有明显的酒花香气。
2、全麦啤酒的生产流程
（1）麦芽的制备：
（2）麦汁的制备：
（3）发酵：根据不同品种的啤酒酵母来选择不同的发酵方式
（4）灌装：桶 装：桶的材质为铝或不锈钢，适合装未经巴氏杀菌的啤酒在当 地销售。
瓶 装：为保证质量减少紫外线的影响一般采用棕或绿瓶子。 灌装后经巴氏杀菌即可装箱外售。
罐 装：材料为铜或铝，便于运输和携带，开启饮用较方便。
8月13日
周亚军老师讲解了香肠的生产工艺及香肠制品的相关知识并播放了冷却肉生产的纪录片。
香肠制品啤酒工艺流程
1、香肠：以畜禽肉为主要原料，经腌制绞碎或斩断乳化成肉糜状，并混合各种辅料。然后 充入肠衣中成型，在烘烤或蒸煮制成的产品。
2、灌肠制品的加工工艺流程：
8月14日
乳制品的加工工艺——董周永老师
1、乳源：黑白花奶牛、西门塔尔牛、内蒙古三河牛、耗牛、水牛、奶山羊等。
2、原料乳的预处理流程：
3、常用的制奶添加剂：
（1）乳化剂：乳化剂起到稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1%。
（2）乳化稳定剂：常用的主要有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半 人工合成的水解胶体等。
（3）盐类：如氯化钙和柠檬酸钠等，有稳定蛋白质作用。
（4）风味料：天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。
（5）着剂：改善牛奶颜。
8月20日
肉牛屠宰与冷鲜肉加工以及焙烤食品加工——王笑丹老师
一、肉牛屠宰与冷鲜肉加工
1、巴氏杀菌：利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯 德于1863 年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的 消毒。
2、巴氏消毒：巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃则其中的营 养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质 和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。 所以，
将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法。
3、屠宰分割车间包括：幻觉引导、旋转定位、机械剥皮、自动劈半、分级制 冷、骨髓分离、胆汁提取、肠衣制作
4、肉牛屠宰工艺流程：牛在屠宰前需24h禁食，8h禁水；
屠宰时按《牛肉等级标准》（NY/Y676-2003）要求的操作规程进行。
具体 规程如下：
二、焙烤食品加工
1、材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、改良剂
2、设备：分层式烘烤箱、搅拌机（网杆式搅拌头）、打蛋器
3、用具：模具、筛、刷子、秤、天平、量杯、操作台
4、低筋面粉：低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为
12%～15％，湿面筋值在25％以下。适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
5、生产工艺流程：
8月22日
淀粉糖于变性淀粉的加工——周亚军老师
1、淀粉：淀粉是玉米籽粒的主要组成成分，占籽粒71.8％。玉米籽粒不同部分 含化学成分量不同，淀粉含在胚乳，胚中脂肪含量高。
2、玉米淀粉湿法加工主要设备：
浸泡设备:浸泡罐；
玉米破碎设备:S-54E针磨机；关于教师节的诗朗诵
淀粉麸质分离设备：除砂旋流器NZB6”NZC6”，BH36-B分离机；
淀粉精制设备：淀粉洗涤旋流器:2TM1-405-108,TM1-405-108；
淀粉脱水及干燥设备：HZ180/7.1S离心机。
淀粉精制设备：淀粉洗涤旋流器:2TM1-405-108,TM1-405-108；
淀粉脱水及干燥设备：HZ180/7.1S离心机。
3、玉米淀粉湿法加工操作要点
玉米浸泡： 玉米浸泡是在亚硫酸水溶液中逆流进行。浸泡设备为浸泡罐浸泡温度（50
±2）℃，浸泡时的亚硫酸浓度为美白面膜排行榜0.20%~0.25%，浸泡时间60~70h。玉米的 破碎：玉米破碎设备设备为S-54E针磨机，将玉米破碎成4~6瓣，含整形 玉米量不超过1%，并分出75%~85%的胚芽，同时释放出20~25%的淀粉。
纤维分离：纤维分离的设备为压力曲筛，细磨后浆料浓度为13~17ºBé，压力 曲筛进料压力0.25~0.3MPa,洗涤用工艺水温度45℃，可溶物不超过 1.5%，纤维洗涤用水量210~230L/100kg绝干玉米，洗涤后物料中含游离 淀粉3%干物质。粗淀粉乳中细渣含量0.1g/L，进入螺旋挤压机湿皮渣含 水60%左后，压榨后皮渣水分50%~55%。
淀粉麸质分离：淀粉麸质分离设备为除砂旋流器（NZB6”,NZC6”），BH36-B 分离机。顶流分出麸质水浓度1%~2%，底流淀粉乳浓度19~20Bé 洗涤水用新鲜水，洗水温度还珠格格里的人物40℃。洗涤后的淀粉乳含水60%，蛋白 质含量小于0.35%，去精淀粉乳贮罐进行脱水干燥。
4、变性淀粉：在淀粉所具有的固有性质基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用 物理、化学或酶法处理，改变淀粉分子的结构或大小，使其天然性质发生改千山万水总是情歌词
变，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合一定的要求，称为变性 淀粉。导致变性的因素称作变性因子（即变性剂），变形后的生成物称作变 性淀粉。
5、淀粉改性的目的:改善蒸煮特性延缓老化增加糊的稳定性改善 糊及凝胶透明性和光泽引入疏水基团，提高乳化性 提高淀粉的营养特性
6、变性淀粉的分类:物理变性化学变性酶法变性（生物改性）复合 变性
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