“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱位居第五，可见它在国人心目中的重要地位也是不低的。受汉民族源远流长的酱文化的影响，汉语形成了许多酱文化熟语。
一
汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，告诉武帝说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传于人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。另有说法：酱乃周公所创。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该在周之前。
酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪（通过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。
《说文》曰：“酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。从酉，爿声。”可见，早期的酱是用肉和酒加工制成。
因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好，所以被称作美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。汉代，开始以大豆作酱，《齐民要术》详细记述了当时的制酱法。《急就篇》的食物记载中也有“酱”。颜师古注：“酱，以豆合面为之也”，“酱之为言将也，食之有酱如将军之须将，取其率领进导之也。”汉代人进食每以酱佐食，因此唐人颜师古形容酱在汉代饮食中如领军之将的解释生动而贴切。
《齐民要术》记述了当时制酱法。其方法是用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，晒干，经过簸净、淘洗、去皮，拌和白盐、黄蒸、草、麦曲入瓮，用泥密封后晒三十天左右，然后开封分瓮，取“井花水”和盐，把瓮里的半成酱调稀，然后敞开瓮口让太阳晒。初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。
制酱需要晒酱，故汉语有了“生成的相，晒成的酱”、“生成的眉毛长成的相，种成的豆子晒成的酱”、“要吃软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱”等谚语。
制酱需有酱缸，酱缸通常密封，使腌在酱缸中的几种混合物质发酵生成各种口味的酱。酱缸相比普通器皿有其特殊性，因此以制酱最重要的工具“酱缸”为题材也形成了大量丰富的歇后语，如：
酱醋厂里的斗篷——
—遮遮盖盖
酱缸打破——
—黄汤了
酱缸里煮元宵——
—混蛋一个
苍蝇掉在酱缸里——
—糊里糊涂
酱缸腌肘子——
—亲（咸）肉一块
缸里的酱萝卜——
—没了缨儿了
酱缸里冒泡——
—闲（咸）气
酱缸里的棒槌——
—一言（盐）难尽（进）酱缸里的蛆——
—闲（咸）的
从字眼上看，酱缸最主要的功能就是发酵，不管把什么东西放进去，捂在里面，经过发酵、变质，最后都会变成混杂在一起的另一种面目全非
生成的相晒成的酱——
—柴米油盐酱醋茶文化义探微（五）
李树新
甚至截然相反的东西。也因此，在台湾有“活着的鲁迅”之称的著名作家柏杨用“酱缸”对中国传统文化进行了尖刻而形象的比喻：“夫酱缸者，侵蚀力极强的浑沌而封建的社会也，也就是一种奴才政治，畸形道德，个体人生观和势利眼主义，长期斫丧，使中国人的灵性僵化和国民品质堕落的社会。”
柏杨认为，所谓“文化酱缸”是因为任何一个民族的文化，都像长江大河，滔滔不绝。但因为时间久了，长江大河里的许多污秽肮脏的东西开始沉淀，使水不能流，变成一潭死水，愈沉愈多，愈久愈腐，就成了一个酱缸，一个污泥坑，发酸发臭。柏杨对中国传统典章制度、文化艺术的许多创造与辉煌进行客观的分析、评价和肯定的同时，认为“中国悠久而光辉的文化发展，像一条壮观伟大的河流。纪元前二世纪西汉政府罢黜百家，独尊儒家时，开始由灿烂而平静。十二、十三世纪宋王朝理学道学兴起时，开始沉淀”；到明代，“这河流终于淤塞成为一个酱缸，构成一个最庞大最可哀的时代。”这个“酱缸”酱了两千年，里面堆满了猛料，奇味难闻。但现代以来，总有些不安分的人要搅动它，让它的味道散发出来，让人们面对它，看到里面的糟粕和丑陋。从鲁迅到柏杨，无疑都是这一文化酱缸最激烈的搅动者。
“酱缸”和“文化酱缸”既是生动尖刻形象的比喻，也是值得人们深思的具有深刻意味的文化课题。
自古制酱有着特殊的讲究和习俗。主要包括：下酱忌辛日；水日造酱必虫；孕妇造酱必苦；防雨点入缸；防不洁身子、眼目；忌缸坛泡法不净；酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖；月已出或日已没下酱，无蝇；橙合酱，不酸；雷时合酱，令人腹鸣。
汉语有“雷鸣不合酱”的谚语，就记载反映了制酱的一种习俗。合酱，就是酱馅作成之后，加入佐料汤汁，搅拌均匀，放在烈日下曝晒。合酱要先火日，最忌阴天雷雨。王充《论衡》：“作豆酱恶闻雷”。清顾禄《清嘉录》卷六：“馅成之后，择上下火日合酱。俗忌雷鸣，谚云：‘雷鸣不合酱’。”又说：“‘雷鸣不合酱’，今亦有此忌。蔡铁翁诗：‘选火避雷忙作酱’。”为什么会有这种习俗呢？《论衡》载：“作更酱恶闻雷，此欲使人急作，不能积久。”因为打雷使人怕下雨，急于制作就不宜久藏，这有一定的道理。可《风俗通》却说：“雷不作酱，俗说令人腹内雷声。”这种说法据说和子路有关。子路是感雷精而生的，所以刚而好勇。子路死后，卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有“孔子覆醢”之说，说孔子哭子路，让从者覆醢，而且还说，每闻雷声就感到心恻怛不安。
酱的指称有其发展变化的过程，先是指作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种调味酱的基础上，诞生了酱油。据考证，酱油起源于豆麦酱。东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”。根据酱油漫长的发展历史中所有的名称，此处的“清酱”应当就是我们现在所说的酱油。明代的李时珍在《本草纲目》中对酱油的制作方法做了如下记载：“用大豆三斗，水煮糜，以面２４斤拌——
—搅晒成油收取之”。至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，生产包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本者称“生抽”，在日光下复晒使之增、酱味变浓者，称“老抽”。酱油的发明是中国祖先对人类饮食文化的一项伟大贡献。
二
自先秦始，在贵族们的饮食生活中，酱占了很重要的地位。《论语・乡党》：“不得其酱不食。”由此看来，孔夫子不但创立了儒家文化，还给中国人立下了吃酱的规矩。宋朝陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”古人把酱列为第一，作为调味统帅。明谢肇淛《五杂俎》也曾记载，“礼有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。”《全唐诗》中有“措大吃酒点盐，将军吃酒点酱”的诗（《方干、李主簿改令》），可见吃酱是很讲究很排场的事。
城市酱园的兴起满足了百姓的食酱需求。司马迁《史记》所载汉代“通都大邑，酤一岁千酿，醯酱千瓨……糵麹盐豉千答”的情景，是距今２２个世纪前城市酱园经济活跃发展的真实记录。至于元代时期城居百姓家“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”俗语的流行，更是城市酱园文化高
度发展的生动形象历史反映。
中国历史上的生产加工性酱品作坊或经营销售性的酱品商店，都是规模很小，同时通常是“前店后坊”型
生产与销售合一的性质。这类酱园，在历史上不可胜计。其中，也不乏经营有方、传统经年、广布声誉、颇具规模的名店。历史上有“江北四大酱园”之称的“六必居”、“槐茂”、“玉堂”、“济美”即为代表。其中以北京“六必居”最具典型性。此外，广为人知的北京酱园还有诸如传建于清乾隆元年（１７３６）的“桂馨斋”、传建于清康熙十七年（１６７８）的“王致和南酱园”、传建于清同治八年（１８６９）的“天源酱园”等。
六必居已有四百五十多年的历史，其中酱菜最出名。据说六必居是山西临汾一个赵姓商人于明朝嘉靖年间开的业。俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，故起名六必居。这家老字号取诸家之长，酸、甜、辣、咸、鲜五味俱全，在柜台上特备抹布擦掉柜台上的痕迹，这里的痕迹不外乎各种酱菜的味道，所以有“六必居的抹布———酸甜苦辣都尝过”说法。人们用这句歇后语用来比喻或说明一个人的坎坷经历，饱经忧患，也可用来形容一个人的经验丰富见多识广。另外，“六必居的酱菜———另个味儿”，在突出反映六必居酱菜的味道独特外，还特别突出另有曲折、别有意味的含义。
在过去营养不足的时候，能吃的东西少，实际上，大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。故民间谚语有“香葱蘸酱，越吃越壮”、“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。这一方面说明酱在日常社会中占据着重要的地位，另一方面也给有关日常饮食经验的表达，涂上一层古古香的情调，形成一种民族特有的意味风格。
三
开门七件事中，以酱为题材的俗语、谚语在数量上相对而言并不算多，但作为一种文化符号，含酱熟语在开门七件事熟语中同样占据着自己的一席之地。
“油盐酱醋”，泛指烹调用的调味品，由于均不属于饭食中的主料，也就常常用来指琐碎庸俗
的东西。
“一盐一酱”，意思是一砖一瓦，一针一线，一点一滴。《红楼梦》：“如今厨房在里头，保不住屋里的人不去叨登，一盐一酱，哪不是钱买的。”
成语“覆酱烧薪”则包含了两个典故。《汉书・扬雄传下》：“巨鹿侯芭常从雄居，受其《太玄》《法言》焉，刘歆亦尝观之，谓雄曰：‘空自苦！今学者有禄利，然尚不能明《易》，又如《玄》何？吾恐后人用覆酱瓿也。’雄笑而不应。”覆，覆盖，酱瓿腌酱的小瓮。指恐怕后人用经典文献盖腌酱的坛子。《北史・陈奇传》：“（游雅）取奇注《论语》《孝经》烧于庭内。奇曰：‘公贵人，不乏樵薪，何乃燃奇《论语》？’”因此后人用“覆酱”、“烧薪”或“覆酱烧薪”极言著作毫无价值或丝毫不受重视，只能用于盖酱缸或者当柴烧。
根据酱咸、滋味丰富的特征，还产生了“盐酱口”、“没盐没酱”的俗语。
“盐酱口”，指说不吉利的话，且得到了应验。《西游记》第六十七回：“正讲处，只听得呼呼风响，慌得那八九个老者，战战兢兢道：‘这和尚盐酱口，说妖精，妖精就来了！’”“盐酱口”有时也说成“妇人盐酱口”。为什么用“盐酱口”指称说不吉利的话呢？因为通常说某人讲好话，嘴上像抹了蜜一样。蜜是甜的，与此相反，盐和酱则都是咸的，与甜反义。“咸嘴”即“盐酱口”，自然是说不出什么好话来了。
“没盐没酱”，喻说话乏味。这是流传在山东的一句俗语。在山东一带，人们因为本地自古产盐，对盐的重视甚于一般地方。山东人口味偏重，饭菜偏咸，酱也在山东的饮食中占有重要位置。民族研究专家山曼先生写道：“盐和酱在山东食俗中既是这样的重要，在乡语中扮演一个角自是当然的事情了。在乡间，如果一个人哇啦哇啦地说了半天，所说的尽是些没用的话，听的人有些不耐烦，又不好意思打断他。好歹等他说过了兴头，起身走掉，大家松了一口气，评论道：这人从哪里学了这么一些没盐没酱的话，自觉不错，
说了大半天，真真烦死人！”③
“没盐没酱”指的就是说话乏味，没有彩。
以酱喻理的熟语还有“昏盆打酱”。“昏盆打酱”，喻没有规律和章法。《醒世姻缘传》第九十
一回：“怎禁得有这样一个奇奇怪怪的小老婆，在那刑厅的卧榻之旁，无明无夜，昏盆打酱，打骂不休？”
含酱熟语在普泛喻理的同时，有两类表义较为特殊，一类是表达了古代文化传统中的宿命观念，另一类表达了因果辩证的规律和道理。
表达了宿命观念的熟语有：“生成的相，晒成的酱”、“酱里虫，酱里终”。
从《齐民要术》的记载，我们已经得知传统的制酱方法，要用大豆添加多种佐料密封腌制，之后开封按照一定的周期进行搅拌使充分混杂融合，还要经过较长时间太阳暴晒以保证一定温度使发酵，最终所谓酱熟实指最初的大豆及其中各种佐味材料已然变质成新的一种食品。俗语“生成的相，晒成的酱”抓取酱熟后原来的食品已经发生质的变化，无法改变和逆回的特征，正如一个人的相貌取决于天生一样，用来比喻事物属性已定或人的个性命运早已定型，不可能再有根本性的变化。
“酱里虫，酱里终”，又作“酱里虫，酱里死”、“酱虫死在酱缸里”。从“酱在密不透风的酱缸里静止、沉寂”的语义特征出发，表现事物一且发展以及人的命运已经注定，只能一成不变，不会有新的起，也有时直接用来比喻逃脱不了某种厄运。
表达因果辩证的规律和道理的熟语有“酱里没有下错的盐”、“省了一把盐，酸了一缸酱”、“针没有线长，酱没有盐咸”、“打煞卖盐的，苦了做酱的”。
“酱里没有下错的盐”，制酱放盐是最基本的一个步骤，酱咸得以久腌不腐，酱咸才能用以佐餐，因此在酱中放盐放得相对多些不仅不影响制酱的效果，而且是必须的、宁多不能少的。由此，用往酱里放盐比喻做一件事情有百利而无一害。
“省了一把盐，酸了一缸酱”，做酱少放了一点食盐，结果酱发酵变酸。比喻不当省俭而省俭，结果会因小失大。清・李光庭《乡言解颐・物部》：“省了一把盐，酸了一缸酱。此数语虽是乡里口头话，却亦曲尽人情。”
“针没有线长，酱没有盐咸”，也作“灰没有火热，酱没有盐咸”。针只起牵引作用，长线才用以连缀；酱用盐腌，酱咸实源自盐咸，自然无法与盐相较；灰为火尽之余，灰热实源自火燃的热度，再热也无法与火相较。这一俗语用不可能对等的事物说明彼事物无法与此事物相比。
“打煞卖盐的，苦了做酱的”，《乡言解颐・物部》：“‘打煞卖盐的，苦了做酱的’，调和之失宜也。”用浅显的话语表达了事物间的因果关系。
除此之外，以酱和酱油为题材，汉语还形成了大量酱文化歇后语。例如：
酱油打翻在醋里——
—不晓得啥个味道打翻酱瓶——
—甜酸苦辣一齐来
酱油瓶吊水——
—不好灌
吃咸鱼蘸酱油——
—多此一举
吃咸鱼蘸酱——
—多余
咸肉里加酱油——
—多此一举
酱油碟当盘子——
—小手小脚
小葱蘸酱——
—头朝下
酱瓜子上撒盐——
—咸上加咸
不放酱油浇猪爪——
—白提（蹄）
一分钱的酱——
—难会（烩）
咸菜蘸大酱——
—严（盐）重
酱萝卜——
—
没影（缨）儿；无因（缨）
狗肉蘸酱——
—没细言（盐）
这些歇后语以酱为题，或寓意或谐音，表达了老百姓对事物鞭辟入里的认识。
以酱为题材的俗语谚语不仅记载了汉民族丰富的酱文化事象，表现了丰富的酱文化民俗，而且蕴涵了百姓的丰富生活经验，成了人们评判事理、看待事物的方式方法，具有很强的哲理性。
岁月悠深人情暖，余味缭绕是酱香。汉语的酱文化熟语堪称是熟语园地中的奇葩。
注释
①王利华《中古华北饮食文化的变迁》２４０页，中国社会科学出版社，２０００
②清李光庭《乡言解颐》１０４页，中华书局，１９８２
③山曼《没盐没酱》，《齐鲁晚报》２００１年５月８日１４版
（通讯地址：０１００２１
内蒙古大学中文系，作者为教授）
>柴米油盐酱醋茶歌词
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