蔬菜自上古时代便已成为人类的食物。《诗经》里提到的132种植物，其中作为蔬菜的就有20余种，随着时代变迁，其中部分品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。
战国及秦汉时期，我国人民食用的主要蔬菜有5种。葵，称为“百菜之主”，现在有的地方称冬寒葵或冬寒菜，植物分类学上称冬葵，因口感及营养欠佳，唐以后种植渐少，明代已很少种它，并不再当蔬菜看待。藿，也是先秦时的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩叶，如今极少拿来当菜吃了。韭、葱、蒜是现在常用来调味的蔬菜，在古代蔬菜中独成一属。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭的情况，并把这样培育出来的韭菜叫“韭黄”。此外，还有萝卜、蔓青等根菜类，现时萝卜的许多优良品种在秦汉时便已培育出来。蔓青早在《吕氏春秋·本味篇》中就有“菜之美者”的盛誉，古时蔓青还可以顶粮食之用。
现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的。茄子，原产于印度和泰国。黄瓜原产于印度，传入我国时比茄子晚些，初名叫胡瓜，现在有的地方还保留这种叫法。菠菜是唐代贞观年间由尼波罗国(今尼泊尔)传入的，最初叫波棱菜，后简称菠菜。扁豆原产于爪哇，南北朝时传入我国。刀豆原产于印度，唐代传入我国。
宋代以来，我国蔬菜的种植和食用就更加广泛了。除了从国外引进外，我国古代劳动人民还自行培育出一些极为重要的蔬菜品种，如菱白和白菜等，种植蔬菜的技术也有进步，苏东坡有诗云：“渐觉东风料峭寒，青篙黄韭试春盘。”可见，当时民间也可以在春天吃到新鲜的蔬菜了。
到元、明、清以来，又陆续有一些品种加入我国菜谱中来。胡萝卜原产于北欧，元代由波斯传入。辣椒和西红柿的传入时间还要晚些。西红柿虽由欧洲传入我国，但它的祖居地却是南美洲的秘鲁。西红柿原名叫狼桃，秘鲁土著人刚发现它时，以为它有毒，还不敢吃呢。进入清代末期，我国现有传统蔬菜品种基本上都出现了。
中国人最讲求饮食，当你大快朵颐时，你是否留心过嘴里的东西来自何方？胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡葱、胡蒜、胡萝卜……这些“胡姓”食物的身世又是如何世间珍馐？“胡”字其实代表着古代北方和西方的民族。他们改变了我们的餐桌、改变了我们的口味，改变了我们的生活。
餐桌上，除了“胡”系列果蔬，我饕餮文轩们还有“番”系列的，比如番茄、番薯（红薯）、番椒（海椒、辣椒）、番石榴、番木瓜；还有“洋”系列的，洋葱、洋姜、洋芋（土豆）、洋白
菜（卷心菜）等等。农史学家认为：“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入；“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入；“洋”系列则大多由清代乃至近代引入世间美食珍馐。我们的饭菜都是不远万里、各有来头。为什么叫中东地区
别以为西北太远，但当你细数餐桌上的佳肴时，你会发现西北就在眼前，我们一桌桌的饭菜早就被“胡化”了，留下了西北的烙印，不信您看：
小麦就是西北来的，此外大量遗传学实验和考古发现已证明，栽培小麦起源于冬春雨雪丰沛的西亚地区。而研磨小麦而成的“胡饼”，也是西北首开先河，它改变了“麦饭”不好消化的难题。而大豆及其后来的豆腐等副产品，也是源自北方。
再如胡萝卜，原产西亚，阿富汗为最早演化中心。传入我国较晚，但推广很快。明人李时珍说它“元时始自胡地来”。黄瓜，原产印度，李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”莴苣原产西亚，其种据说是隋政府用重金从国使者处求得，故民间传为“千金菜”。还有菠菜、紫甘蓝等等。
中餐离不开丰富的调味料。葱姜蒜是使用频率最高的调料，荤素都离不开它们。姜，史称“
南夷之姜”，是南方少数民族驯化的。葱呢，齐桓公伐山戎带回的胜利品中，除了“戎菽”外，还有“冬葱”。“冬葱”即大葱，不同于中原原有的小葱，张骞通西域引进的作物还世间美食珍馐有“胡葱”、“胡蒜”和“胡荽”。胡葱“茎叶粗短，根若金灯”，是又一种大葱。“胡蒜”即我们现在常用的大蒜。胡荽即香菜。另外还有胡椒和茴香，也是自西向东来的。
史家常用“搜刮民脂民膏”来批评某个朝代的苛政。“脂”和“膏”是什么？考究起来，“膏”是猪油，而“脂”是牛羊油，中原地区在较长时期内主要食用这两类动物油脂。把菜里的油水都搜刮了，不美食是苛政是什么呢？虽然中原地区早期农作物中不乏含油量较高的植物种子，如大豆，但对植物油脂的利用较晚，直到芝麻的引进才改变了这种状况。
芝麻原产南部非洲热带草原，后从胡地传入，胡有“胡麻”之称；又因为它是油料作物，故又称“油麻”或“脂麻”。“芝麻”是“脂麻”之音讹，后来竟成为约定俗成的名称。《齐民要术》、《梦溪笔谈》等均记载，是张骞从大宛得“油麻之种”。其实，芝麻早已在西部地区种植，如新疆吐鲁番盆地西缘阿拉沟原始社会墓地（距今2800－2200年），即曾世间美食珍馐出土过胡麻籽壳。
据《本草纲目》等多部典籍记载，油菜也是甘青一带西北少数民族首先种植的，上古时代
已传入中原。一开始它被当作菜吃，从唐代开始才有“榨油”的记载，宋代方更名“油菜”。迄今，油菜的地位远远超过了芝麻，尤其是西南各省“菜油”使用非常广泛。每年春天，油菜花从南往北次第盛开，几乎“黄”遍了整个中国，也是一道亮丽的风景线。
较之蔬菜，西部、北部地区少数民族原产或首先从国外引种的水果种类更多。原产西域的有哈密瓜，其渊源可追溯到古代的敦煌美瓜。敦煌是古羌族活动地区，由于“地出美瓜”，被称为“瓜州”。哈密瓜是甜瓜的一种，古代文献中提到新疆的“甘瓜”、“甜瓜”，实际上也是哈密瓜。
还有“世间珍馐柰”。“柰”类似现在的沙果，是一种绵苹果，不同于后来引进的西洋苹果。它原产我国新疆一带，现在伊犁河谷地带还有繁茂的野生柰林。柰在东传过程中，曾在河西走廊的张掖、酒泉一带形成生产、加工中心，并育成优良品种“冬成柰”。
核桃古称胡桃，原产地也在我国西部地区。开心果、巴旦杏、石榴、西瓜等来自西方，经由新疆等地传入，也有定论。西北地区还从中原引种了一些果树，并培育出新的品种。如古代的瀚海梨，以及现代的库尔勒香梨———在世界农史学家眼中，它们都是中国梨与西洋梨最好的杂交品种。
当然，最值得大书一笔的还是葡萄，因为葡萄是当今世界上分布最广、栽培面积最大的果树作物。葡萄古代称蒲陶、蒲桃，均西域大宛葡萄的音译，它起源于小亚细亚的里海和黑海之间及其南岸地区，在传入中原以前，早就在新疆安家了。
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