中国菜和分类
中国菜和分类
1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜
2、        十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、  沪菜
二、中国各大菜系的名菜鉴赏
1、川菜：以成都风味为主
代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。
广州菜    2、粤菜 潮州菜
东江菜
代表：、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。
3、鲁菜
济南：济南市、德州、泰安
胶东；福山、青岛、烟台
代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。
女生伤感个性签名4、淮扬菜
淮扬：扬州、镇江、淮安
苏州
南京
代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭
5、浙菜
杭州
宁波
绍兴
代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋
6、闽菜
福建
厦门
代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡
7、徽菜
皖南
沿江
沿淮
代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐
8、湘菜
湘江流域
洞庭湖地区
湘西地区
代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭
9、京菜
北京本地
山东
宫廷菜
代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席
10、沪菜：上海菜
代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹
第四节西菜
教学目标：
1、了解西菜的特点及菜系；
2、掌握西菜的组成及酒水搭配。
教学重难点：
西菜的组成及酒水搭配。
教学方法：讲授法、讨论法、问答法
课时安排：1课时
教学过程：
一、西菜的特点
1、口味香醇、浓郁
（1）多用奶制品（2）调料、香料品种多（3）多用葡萄酒调味
2、有别具一格的烹调方法
晴天娃娃吉祥雨
铁扒
烤
焗
3、调味沙司与主料分开单独烹制
4、注重肉类的老嫩程度
全  熟（Well done ）
七成熟（Medium well ） 五种成熟程度 五成熟（Medium ）
三成熟（Medium rane ）
一成熟（rane ）
二、西菜的主要菜系          欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）      俄式菜式
三、西菜的组成及与酒水的搭配
（一）早餐
三种形式
大陆式：无蛋无肉
英  式；有蛋无肉
美  式：有蛋有肉          另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包
（二）正餐
1、头盆（开胃菜、开胃品）
清汤  2、汤类
冷  浓汤    热
3、副盆（美式服务：拉）
拉：水果拉、蔬菜拉、荤菜拉
4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜
5、甜点（水果、奶酪）
（三）西菜与酒水的搭配
1、、香、味淡雅的酒品﹤  ﹥头盆、鱼、海鲜
主指（白葡萄酒）与调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配
2、香味浓郁的酒品﹤  ﹥肉类、禽类
红葡萄酒
3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类
4、香槟酒可配所有菜肴
第一节中外名酒知识
教学目标
1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；
函授专升本
2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；
3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发展民族酿酒业的信心
和决心。
教学重难点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点是能够简单分辨中国白酒的五种香型。
教学方法：讲解法、演示法、讨论法（小组互助）等。
教学用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、多媒体课件等。
课时安排：1课时。
教学过程：
一、导入新课：从实际生活事例入手导入本课。
二、总结酒的定义：学生讨论后得出酒的定义，酒——含酒精的饮料。
三、中国酒的分类和特点
（一）中国名酒的分类
1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。
2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。
3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。
（二）中国酒的特点
1、白酒：十大名白酒的名称、香型，同时进行嗅辨。
2、黄酒：黄酒的分类和特点（以绍兴酒为例进行简单讲解）。
3、果露酒：以竹叶青、味美思、白兰地为例进行简单讲解。
4、啤酒：以青岛啤酒为例进行简单讲解。
四、外国名酒的分类和特点
（一）酿造酒
1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒（德国）、虎牌（新加坡）。
2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品牌：佛斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德鲁堡。
3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。
4、清酒：
（二）蒸馏酒
1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷奥、轩尼诗、金币等。
2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、白马、僧人、红狮、笛沃斯等。
3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名品牌：波尔斯、亨克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。
4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰地亚、哥萨克、斯米尔诺夫等。
英国大百科全书5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老牙买加、船长酿等。
6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛丽西亚等。
（三）配制酒
1、开胃酒类
（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、红）、香百丽等。（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。
（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。普罗米修斯电影
2、甜食酒类：
国庆短信
（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。
（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。
3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。课堂总结
第二节酒水服务
教学目标：
1、知识目标：掌握酒水服务过程并能灵活应用；

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