菜肴知识
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菜肴知识培训
一、中国菜介绍
（一）中国菜的特点
1、选料认真
我们国家幅员辽阔、物产丰富、山珍海味、花鸟鱼虫都能入馔。凡是能食的东西都能经过厨师的手烹制出美味佳肴来。不同的原料，有不同的烹调方法，根据各种菜肴的质量标准和要求严格的选料，这是保证出品质量的基础。故选料必须认真、仔细。
2、刀工精细
中国菜的刀法有四大类：直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法，常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等，中国菜在刀工技术上非常精细。
3、配料巧妙
中国菜在配料上十分讲究，要根据季节变化、市场物质的变化，要根据主料的档次、饮食传统习惯，来巧妙的配制一个完整的菜肴，有时还需根据酒席、宴会的性质和气氛来配制菜肴，如传统的宽粉鸡汤、莲藕煨排骨等一般讲究丝配丝、块配块、条配条，有的是异形配，在配菜的技术中有各种的必要规定：如质的配合、量的配合、的配合营养成份的配合等。
4、烹调方法多样笔记本电池不充电了
在传统的烹调方法上有煎、炒、爆、熘、烩、烧、炖、焖、煨、炸、贴、熬、拌、炝、腌、掛霜、蜜汁、拨丝、焗、酿、涮、氽、卤、熏、烤等33种烹调方法，然而每一个烹调方法中又包括着一些类似的大同小异的烹调方法，如爆中又分、盐爆、葱爆、莞爆、蒜爆、酱爆、汤爆等，炒中又包括：滑炒、生炒、熟炒、火炒、软炒枯炒、回锅炒等方法，故中国菜的烹调方法多样。
5、菜肴品种丰富
中国是一个幅员辽阔的国家，人口众多，由于生长的地理环境不同，故生活习惯、风俗各不相同，这样长期以来形成了各自的风味流派，仅知道的中国有16个菜系，还不包括寺庙菜和各少数民族菜，还有传统的家乡菜，一个菜系平均2000个菜，那么29个省市自治区，16个菜系和其他地方菜一共计算就有53万多种菜，山珍、野味、花鸟虫鱼、海鲜、海味等，故中国菜的品种是外国菜不能相题并论的相当丰富。
乌迪尔出装6、调味丰富多彩
在建国初期中国菜调味一般都比较简单，常用调味品如：油、盐、酱油、醋、料酒、味精、胡椒、葱、姜、蒜|、面酱、淀粉待不过只有几十种，现在调味品日益增多，达300多种，各种调味的味型也逐步增多，如：新潮咸香味、白芡汤味、虾卤汁味、
煎封汁味、青芡汁味、鲜味王汁味、复制酱油汁味、槟榔汁味、花生酱汁味、麻酱汁味、拍梅汤汁味、咸鱼豆豉酱汁、豉椒酱汁味等几十个复合味型，充分进显示了中国
菜的调味丰富多彩。
7、精于运用火候
中国菜依照菜肴的不同风味不同的原料、不同的浆、糊、不同的烹调方法采取了
各种不同的火候运用，如蛋白上浆的菜一般是2-3成油温运用小火，蛋黄上浆的菜一
般采用5成左右的油温，运用中火拌粉浆，水粉浆的菜肴，通常采用7-9成油温的大火，如爆墨鱼筒、爆肚尖、爆双脆等，煨汤先得用大火，后用小火慢煨长时间加热，武夷山岩茶
泥拷或空气传热的菜肴用火都非常讲究。
有些菜肴是反复用火，如蟹黄鱼翅、鸽蛋熊掌、香酥全鸭、红扒蹄膀等都是重复
用火，故精于运用火候是中国菜的共同特点之一。
8、计究盛装器皿
中国菜自古以来都讲究盛装器皿及盘饰，其中简述器皿的质地都非常多，如：金器、银器、玉器、象骨、牛角、膝器、铜器、铁器、搪瓷、陶器、琉璃器皿、漆器竹、木器、瓷器等；著名的瓷都：江西景德镇、湖南礼陵、河北彭城、河北唐山、山东的
佛山等；著名的瓷种：锦锈前程、万寿无疆穿枝莲、芙蓉花，墨青瓷、粹瓷、添金瓷、宏图瓷、饭店瓷、白玉瓷等，盛器中只讲“锅”这一种类，如：一品锅、涮锅、暖锅、铜锅、鱼翅锅、菊花锅、汽锅、铁砵、砂锅、砂砵、康顺煲、高温煲、鸭池、鸡锅等
几十种，盘就更多，四方盘、长方盘、腰形盘、三寸碟、圆形盘、平盘、汤盘、扇形盘、鲍翅盘、烤猪盘、鲍鱼盘、海螺盘等，数不胜数，可见中国菜从古至今却是讲盛
装器皿。
（二）中国十大菜系的介绍
1、四川菜系
四川菜系简称“川菜”，整个菜系成都、重庆两地的菜肴为其代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜，四川菜历史悠久，风味独特，大中国菜中有很高的
声誉，菜肴常用原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍野味颇多，但水平较少，四川菜
系的最在特点是十分注重调味，调味品即复杂多样，又富有特，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等，不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱，涪陵的榨菜，资中的冬菜等，这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的味，如荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉，四川菜烹调方法也颇具特擅长小煎、小炒、干烧、干煸，四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸭、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻波豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。
2、山东菜系
山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成，济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜系，山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜，沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的水果和淡水鱼、蔬菜等也很多。
养老金交满15年山东菜在北方享有很高的声誉，华北、东北的菜肴受山东菜的影响很大，山东菜系中主要的烹调方法，如爆、炸、扒等在北方流传较广，山东菜在口味上注意保持突出厚料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、锅烧肚子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。
3、广东菜系
2022国考职位表广东菜系称“粤菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其主要代表，广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青、江河纵横，物产丰富，盛产十大名鲜、石斑鱼、无利鱼、鲟龙鱼、鱼加鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料，广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细、花繁多、新颖奇异，它取料广泛，为全国其它任何地方菜系所不及，在动物性原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳
肴，早在南宋时，就有人说过广东“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的话，广东气候冬暖夏长，平均气温较高，而在淡热的气候条件下，人们一般喜爱清淡的口味，因此，广东菜口味以清淡、生脆、爽口为主，广东菜不特别注重、香、味、形、俱佳，尤其讲究形态、美观，故花菜较多，此外，由于广州是我国南方主要通商品岸，与海外人士交外较多，厨师在烹调技术上还吸取了许多西菜的特长，使有一些广东菜肴带有西菜的特点，广东菜中比较突出的烹调方法有煎、炒、焖、扒、炸、焗、烩、炖等十几种，著名的菜肴有竹丝鸡炒王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅等。
4、江苏菜系
江苏菜系是由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成，其中扬州菜亦称淮扬菜是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴，南京菜又称京苏菜是指南京一带的菜肴，苏州菜是指苏州与无锡一带的菜角，江苏菜总的特点是选料严谨、制作精致、注意配、讲究造型、菜肴四季有别，烹调方法擅长炖、焖、蒸、
烧、炒，又注重调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早与川、鲁、粤菜同被誉为四大风味，在国内外有很高的声誉，淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点，烹调方法擅长于炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原味、菜肴口味清淡适口、甜咸适中，适应性强南北皆宜，著名的有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头，双皮刀鱼，折烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉，银芽鸡丝等。
5、浙江菜系
浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而成，其中最负盛名的是杭州菜，杭州位于杭州湾内是钱塘江的入海口，其地气候温和物产丰富、江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，并有西湖莼菜，四川豆腐衣等，特产，杭州又是我国著名的风景胜地，湖山清秀，山光水，稚淡宜人，杭州菜也恰如其名，具有清鲜、细嫩、制作精细等特点，如西湖醋鱼，就是湖中捕获的草鱼活鱼烹调而成，鱼肉鲜美嫩滑，清爽不腻，泽光润鲜艳，杭州菜擅长的烹调方法有爆、炒、烩、烤、焖等。著名的菜肴有生爆鳝片、叫化鸡、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。
6、福建菜系
福建菜系又称“闽菜”，起源于福建省闽候县，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中的福州菜为主要代表。福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，如河鳗、长禾的竹蛏、樟港的
海蚌等都是当地的特产，福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（福建特产，用猪肉制成）香菇等，福建菜系以制作精细、调美观、滋味清鲜著称、在南方菜系中独具一格，酸和清淡、常用红糟调味，是福建菜系的显著特之一，著名的福建菜有桔烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等，福建菜系中的传统名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特尤其别致，传说清有几个秀才，有一天团聚在春园菜馆遍尝百味后已感厌腻，这时菜馆主人奉上一个酒坑子，当即打开盖子，顿时满堂腹郁，使秀才们食欲大增，当时那几个秀才询悉此菜尚未起名，使趁酒兴吟诗作赋，

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