中国八大菜系之-闽菜宴席菜单设计原则
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不同的地方有不同的宴席风俗习惯和菜单设置规则，福建菜是中国八大菜系之一，所以酒店餐厅的闽菜宴席菜单设置也要依据客人的饮食习惯或者地方的宴席习俗来进行，那么下面我们就为大家介绍闽菜宴席的基本风俗习惯和闽菜宴席菜单设置标准，供参考。  宴席可分为婚丧寿诞、岁时节庆或其他宴席。福建民间设宴办酒，宴客原用八簋，近渐尚华美，富民宴饮多用四小碗、八大碗、四点心、十小盘。又以麦面为之殿。肴蔬则以油腻煎炒，殊属奢靡。通常酒食或十大碗，或八大碗，添二海碗盛甜汤(如糖莲、杏酥类)。稍丰者四海碗，亦有杂以中碗又果碟者。近则日趋奢侈，用燕窝、鱼翅、烧烤猪鸭鸡鱼。多有一席所费不下数十金者。经嬗变后的宴席在福建各地大抵俗架已定，其考究程度也非往昔可比。
  八闽丰饶的物产、精湛的烹饪、淳厚的民风、好客的传统，加上与古风一脉相承，使各地筵宴礼习，既有共性，又特各异。
  福州宴席在闽中颇有代表性，它分为“大席”和“扆(饭)菜”二种。大席，多为晚宴之用，一席
菜肴约有十余味。各菜气味之浓淡清烈相互搭配，不容颠倒和失调。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陈设各式水果(俗称真果jolin in the house)、瓜子、糖酥、蜜饯等类。比较高档的水果四盘(俗称四真果)，瓜子四碟，糖酥或干果二碟。过去，宴毕，水果供客人带回，归遗其家中儿童或老人享用。瓜子在落座上菜前补空食用，糖酥干果现食或携去听便。如今水果在上菜前撤去，供客人宴毕取用。
  出菜次序，一概先上“四炒盘”(称谓如此，但并不拘泥为炒物印象之美)，继之而上的为“六大件”或“八大件”。四炒盘中，或先上一大拼盘(盘中多为卤味等冷食)。炒盘中称着者有糖酥栗子，虾炒腐筋，炒三冬，白斩鸡，大葱爆羊肉，白蜜黄螺，炒西施舌，炒海蜇(炒鲊鱼)、凤尾虾等。“六大件”或“八大件”常谓之为“大菜”。大菜中列前的有鱼翅、鱼唇、燕窝、大蚌、鹿筋等。续出的普通大菜为全蟳、大蟳片、烧乳鸽、清炖河鳗、红烧鳖裙(或清炖)、茉莉水鸡；四宝菜，煨五味，十锦火锅，炒香螺片，椒盐鲳块，炒鸭掌舌，明煎大虾，美味章鱼汤等。
  待大席菜肴上齐后，常殿以美点二三种及甜汤一二盆。食罢散席，并不用饭。宴不上饭，在福建各地宴席中是通例。点心有四方饺、千层糕、鱼饼、蛋糕、八宝芋泥、八宝饭、纯
净花生糕、绿豆糕等；甜汤则有银耳莲子汤、百合汤、葛粉汤、枇杷汤、凤梨汤、西谷米汤等。
  福州宴席中的“饭菜”，专供午宴之用。这类筵席，比较经济，不大讲究，但口味不亚大席，因为饭菜菜路较宽，原料选择容易，煮法变化多，有时也可充晚宴大席之需。其上菜同样有“四味碟”、“四炒盘”、六大件”、“八大件”等十余味，花品种丰富。在福州地区，无论大席或饭菜，鱼丸和“太平燕”是必上的，福州人称“无鱼丸不成席”。旧时，大席或饭菜，因喜丧事(俗称红白喜事韩国自杀率居世界前列win7管理员身份运行)而不同。婚娶酒席一般有一餐二餐两种，宰猪、羊谢天地时办“天地酒”。酒席称“毛酒”，通常以“三仙宴”为代表，高雅的称“鱼翅席”。事毕办“辞谢酒”。民国时曾简化为只办“正酒”一餐，另有“博桌酒”，以精致见长，只有亲朋好友参加。城里人大多以“正酒”一餐为俗，农村仍保留连酒两餐的习俗。但嫁女只一餐。永泰县乡人办酒时间较长，往往从头天中午至傍晚为“正酒”，上菜24盘以上。次日早上至近午为“辞谢酒”。在长乐一些地方，婚宴多达5餐，从结婚前晚一直办到婚后次日早上，最丰盛的是结婚当晚，酒宴一般20道菜，多者达30盘。
  若为寿宴，必有寿面一品，俗称“太平面”，点心中必有寿桃(即捏成桃形的小包，馅为枣泥
、豆沙或八果等)以示庆贺。满月、周岁等酒席则以上包、糕、太平(蛋)面为代表。凡婚喜宴，开席前或席中均要鸣爆竹志贺。
  丧事酒席一般较简单，福州郊县丧家办酒称“息罩”或“出棺饭”。第一道菜用“豆腐”或大块肉以区别其他酒席。近年丧席也渐趋繁大。一些丧家对所谓显要或至亲还另备较丰盛的大席(俗称“陪堂酒”)，以为酬谢。      福州以外地区设宴同样有大席、饭菜之分，且也以婚喜寿诞宴席为隆重。仅上菜次序和道数略有不同。如泉州一带婚宴一般为24道菜，需12盘12炒(即12道汤煮，12盘干炒)，多者达36道，内含5盘18炒。城镇追求高档精巧，多者36道，内含5蒸18炒。多备全鸡、全鸭等，以水产品为主要菜肴。开席有汤圆，收尾有鱼丸、肉丸。沿海或以芋圆为终，亦取“团圆”之意。除婚宴外，一般喜庆筵席也在14盘以上，以甜水果收席，以示结果圆满。生男孩满月、四个月或周岁宴，则备油饭、线面，以示健康长大。漳州一带，过去婚喜宴席菜肴为每桌12碗，多以鸡、鸭、鱼肉、猪内脏和蛋等为主料，常切成大块，油腻偏多。现宴席也超高档，讲究清料和巧煮，盛行冷盆、热炒、清炖。全件(全鱼、全鸭)外加甜点、水果。华安人酒席，最后一道菜为示圆满甜美，必以“甜圆子”，以祝吉祥。  旧时南安人办丧事，多以干饭配鱼脯款待吊丧亲友，俗谓“鱼脯饭”。70年代后，渐有以四菜一汤待客者；近年筵席之风渐开，多至20余道菜。当地办丧事，主
家不得操办，概由亲戚主持。平和人办丧事，开宴每桌必备鸡，因当地鸡为宴席第一道大菜，酒虽备但不多，一般不设椅，大多站着或蹲着进餐，以“食平安图吉利”。80年代以来，闽南丧宴菜肴丰盛，不逊于婚喜宴。

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