《⾷品安全法》之：⾷品⽣产过程控制
1、原料控制
⾷品的品质与原材料有密不可分的关系，⾷品原料的采购、验收、投料等原料控制是保证产品质量的第⼀关，是⾷品安全的关键环节。有效控制⾷品原料、⾷品添加剂和⾷品相关产品等物料的采购和使⽤，确保原辅料的质量，需建⽴严格的验收制度，按要求规范采购。企业根据⾃⾝的监控重点采取适当措施保证原料符合要求，如供应商备案要求（如需）、查验供应商的许可证和合格证明⽂件、抽样检验等。《⾷品安全法》第五⼗条规定，⾷品⽣产者采购⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对⽆法提供合格证明的⾷品原料，应当按照⾷品安全标准进⾏检验；不得采购或者使⽤不符合⾷品安全标准的⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品。
2、⽣产关键环节控制
⾷品⽣产过程要做好⽣产⼯序、设备、贮存、包装等每个环节的控制，特别是加强对关键环节的控制，有助于保证⾷品安全。⾷品⽣产企业要把控好产品的⽣产⼯艺，合理安排⽣产⼯序，制定可操作的⽣产⼯序⽂件，防⽌交叉污染；具有与⽣产的⾷品品种、数量相适应的设备设施，安装布局合理，建⽴设备保养和维修制度，加强⽇常清洁维护并保留记录。贮存、包装需符合⾷品安全标准，包装材料安全⽆污染；按照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，配置必要的设备设施。必要时，通过危
害分析确定⽣产过程中的⾷品安全关键环节，制定控制措施并有效实施。《⾷品安全法》第四⼗⼋条规定，国家⿎励⾷品⽣产经营企业符合良好⽣产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提⾼⾷品安全管理⽔平。
3、检验控制
4、运输和交付控制
⾷品运输和交付是⾷品流通过程中的⼀个重要环节，⽣产过程中的运输更多体现在原辅料、半成品及成品的转运过程。要求运输⼯具安全、⽆害、清洁⽆污染，⽣熟分开，注意混装、混运，做好⼯具卫⽣控制及过敏原管理。
5、⽣产过程制度及记录要求
生产食品⾷品⽣产企业应当建⽴健全⾷品安全管理制度，记录和保存进货、⽣产、加⼯、包装、贮存及检验等⽅⾯的信息，记录信息应当真实、准确、完整，实现⾷品可追溯。记录和凭证保存期限应当符合《⾷品安全法》第五⼗条第⼆款的规定：保存期限不得少于产品保质期满后六个⽉；没有明确保质期的，保存期限不得少于⼆年。⽣产过程中涉及的部分制度、记录清单整理如下。
制度清单：《采购管理制度》《⽣产过程控制管理制度》《⽣产过程关键控制点监控制度》《检验管
理制度》《不合格管理制度》《设备维修保养制度》等。
记录清单：《原辅料验收记录》《原辅料贮存、保管、领⽤记录》《⽣产投料记录》《关键控制点监控记录》《过程检验记录》《卫⽣检查记录》《设备设施维护保养记录》《设备设施清洗消毒记录》《不合格处理记录》《纠正/纠正措施记录》《出⼚检验记录》等。
6、⼩结
GB 14881要求企业具备良好的⽣产设备、合理的⽣产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保⾷品质量符合标准。“民以⾷为天”，⾷品安全关系到⼈们的⽣命健康，⾷品企业应通过建⽴健全的⾷品安全管理体系，加强⾷品⽣产过程的管理，及时对各个⽣产环节进⾏有效管控，增强⾃⾝的责任意识，保障⾷品安全，促进企业的可持续发展。
编者注：
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