食品生产加工小作坊现场监督检查要点
食品生产加工小作坊现场监督检查要点
检查项目
检查方法
检查内容
主要问题
1.资质要求
1.1证照情况
查看证照原件
1.营业执照和登记证明是否齐全；
2.登记证明有有效期的，是否在有效期范围内。
1.无营业执照，或仅有销售点的营业执照；
2.登记证明已经过期。
1.2生产条件变化情况
核对档案资料、查看生产现场、询问当事人
1.生产地址是否发生变化；
2.生产品种是否发生变化；
3.是否有委托加工食品行为。
1.营业执照等证照地址与实际生产地址不符；
2.超出登记证明允许范围生产；
3.为获证食品生产企业代加工食品。
2.生产加工场所
2.1外部环境卫生情况
查看生产场所外部环境
1.生产加工场所外部环境是否整洁、卫生；
2.生产加工场所不受暴露垃圾场（站）、污水池、坑式厕所、牲畜棚圈以及有害气体、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源的污染。
1.周边有暴露垃圾场、坑式厕所、屠宰场等污染源，有异味及蚊蝇孳生；
2.周边有垃圾厂、化工厂、废旧物资处理焚烧等粉尘、有害气体产生的污染。
2.2区域分离情况
查看生产加工现场
生产加工区域与生活区、办公区是否有效分离。
在生产加工区域食宿、存放与生产无关的杂物。
2.3生产区域卫生情况
查看生产加工现场
1.生产加工区域是否清洁、卫生；
2.生产加工区域光线、通风是否良好；
3.生产加工区域是否有积水、裸露废弃物或者其他与生产无关杂物；有鼠类、昆虫等侵入迹象
4.生产加工区域是否存在饲养畜禽等可能污染食品加工的行为。
1.生产现场有家禽家畜散养情况；
2.生产现场有香烟、洗衣粉、拖鞋等不符合卫生要求的与生产无关杂物；
3.生产加工废弃物裸露堆放；
4.生产现场积水不能正常排放，存积污水；
5.有鼠类、昆虫等侵入迹象。
2.4工艺布局情况
查看生产加工现场
1.生产工艺布局是否合理，是否按照生产工艺的先后次序和产品特点，设置不同区域，是否存在原料、半成品、成品往返交叉；
2.加工区域是否生熟分开。
1.生产工艺布局不合理，存在往返交叉情况；
2.生熟加工区域未分开。
2.5地面卫生情况
查看生产加工现场
1.地面是否采用地砖、水泥等无毒无害的硬质材料铺设；
2.地面是否平整、无裂缝、清洁卫生。
1.地面未硬化；
2.地面破损不平整；
3..地面不清洁，有污垢。
2.6墙面卫生情况
查看生产加工现场
1.墙面是否采用瓷砖等无毒、无味的防渗透材料建造，对于环境较为潮湿 (如水蒸气较大)的场所墙面是否采用瓷砖铺设到顶；
2.墙面是否光滑、无污垢。
1.潮湿环境墙面霉变，瓷砖未铺设到顶；
2.墙面污垢未及时清理。
2.7屋顶卫生情况
查看生产加工现场
1.屋顶是否采用无毒、无异味材料建造；
2.屋顶表面清洁，无脱落、不漏雨。
1.屋顶霉变；
2.屋顶脱落异物、漏雨。
2.8门窗卫生情况
查看生产加工现场
1.门窗是否闭合严密、开闭正常；
2.门窗是否清洁卫生。
1.门窗不能严密闭合；
2.窗户玻璃缺损，纱门纱窗纱面有破损。
3.生产加工设备设施
3.1设备配备情况
查看生产加工现场
1.是否根据加工制作的需要，配置满足生产需要的设备；
2.必要设备能否正常使用。
1、部分设备不能正常使用；
2、缺少部分设备，采用其他不符合食品安全规定的方式替代。
3.2设施配备情况
查看生产加工现场
1.是否根据加工制作的需要，在适当位置配置满足要求的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控、清洗等设施；
2.设施能否正常使用。
1.缺少必要的洗手、消毒、清洗等设施；
2.通风、排水、温控设施不能满足生产要求；
3.部分必要设施不能正常使用。
3.3设备设施材质及区分情况
查看生产加工现场，查阅有关工具、容器的许可证明、检测报告等材料
1.直接接触食品物料的各种设备、设施、工具、容器等是否由无毒、无味、符合食品安全标准的材料制成；
2.接触即食食品与非即食食品的设备、设施、工具、容器是否能够明显区分，避免混用、误用。
1.生产过程中使用的与食品直接接触的工具、容器材料不符合食品安全标准要求，如使用非食品用塑料容器盛装原料、半成品、成品，接触含油脂食品的塑料管道、容器含有塑化剂等；
2.生、熟工序所有设备、设施、工具、容器未区分。
3.4防鼠防虫等其他设施配备情况
查看生产加工现场、仓库
1.是否设置必要的防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯、纱门窗、格栅等防鼠防虫设施；
2.是否配备了垃圾桶等废弃物存放设施，无垃圾裸露存放。
1.原辅料库、成品库、生产现场无必要的防鼠、防蝇等设施或者设施不全、损坏；
2.生产现场无废弃物专门存放设施，或设施不及时清理，未密闭。
4.原辅
材料
4.1原辅料进货查验情况
查看进货台账、随机抽取部分原辅料核对
1.是否执行进货查验制度,建立进货台账，记录真实完整；
2.原辅材料及包装材料供应商是否有相应资质。
1.未建立进货台账、建立台账未记录或记录不全；
2.未索取供应商相关资质，索取的检验报告与进货产品、批次不相符；
3.采购使用无证产品或未经登记的小作坊产品。
4.2原料肉进货查验情况
现场查看库房原料肉包装，查阅检验检疫证明核对
1.使用的原料肉是否有检验检疫证明；
2.猪肉是否来自于定点屠宰厂（场）。
1.原料肉不能提供检验检疫证明或提供的票据和原料肉不相符，进口的原料肉外包装无中文标签、无检疫证明；
2.原料猪肉无法提供来自于定点屠宰厂（场）的证明；
3.使用走私肉、病死猪、源不明的原料肉等加工食品。
4.3配料登记情况
查看配料登记表，随机抽取部分配料核对
所有配料如实登记，并向食品药品监督管理部门书面报告。
1.使用的配料未登记、未全部登记或虽登记但未向食品药品监督管理部门书面报告；
2.存在超范围、超限量使用食品添加剂或非法添加。
4.4原辅料存放情况
查看库房现场
1.贮存环境是否整洁卫生；
2.原辅料是否离地离墙存放，食品添加剂单独存放；
3.需冷冻、冷藏的原料存放是否符合要求；
1.贮存场所脏乱，堆放杂物；
2.原辅料未离墙离地存放，食品添加剂未单独存放，用于清洗消毒的物品与原辅料混放；
3.缺少必备的冷冻冷藏设施或温度不能达到要求。
4.5原辅料卫生情况
查看库房现场，查阅原辅料和质量合格证明
采购使用的原辅材料是否符合国家有关规定和相关标准的要求过期、失效、变质、污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品是否单独存放，明确标示。
过期、失效、变质、污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品未单独存放，未明确标示。
4.6生产用水情况
查看生产用水来源，查阅地下水水质检测报告
生产用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。
使用地下水不能提供水质合格检测报告。
5.生产加工过程控制
5.1关键工序控制情况
查看生产加工现场，询问相关人员
1.是否按照工艺和配方进行生产；
2.是否对关键加工工序及质量控制点进行有效控制。
加工工艺、质量控制等不符合要求
5.2生产过程卫生控制情况
查看生产加工现场
1.是否采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效分离；
2.与食品接触的设备、工具、容器等是否清洁，无微生物、异物、气味、碎屑等污染食品现象。
1.原料、半成品与成品未能有效分离
2.与食品接触的设备、工具、容器不清洁，发霉、生锈。
5.3原辅料使用情况
查看生产加工现场，随机抽取部分配料与配料登记表核对
1.食品添加剂的使用是否符合GB2760《食品添加剂使用标准》等有关规定，并做好使用记录；
2.是否有添加药物、非食用物质和其他可能危害人体健康物质的行为；
3.是否使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料加工食品。
1.超量、超范围使用食品添加剂；
2.实际使用的食品添加剂与登记表不符；
3.使用了药物、非食用物质等；
4.使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料。
5.4食品添加剂及消毒清洁剂贮存、保管等情况
查看库房
食品添加剂、清洁剂、消毒剂等贮存、保管、领用是否专人负责，防止误用
1.没有做到专人负责；
生产食品2.贮存、保管方法不当。
6.人员要求
6.1人员健康情况
现场询问工作人员，查看健康证
1.食品从业人员是否持有有效健康合格证明；
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
1.操作人员无健康证明；
2.健康证明已经过期。
6.2关键岗位人员的食品安全知识情况
现场询问业主、技术人员等
关键岗位从业人员是否了解食品质量安全相关法律、法规和标准知识。
不了解有关原料进货查验、食品添加剂使用、回收食品处置等基本要求
6.3人员卫生防护情况
现场查看生产场所人员
1.操作人员是否保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒香水，不在加工场所内吸烟和吐痰。
2.在食品加工操作时是否穿着洁净的工作衣、帽、鞋，头发置于帽内。
1.未穿戴工作衣、帽、鞋，或工作服肮脏破旧，夏季赤裸上身。
2.在工作场所抽烟、吐痰、擤鼻涕
7.产品标识
7.1产品标识及信息情况
查看产品包装标识，查阅相关单据
1.有包装的食品是否有标签，是否标注了食品名称、成分或者配料表、生产者名称、生产地址、生产日期和保质期等基本信息，标签内容是否清晰、易于识别；
2.无包装的食品是否采取随货同行单、销售票据等适当方式对销售的食品提供基本信息。
生产销售的食品缺少基本信息
7.2虚假标识情况
查看包材库、成品库及生产现场
是否存在伪造、冒用QS标志及编号，虚假标注生产者名称、地址、配料表、生产日期等违法行为。
1.伪造、冒用QS标志；
2.虚假标注、篡改生产日期；
3.配料标注不全，产品名称不规范；
4.伪造厂名、厂址。
8.产品储运和销售
8.1贮存、运输场所及工具情况
现场检查成品库、运输工具
1.贮存、运输食品场所、工具是否保持整洁卫生；
2.是否采取有效措施确保贮存、运输的食品不受污染；
3.贮存、运输的温度、湿度等条件是否符合要求。
1.贮存条件差，食品随意堆放
2.需要冷藏或阴凉条件下保存的食品贮存温度过高，产品易变质；
3.贮存、运输中没有采取合适的包装防护。
8.2回收及不合格食品处置情况
现场检查存放场所，了解处置措施，查阅相关记录
回收食品、变质食品等是否采用适当方式进行处理，防止用于食品生产，并留有登记、处理记录。
1.回收食品、变质食品未及时处置或处置不符合要求；
2.没有登记、处置记录
8.3产品销售记录情况
查阅台账或票据
检查是否有销售台账，或者采取留存票据的形式，记录每批产品的销售去向。
1.没有台账或票据，产品去向不明
2.记录不完整、真实，无法有效溯源

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