百香果果脯工艺研究及品质测定
百香果果脯工艺研究及品质测定
黄桂涛; 肖嘉琪; 余元善; 杨婉媛; 安可婧
【期刊名称】《《食品研究与开发》》
【年(卷),期】2019(040)020
【总页数】6页(P53-58)
【关键词】百香果; 果脯; 加工工艺; 总花青素含量; 微生物指标
【作 者】黄桂涛; 肖嘉琪; 余元善; 杨婉媛; 安可婧
【作者单位】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室 广东广州510610; 广州大学化学化工学院 广东广州510006; 广东佳宝集团有限公司 广东潮州515638
【正文语种】中 文
百香果（Passiflora edulia Sims），又名西番莲、鸡蛋果，是西番莲科（Passiflora）西番莲属的草质藤本植物。果实为浆果，卵形，果壳坚韧，果浆呈黄，内部有黑种子，因其果汁营养丰富，气味芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，具有“果汁之王”的美誉[1-2]。百香果果汁富含多种维生素，尤其是VC（约13 mg/100 g）[3]，还含有有机酸、尼克酸、氨基酸、亚油酸、矿物质、胡萝卜素、番茄红素、可溶性膳食纤维、生物碱、黄酮类等160 多种人体必需的有益成分[4-5]，具有提神醒脑、美容养颜、生津止渴、化痰止咳、缓解便秘、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效[6-7]。
由于百香果货架期短，不易储藏[8]。除鲜食外，百香果多被加工成果汁、果醋以及果酱等产品[9]。而这些加工过程中，在获取果肉后，果皮多被丢弃，既造成浪费，也导致了环境污染。百香果果皮占果实重量的40%～50%，果胶含量占9%～15%[10]，非常适合用于果脯的加工制作。同时果皮富含多种矿物质、花青素、黄酮等营养功能性成分[11]。对果皮进行加工利用不仅可以减少对环境的污染，提高百香果的利用率，还能保留百香果的营养和风味品质，提高其经济利用价值。
因此，本文采用单因素和正交试验优化百香果果脯加工工艺，并对百香果果脯的微生物及理化品质进行测定，以期为百香果深加工产品的开发奠定理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
紫百香果：市售，4 ℃下贮藏3 d～4 d，成熟度高；柠檬酸、白砂糖：均属于食品级，河南千志商贸有限公司；无水乙醇、甲醇、浓盐酸、丙三醇：国产分析纯，上海粤丰化工有限公司。
1.2 仪器与设备
C22-WH2235 型电磁炉：美的生活电器制造有限公司；SHZ-III 型旋转蒸发仪：上海爱朗仪器有限公司；HH-6 型电热恒温水浴锅：常州奥华仪器有限公司；DHG-9030 型精密鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；UV-1800 型分光光度计：日本岛津公司。
1.3 试验方法
1.3.1 百香果果脯加工工艺流程
1.3.2 建立百香果果脯感官评定评价标准
邀请10 名接受感官评定学习的食品专业学生，进行感官评分并记录数据。根据NY/T 436-2018《绿食品蜜饯》建立感官评价标准，见表1。
表1 百香果果脯感官评定标准Table 1 Preserved passion fruit sensory evaluation criteria果脯褐明显，无光泽软硬度 20 软硬适中 偏软或偏硬 太软或太硬粘牙 20 不粘牙 有点粘牙 很粘牙酸甜度及风味 20 酸甜适中 偏酸或偏甜 太酸或太甜杂质 20 无肉眼可见杂质指标 权重/分 Ⅰ级（15～20） Ⅱ级（7～14） Ⅲ级（1～6）泽及光泽 20 果脯红、有光泽果脯偏黄，稍有光泽有细微杂质 有明显杂质
1.3.3 单因素试验
将经过切瓣、挖汁的果皮原料分别置于清水中煮制 50、60、70、80 min 和 90 min，研究对果肉与果壳分离程度以及果肉完整性的影响。固定预煮时间为70 min，考察不同柠檬酸添加量（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%）对果脯感官评分和理化指标的影响。固
定预煮时间为70 min，柠檬酸添加量为0.75%，考察不同糖煮时间（15、20、25、30 min 和 35min）对果脯感官评分和理化指标的影响。固定预煮时间为70 min，柠檬酸添加量为0.75%，糖煮时间为25 min，考察不同渗糖时间（15、16、17、18 h 和 19 h）对果脯感官评分和理化指标的影响。固定预煮时间为70 min，柠檬酸添加量为0.75%，糖煮时间为25 min，渗糖时间为17 h，考察不同烘烤时间（4、4.25、4.5、4.75 h 和 5h）对果脯感官评分和理化指标的影响。通过单因素试验，考察各个参数对果脯感官评分和理化指标的影响。
1.3.4 百香果果脯工艺优化的正交试验
在单因素试验的基础上，以柠檬酸添加量、糖煮时间、渗糖时间和烘烤时间4 个因素为考察对象进行L9（34）正交试验，以产品的感官评定评分及花青素含量为标准，采用极差分析法，确定最佳配方。正交试验的具体因素和水平如表2 所示。
1.3.5 总花苷的测定
参照文献[12]pH 示差法测定百香果果脯中总花青素含量并稍作改动。取5 g～6 g 样品用30
mL HCl-80%甲醇溶液超声提取多次，每次30 min，直到颜变成无。在3 500 r/min 条件下离心10 min，取上清液合并，并在35 ℃下旋转蒸发。提取液定容在20 mL容量瓶中，4 ℃条件下贮藏，备用。
表2 百香果果脯加工工艺正交因素水平表Table 2 Preserved passion fruit formulation factors and levels of orthogonal experiment水平D 烘烤时间/h 1 0.5 20 16 4.25 2 0.75 25 17 4.5 3 1 30 18 4.75因素A 柠檬酸添加量/%B 糖煮时间/min C 渗糖时间/h
分别取等量提取液用pH 1.0 的氯化钠缓冲液和pH 4.5 的醋酸钠缓冲液按相同的稀释倍数进行稀释，混均，在510 nm 和700 nm 测定吸光值，根据经验公式计算总花青素含量，总花青素的含量用矢车菊素-3-O-葡萄糖苷当量表示。
式中：A 为（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5 的吸光值；MW 为449.2 g/mol；ε 为26 900 L/（mol·cm）；n 为稀释倍数。
1.3.6 还原糖的测定
采用 3，5 二硝基水杨酸（3，5-dinitrosalicylic acid colorimetric，DNS）比法测还原糖[
13-14]。取 2 g 样品研磨成泥状，加入15 mL 无水乙醇，在5 000 r/min 条件下离心15 min，重复提取3 次，以除去样品中的果胶，合并上清液用无水乙醇定容至50 mL。取2 mL 样液于50 mL 的容量瓶中，用蒸馏水定容至50 mL。取2 mL 稀释后样液于试管中，加入4 mL DNS 溶液，摇匀，沸水浴显反应3 min，冷却后在540 nm 出测定吸光度。最后通过葡萄糖标准曲线计算出样品的还原糖含量。
1.3.7 总糖的测定
采用DNS 法测总糖[15-16]。取2 g 样品研成泥状，加入15 mL 无水乙醇，在5 000 r/min 条件下离心15 min，重复提取3 次，以除去样品中的果胶，合并上清液用无水乙醇定容至50 mL。取2 mL 样液与100 mL 容量瓶中，加入15 mL 6 mol/L 盐酸，加入10 mL 蒸馏水，于70 ℃水浴20 min，冷却后加入15 mL 5 mol/L 的氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至100 mL。取2 mL 样液于试管中，加入4 mL DNS 溶液，摇匀，沸水浴显反应3 min，冷却后在540 nm 出测定吸光度。最后通过葡萄糖标准曲线计算出样品的总糖含量。
1.3.8 可滴定酸的测定
准确称取10 g 样品，研磨至泥状，加入20 mL 蒸馏水匀浆，用100 mL 蒸馏水将匀浆洗入250 mL 容量瓶，置75 ℃～80 ℃水浴上加热30 min，其间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。取50 mL 样液于烧杯中，用0.107 13 mol/L 氢氧化钠溶液进行电位滴定，以pH 8.1 为滴定终点。样品的可滴定酸度以每100 g样品中氢离子量表示：
式中：c 为氢氧化钠溶液摩尔浓度，mol/L；V1 为滴定时所消耗的氢氧化钠溶液体积，mL；V0 为滴定用的样液体积，mL；m 为试样质量，g；250 为样液定容体积，mL。
1.3.9 百香果果脯产品的品质检查
根据GB/T 10782-2006《蜜饯通则》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、GB 5009.15-2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》等标准对产品的感官、水分、糖含量、微生物和致病菌等进行检测，以检验产品的品质安全。
1.4 数据处理方法
数据使用Excel 2010 和SPSS 18.0 软件对数据进行分析，结果以X±SD 形式表示。分析图均用Origin Pro 8.5 统计分析软件进行绘制。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 预煮时间对果肉品质的影响
预煮时间对果肉品质的影响结果如表3 所示。
表3 预煮时间对果肉品质的影响Table 3 Effect of fore boil time on quality of preserved passion fruit预煮时间/min 果肉与果壳分离情况50 果肉与果壳不分离60 果肉与果壳稍微分离70 果肉与果壳分离、果肉组织良好80 果肉与果壳分离、果肉组织稍微受到破坏90 果肉与果壳分离，果肉组织破坏严重
从表3 可以看出果皮在煮制70 min 后，果肉开始易于与果壳分离，达到了试验要求，但随着煮制时间的延长，果肉组织受到了破坏，不利于后续百香果果脯的制备。同时可以发现，预煮时间控制在70 min，果肉与果壳的分离效果最佳，果肉完整性良好。
2.1.2 柠檬酸添加量对果脯品质的影响
超过35度百香果
柠檬酸添加量对果脯品质影响结果如图1 所示。
图1 柠檬酸添加量对果脯品质的影响Fig.1 Effect of citric acid addition on quality of preserved passion fruit
柠檬酸添加量直接影响了产品的酸甜度和泽[17]。由于柠檬酸能改变细胞膜的透性，因此能小幅度降低果脯的总糖含量[18]，因此果脯的糖酸比呈逐渐下降的趋势。由图1 中可以看出，在柠檬酸添加量为0.75%条件下，产品感官评定得分最高，在0.5%～0.75%之间产品感官评分较高，且产品泽鲜红，酸甜适中，风味优良。若柠檬酸浓度过高，会影响产品的滋味。
果脯还原糖含量在30%～40%之间，占总糖含量约60%时，不易出现返砂情况[19]。经过测定，柠檬酸添加量在0.5%～1.0%之间时，还原糖含量为38.83%～40.22%果脯，占总糖含量的56.93%～60.31%，符合产品糖含量上述条件，故选择0.5%～1.0%作为柠檬酸的适宜添加量。

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