酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度1
    一、整体礼节方面：
    1、对董事长的称呼：董事长是酒店的当家人，服务员习惯性直接称老板或栾董，而老板的身份不应在服务场合被公开；
    2、服务人员不应使用客用设施，除工作需要外，服务人员一律不允许乘坐电梯，如乘坐必须讲求电梯礼节；
    3、一线服务人员的电话使用：当班服务人员不允许随身携带手机，更不可打私人电话，而现有服务员经常在服务场所发短信；
    4、酒店员工不习惯向别人问候，包括领导、同事和宾客，大部分员工只讲求本岗位服务礼节，那么，要求全体员工相互见面必须打招呼；
    5、酒店员工的服装不统一，服装并不能体现出职位的层次感，希望在下家正规酒店注重
于此；
    6、酒店不发放工鞋，员工的鞋子形形，酒店员工的鞋子鞋跟不得超过5cm，并只能是黑，不得有夸张的饰物；
    7、酒店员工的头饰可以不统一，但必须是黑的，并不得有花花绿绿的小饰物；
    8、员工首饰要收敛，一线部门员工佩带夸张项链必须藏于衣内，不得外露。
    二、职业道德方面：
    9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识，见到卫生死角或非本岗位服务问题，多数不管不顾；
    10、部分员工节能意识淡薄，营业场所的电视机经常处于待机状态，或忽略无客人后的灯或空调关闭情况；
    11、部分员工卫生维持意识淡薄，特别在下班后不知维护酒店的环境，员工需做到见到杂物能自动处理；
    12、酒店员工的工资没有保密性，员工没有自觉保护自己收入及酒店工资体系的意识；
    三、管理方面：
    13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系，没有制度，不成方圆；
    14、酒店岗位责任不清，每个部门的具体职责和权力未明确，令人工作无方向，并容易让懈怠工作的人有机可乘；
    15、管理欲上一个新台阶，须从程序着手，酒店的程序意识并未放在重要的位置；
    16、员工可以有越级的投诉，但不可以有越级的汇报；领导者可以有越级的'检查，但不可以有越级的指派。
    17、制度出台贵在执行，传达不到位，谈何执行。
    18、酒店投诉案例或突发事件要跟进到位，并备案，以免再犯。
    四、各部门服务方面：
    19、人力资源部内部管理尚未走上正规，几乎事事都紧急，工作常因精力有限而疏漏；
    20、保安部后勤值班员工对内服务意识有待提高，真正能为一线员工提供便利；
    21、后勤保障部门要提高工作效率，工程部人员作为酒店营业场所同样需要讲求服务礼节；
    22、财务收银员必须将自己放在一线服务人员的位置，注重一言一行对酒店整体服务的影响，收银员的个人素质必须加强到酒店服务水准；
    23、桑拿浴区要加强服务水准，不能在有客人或部门经理在时仍坐在位置上不动，无客人时也不能有闲散的状态；
    24、一线服务员在客房或餐饮等服务场所不能大声讲话，影响客人休息；
    25、厨房问题在于管理力度和方法，人性化管理绝对处在规范之后的基础上，质检工作起到的是一个监督作用，而不能将五常法的后续工作重心压在质检工作上，这也是五常自律性的所在；
    26、酒店环境的细节要重视所有部位，以大堂吧为例，卫生状况不理想，公共区域的烟灰缸满两个以上烟头同样需要更换。
    27、卫生间和电梯都属于酒店细节中的重要部位
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    1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。
    2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。
    3.领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
    4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。
    5.若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
    7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。
    8.各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
    9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。
    10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
    11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
    12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
    13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
    15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
    16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。
    17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。
    18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。
    19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。
    20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。
    21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
    22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的.口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。 宾馆服务员管理制度
    23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。
    24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
    25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。
    26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
    27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
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    1.为了贯彻“弘扬传统特、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
    2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的.优势。
    3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
    4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。
    5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
    6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。
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