酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)
酒店厨房管理规章制度标准版（10篇）
酒店厨房管理规章制度标准版篇1
  厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：
  一、厨房卫生管理细则：
  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
  2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
  3、定期清洗抽油烟设备。
  4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
  5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
  6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
  7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
  8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
  9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
  10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
  二、食品原料管理与验收细则：
  1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后
程序不分，先入库房原料搁置不用。
  2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
  3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
  三、厨房防火安全制度：
  1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
  2、不能超负荷使用电气设备。
  3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
  4、易燃物贮藏应远离热源。
  5、每天清洗净残油脂。
  6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
  7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
  8、下班关闭完能源开关。
  9、厨房消防措施齐全、有效。
  10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
  四、厨房设备及用具管理细则：
  1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
  2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
  3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
  4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
  5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
  6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
  7、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批准。
 
酒店厨房管理规章制度标准版篇2
  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
  2、定期清洗抽油烟设备。
  3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
  4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
  5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
  6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
  7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
  8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
宾馆服务员管理制度
  9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、
  10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。
  11、有传染病时，应在家中或医院，停止一切厨房工作。
 
酒店厨房管理规章制度标准版篇3
  一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
  二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
  三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
  四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
  五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

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