不同杀菌方式对脆红李低糖果酱营养成分和感官品质的影响
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不同杀菌方式对脆红李低糖果酱营养成分和感官品质的影响
李兴武;章黎黎
【摘 要】Low-sugar Prunus salicina cv.'Cuihongli' jam was made from fresh fruit. In this paper, the effects of different sterilization methods (pasteurization, ultrahigh pressure sterilization and ultrasonic sterilization) on nutritional ingredients and sensory quality of low-sugar jam were studied. The results showed that the differences between soluble solids, total sugar content and total acid content of three different sterilization methods and those of blank group samples were not significant. The pasteurization and ultrahigh pressure sterilization of total phenols were decreased by 32.17％and 11.31％significantly than blank group samples, but after ultrasonic sterilization, total phenol content was increased by 26.67％.To be contrasted with the blank group samples, the VC of the treated group decreased by 78.79％,46.97％and 30.81％after pasteurization, ultrahigh pressure sterilization and ultrasonic sterilization. However, ultrasonic sterilization significantly improved jam color and sensory score were the highest. In summary ultrasonic sterilization
could be regarded as the best sterilization method, with which optimally maintain nutritional ingredient and sensory quality of jam, it is recommended to treat low-sugar prunus salicina jam by ultrasonic sterilization.%以新鲜脆红李制作的低糖果酱为材料,比较研究巴氏杀菌、超高压杀菌及超声波杀菌对其营养成分和感官品质影响.结果表明:果酱经3种不同杀菌方式处理后,可溶性固形物、总糖含量、总酸含量与对照组相比无显著差异(P>0.05),总酚、VC含量差异显著(P<0.05),与对照组相比总酚含量经巴氏杀菌、超高压杀菌分别下降了32.17％、11.31％,而超声波杀菌后,总酚含量增加了26.67％.VC含量经巴氏杀菌、 超高压杀菌、 超声波杀菌后分别下降了78.79％、46.97％、30.81％.超声波杀菌后果酱泽得到改善,感官评分最高.综合评价超声波杀菌能最大程度保持果酱的营养成分和感官品质,是一种适合脆红李低糖果酱的杀菌方式.
深渊派对【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)011
【总页数】6页(P70-75)
【关键词】果酱;巴氏杀菌;超高压杀菌;超声波杀菌
青少年心理辅导【作 者】李兴武;章黎黎
【作者单位】重庆旅游职业学院,重庆民族特旅游商品应用技术推广中心,重庆409000;重庆旅游职业学院,重庆民族特旅游商品应用技术推广中心,重庆409000
【正文语种】中 文
脆红李（Prunus salicina cv.‘Cuihongli’）属蔷薇科（Rosaceae）李亚科（Prunoideae）李属（Prunus）多年生落叶果树，是中国李选育的晚熟品种[1]。脆红李作为经济效益较好的高山果树，在川、渝、黔等西南地区栽种广泛。脆红李果实酸甜适口，不仅富含多种维生素、氨基酸、有机酸、矿物质等有益人体的物质，还含有原花青素、花青素、黄酮苷等多种多酚类物质，有较强的抗氧化作用[2-3]。此外，脆红李还可促进人体内食物消化、增进食欲，同时有清肝利水、降压、导泄、镇咳、美容养颜的作用。
脆红李果实皮薄汁多，易受微生物污染[4]。在制作成低糖果酱时，含有大量腐败微生物，不易贮藏，因此选择合适的杀菌方式是脆红李低糖果酱延长货架期的关键[5]。目前，国内外已有对香蕉、红枣等[6-8]低糖果酱杀菌方式的报道，但对李子类果酱杀菌方式的报道较q点充值
少。近年来研究表明，低糖果酱采用巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等热杀菌方式，极易破坏果酱的泽及热敏性营养成分[9-10]，而超声波、超高压等冷杀菌能有效护及降低果酱营养损失[11-12]。本文参考了果酱中常用的巴氏杀菌、超声波杀菌和超高压杀菌的方式，同时比较了3种不同杀菌方式处理对脆红李低糖果酱营养成分、泽、黏度及感官品质的影响，以期为脆红李低糖果酱杀菌方式的选择提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
脆红李：重庆市黔江区中塘乡；白砂糖：云南滇鹏糖业有限公司；抗坏血酸、硫酸亚铁、无水乙醇、盐酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；芦丁标准品、没食子酸标准品：美国sigma公司；Folin-酚试剂：成都市科龙化工试剂厂。
1.2 仪器设备
JJ124BC型电子分析天平：常熟市双杰测试仪器厂；JY92-IIDN超声波细胞粉碎机：宁波新芝生物科技股份有限公司；RLGY-600全自动超高压杀菌机：温州贝诺机械有限公司；H
WS-26电热恒温水浴锅：上海齐欣科学仪器有限公司；UltraScan PRO测仪：美国HunterLab公司；旋转粘度计（数字式）NDJ-1B：上海昌吉地质仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 脆红李低糖果酱加工工艺流程
挑选→清洗→烫漂→破碎→加水浸提→过滤→浓缩及物料添加→装罐密封→杀菌→成品
操作说明：挑选完整无损、无病斑及虫蛀的新鲜脆红李，将脆红李置于100℃热水中，烫漂处理1min，加鲜果相同质量的水打浆，破碎过80目滤布。滤液、白砂糖、黄原胶按质量比100∶20∶0.3，浓缩至可溶性固形物含量40%，用柠檬酸调节果酱pH值为4.0，装罐后密封杀菌。
1.3.2 脆红李低糖果酱杀菌处理初一开学周记600字
将制作好的同一批脆红李果酱，以微生物指标为评判标准，按不同杀菌方式处理。测定杀菌后常温保持1 d和保持15 d的微生物数量。
巴氏杀菌处理：参考卫萍等[6]的方法并作修改，将脆红李低糖果酱加热到杀菌温度85℃后计时，达到处理时间10、15、20min后快速冷却到常温并封口。以微生物指标为评判标准，最后确定巴氏杀菌处理条件为85℃、15min。
超声波杀菌处理：参考秦艳红等[13]的方法，将超声波探头插入预热40℃的脆红李低糖果酱，深度1 cm，在不同功率100、200、300 W下处理20min，以微生物指标为评判标准，最后筛选出脆红李低糖果酱最佳超声波杀菌处理条件为300 W、40℃、20min。
超高压杀菌处理：参考米瑞芳等[14]的方法并作修改，将脆红李低糖果酱装入聚乙烯真空袋内，再抽真空并封口放入高压设备处理室中，在30℃，处理压力450、550、650 MPa，保压处理 10min。以微生物指标为评判标准，筛选出脆红李低糖果酱最佳超高压杀菌处理条件为550 MPa、30℃、10min。
1.3.3 脆红李低糖果酱微生物检测
根据GB/T 22474-2008《果酱》中微生物指标规定，选取菌落总数、霉菌、大肠菌的数目作为检测指标，根据GB 4789-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验》的相关规定操作[15-16]。
1.3.4 脆红李低糖果酱营养成分指标品质测定成功人士名言
总糖含量的测定：采用直接滴定法[17]，结果以葡萄糖计；总酸含量的测定：采用酸碱滴定法[18]，结果以柠檬酸计；总酚含量测定：采用福林-酚法[19]，以没食子酸计；可溶性固形物含量的测定：阿贝折射仪测法测定，测定结果统一校正到20℃条件下的数值；VC含量的测定：按GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定》[20]。
1.3.5 脆红李低糖果酱泽测定
采用UltraScan PRO型全自动差仪进行测定果酱 L*、a*、b*值，计算得到总差值（ΔE）。
1.3.6 脆红李低糖果酱黏度测定
采用数显旋转黏度仪测定，选择4号转子，设定转速20 r/min在室温条件下分别对经不同杀菌方式处理后的果酱进行黏度测定。
1.3.7 脆红李低糖果酱感官品质评定
根据GB/T 22474-2008《果酱》对果酱进行感官检验，选择具有一定经验的15人组成评价小组，通过感官对脆红李低糖果酱的泽、香味、形状、口感进行综合评分，取平均值[15]。参考方亮等[21]对黑莓果酱的感官评价制定感官评分标准，具体评分标准见表1。
表1 感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards项目 评分标准 分值泽（20分） 泽紫红，丰润均匀 15～20泽鲜亮，颜较均匀 10～15泽发暗，透明度差 0～10香味（30分） 有较浓郁的脆红李风味 20～30有脆红李风味，无异味 10～20有脆红李风味，有轻微异味 0～10形状（20分） 组织均匀，流速缓慢，无分层 15～20组织均匀，中速流散，轻微分层 10～15组织均匀，快速流散，有分层 0～10口感（30分） 甜酸适口，果味浓郁 20～30甜酸较适口，果味清淡 10～20甜酸较不当，略有果味 0～10

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