自制豆瓣酱的做法有哪些
自制豆瓣酱的做法有哪些
自制豆瓣酱的做法一配料：5斤鲜红辣椒(美人椒)、2斤干辣椒(或者6斤鲜红辣椒、1斤干辣椒)、干豆瓣2斤、老姜1斤、红花椒一大把、高度白酒8两、盐1斤、菜油适量；制作方法：1、豆瓣的处理方式：先将豆瓣用清水洗净，挑出坏的部分，后开水锅里开几分钟捞出晾干，再用白酒将豆瓣浸泡一夜;2、将新鲜辣椒打成辣椒酱；干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末;3、在一个容器里放入新鲜辣椒酱，然后放入姜末；搅拌后放入辣椒粉搅拌均匀；放入豆瓣搅拌均匀；放入盐和花椒搅拌均匀；调入适量菜油油搅拌;4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器，在容器口用菜油封坛。
发酵1个月后即可食用；注意事项：制作过程中不可沾水，食材要沥干水分；盐的分量可以根据自己的口味来加；白酒要高度老白干。
自制豆瓣酱的做法二材料红辣椒10斤(5斤小米椒，5斤二荆条。
辣椒种类可随已意)，蒜碎4斤、食盐3斤左右，混合香料3两(八角、香叶、桂皮等)。
做法1、新鲜的红辣椒10斤(5斤小米椒，5斤二荆条。
辣椒种类可随已意)。
2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)。
3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等)搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干多余水份、晒出辣椒香
味(中途可搅拌、翻匀)。
如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦。
另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。
4、霉好的葫豆瓣2斤(市场有售)、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天。
5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可。
6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存。
7、保存，将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。
此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。
豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
制作豆瓣曲将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。
以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。
酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。
此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。
掀酱时要将经过日晒，较干，泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜随着发酵时间的增长而逐步成红褐，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
制作辣椒酱在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸(或池中)，再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，
严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
成品香辣豆瓣酱香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出)，干辣椒怎么做辣椒酱
检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。
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