重庆名菜毛血旺
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重庆名菜毛血旺
作者：周礼
来源：《黄河黄土黄种人》2019年第11期
        毛血旺，又叫冒血旺，是重庆市的一道特菜，也是川菜中的一道名菜，主要以鸭血为原料，再佐以鳝鱼、毛肚、午餐肉、黄豆芽等食材精制而成，具有麻、辣、鲜、香的特点，深受食客的喜爱。
        说起毛血旺的来历，有一个有趣的故事。相传，民国初年，在重庆沙坪坝磁器口古镇，有一个姓王的屠户，他每天卖完猪肉总会剩下一些猪杂碎，通常情况下，他会以低廉的价格处理掉，但王屠户的老婆张氏觉得这样做十分可惜，于是她当街支起一个篷，卖起了猪杂碎汤。张氏用猪头肉、猪骨、豌豆熬成汤，加入豬肺、猪肠，放入老姜、花椒、料酒，并用小火慢慢煨制，没想到做出来的汤味道特别好。后来张氏又在猪杂碎汤里加入了新鲜的猪血块，不承想这种血块越煮越香，越煮越鲜。
        磁器口码头是嘉陵江下游重要的物资集散地，重庆城的通邑大埠，南来北往的船只都停泊在这里。白天，码头舟楫如林，热闹非凡，往来之人络绎不绝，而张氏的摊位就成了过往
行人歇脚的地方，一碗猪杂碎汤下肚，顿觉神清气爽、精神抖擞。因为这种“血旺”不同于市场上卖的成形的方块“旺子”，是新鲜猪血快速凝固而成的，粗糙且碎，故称为“毛血旺”。在四川方言中，“血旺”是指血块，而“毛”则是粗糙、马虎的意思。毛血旺，顾名思义，就是用简单的方法制作出来的里面有血块的美味。随着时光的流逝，毛血旺的名气越来越大，逐渐从磁器口一带流传开来，并成为一道四川的名菜。
        后来，人们在张氏猪杂碎汤的基础上，对毛血旺进行了改进，首先将猪血换成了口感更好的鸭血，其次，加在汤中的食材换成了鳝鱼、毛肚、午餐肉、黄豆芽等，遂成为各大酒楼的一道招牌菜。
        毛血旺的烹饪以煮为主，其主料为鸭血、鳝鱼、毛肚、午餐肉、黄豆芽等。配料有大葱、辣椒、花椒、味精等。其制作过程为：先将鸭血块切成条形，将鳝鱼、毛肚、午餐肉切成片。在热锅中加入油，将大葱、黄豆芽加少许盐炒熟，然后盛出放在盆底待用。随后，将炒锅置于旺火上，干辣椒、花椒炒至香，加入适量的鲜汤，再将鸭血、鳝鱼、毛肚、午餐肉等放入锅中慢煮，煮好后，连汤带菜盖在炒好的黄豆芽上，放入牛油、香油、盐、味精等即成。

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