井冈山,红故土美食味
了它蒸蒸日上的新生活，餐饮业随之发展。井冈山的菜肴属于庐陵菜系，其主要特是讲究刀工，注重火候，擅长烧、焖、炒，味道鲜香，以酸辣居多，在口感上讲究酥、脆、嫩。原料大都是选用当地的土特产，地方特十分浓厚。
井冈山烟笋
井冈山烟笋是江西省吉安市井冈山市的特产。烟笋受人青睐，“美味”只是原因之一，“健康”则是原因之二：
战士就煮南瓜吃，井冈山上的南瓜又大又多也便宜，稍放点盐，放在清水里煮，顿时香喷喷的，战士们兴奋地说：“打倒资本家，天天吃南瓜！”正是凭借这种由“红米饭、南瓜汤”酿造的井冈山精神，中国革命才以星星之火可以燎原的气势，从胜利走向胜利。
“久有凌云志，重上井冈山。千里来寻故地，旧貌变新颜。到处莺歌燕舞，更有潺潺流水，高路入云端。”的《水调歌头·重上井冈山》称赞
提起井冈山的红军饭，很多人耳畔会响起熟悉的歌声“红米饭那个南瓜汤哟嘿罗嘿、挖野菜那个当粮罗嘿罗嘿、和我们一起罗嘿罗嘿，天天打胜仗打胜仗……”在井冈山革命斗争时期，由于国民党反动派的封锁，红军官兵除一定的粮食供应外，每人每天只有五分钱的伙食费。菜锅里见不到油星，盐也是难得的奢侈品。井冈山盛产红米，价钱便宜，因为米粒粗糙，所以吃下去最顶饿。后来，红米吃光了，红军
井冈山，红故土美食味
1928年4月28日，朱德、陈毅率领的湘南起义部队与领导的井冈山工农革命军在宁冈砻市胜利会师。井冈山会师
和红四军成立，对坚持井冈山地区的斗争，建立和扩大农村革命根据地，推动全国革命事业的发展产生了极其深远的影响。因此，
井冈山被誉为“中国革命的摇篮”。
文 /小西    图片来源/网络
烟笋富含的长纤维对人类的肠胃内壁具
有极好的“清扫”功能，是消化道的优
秀“清道夫”。井冈山竹林广袤，竹笋
丰富。新鲜竹笋有一股浓烈山土气味，
尤其山里空气湿度大，保鲜期短，为了
不让竹笋失其山里原生态味道，聪慧的
井冈山人便将新鲜竹笋用烟熏火烤。鲜
嫩爽脆的一棵棵大竹笋被采集到一起，
将笋箨一层一层剥去后用清澈甘润的井
冈山泉水煮软，再用木炭文火焙烤至
干，熏制成黑褐的笋干。
红薯包
红薯包是井冈山大仓村的一种传统
小吃。制作过程十分简单，蒸熟的红薯
去皮后，揉捻成泥，与糯米粉一起揉搓
至表面光滑的米团。随后将它切成大小
合适的片状，油温六成下锅，炸至浮起
后用锅铲按压饼团，它会自动迅速膨
胀，成为红薯包。它泽金黄，外皮香
酥，内里绵密而有韧性，一口下去红薯
的甜蜜和糯米的清香融为一体，让人爱
不释口。此外，红薯包的外形远远看起
来就像是一个个用黄金打造的糯米团，
煞是可爱诱人。
江西霉鱼
又称“状元鱼”，相传是南宋高宗
赐名，属于庐陵（现在的吉安）本土风
味美食。庐陵宋代时期也是人丁兴旺，
文教发达，科举达到鼎盛时期，庐陵子
弟在朝为官几百人。为了孝敬皇上，显
示庐陵的美食文化，把庐陵的传统特
美食产品“霉鱼”，呈献给朝廷，因为
美味适口，风味独特，又可以长时间保
存，品尝后朝廷上下赞不绝口，鱼块裹
满红的辣椒粉，也非常好看喜庆，于
是赐名为“状元鱼”，并且在江西流传
至今。
安福火腿
安福火腿是井冈山特美食，是中
国的三大火腿之一。据说在先秦的时候
就有它了，是一道历史十分悠久的美
食。它的外形十分美观，猪蹄短小，腿
上的肉比较饱满，制作好的火腿可以放
两三年都美味如初。
荷包玻璃鱼
荷包玻璃鱼是吉安的传统名吃，它
是以红鲤鱼作为主要原料，配上水发香
菇、精盐、料酒、熟猪油、葱白等辅料
制作而成。它的成菜泽红亮，吃起来
鲜甜、鱼肉细嫩，是一道受到人们欢迎
的特美食。
酱萝卜老鸭汤
酱萝卜老鸭汤是以3年以上的老鸭
和上等酱萝卜为主要原料制作而成，需
要经过3-4小时温火蒸制而成，它以
独特的风味和悠久的历史而享誉省内
走上井冈山不见冈打一字外。酱萝卜是“永新四珍”之一，具
有健胃消食、滋阴润肺等功效，常喝
老鸭汤可以清热祛火、消暑止渴、生
津利尿。
莲花血鸭
莲花血鸭是当地的一道特菜，它
是以鸭子、鸭血作为主要原料，配上鲜
红椒、生姜、大蒜等等，经多道工序制
作而成的。它的成菜泽红亮，味道鲜
辣，受到当地人的喜爱。
桔香鱼丝
桔香鱼丝以当地红桔的桔皮为原
料，配以河中草鱼制成的鱼丝炒制而
成，红白相间、泽分明、桔香鲜嫩。
相传，乾隆下江南微服私访途经于此，
品尝了桔香鱼丝后，大为赞赏。
井冈豆皮
井冈豆皮，俗称豆管子，是吉安遂
川井冈山一带的传统特产食材。井冈豆
皮始产于清代初期，已经有几百年历
史，其制作工艺从腐竹生产方式演变而
来，与腐竹生产不同之处在于不用添加
石膏等凝结剂，纯正天然原汁原味。井
冈豆皮以竹片挑豆浆皮晾干后形成黄
管子状，可长时间保存，随时取用，可
煮炖炒烩做菜。井冈豆皮是很多湘菜馆
常见的菜肴，是很容易受外地人接受和
喜爱的本地食材。
油淋鸡
油淋鸡又叫油辣鸡、永丰辣子鸡。
油淋是永丰当地特的烹调方法，做油
淋鸡先煮好再白切，然后准备油料，油
料是干辣椒、青蒜丝、生姜加上酱油和
永丰酸酒淋上烧滚烫的热油瞬间激发出
各种香料的风味，再将油料淋到切好的
鸡上，吃起来嫩滑香鲜酸辣。油淋作为
当地一种家常做法，还可以用于做油淋
鸭、油淋鱼、油淋牛肉等。
米粉肉
米粉肉是吉安地区的传统老菜，也
叫鲊肉，吉安立夏和过年都有吃米粉肉
的传统习俗。米粉肉除了最常见的米粉
蒸肉，还衍生出了米粉炸肉、粉煎肉、
粉晒肉等多种多样的吃法。粉蒸肉在吉
安人家的厨房里也有各种演变，比如加
吉安传统调味料红曲，还有加入糯米
的；永丰人做米粉肉则喜欢加年糕。
安福一品锅
用菜盆一只，底上垫上冬笋片，将
一只割成圆形的猪肘，又称“蹄花”，
打上花刀，置于笋片之上，再叠上火腿
瘦肉片，然后将开膛的全鸡除去头脚内
脏，覆扣其上。以上三种主菜视食客多
少而决定分量。然后将部分鸡蛋煮熟去
壳，用清油酥成“虎皮蛋”，连同香菇、
姜片等配料塞入全鸡四周的空隙处；
将菜盆坐进火锅里，扣上不漏气大盖旺
火焖蒸；菜盆里不放水，让其蒸出“自
来汤”。此菜来自民间，肉质酥烂，原
汁原味，荤素兼有，食而不腻，别有
风味。
雪花鳅羹
雪花鳅羹是吉安万安的特菜，选
择一只只小粉芋，清水中煮熟后，撩去
皮，再入锅加水煮干后，将活泥鳅倒
入，加姜丝佐料，待泥鳅可脱骨时搅
成泥羹状，再添加茶油或芝麻油，其
味嫩滑鲜美。
永丰宸肉
宸肉又叫时肉，是永丰县的一道风
味独特的传统名菜。这是一道吃肉不见
肉的菜，简而言之是用大骨汤熬的肉冻
版“狮子头”，肥而不腻入口即化，浓
香馥郁余味绵绵。这道菜十分耗时耗
料，制作繁琐，已经比较少见了。
酿豆腐
酿豆腐是吉安很多县域都有的传统
菜，当地的客家人爱做酿白豆腐，把白
豆腐切成三角状，斜边开口酿入肉馅，
先油煎后加水炖。而永新一带多做比较
特的酿油豆腐，豆腐切块油炸后酿入
肉和糯米馅料。
白糖糕
白糖糕是吉州传统特小吃。其用
精制水磨糯米粉做成一个圆圈经油炸加
工而成，其味融香、酥、甜为一体，外
酥里嫩，香脆软糯，甜而不腻，外型似
一只洁白的玉镯，造型优美独特。
白糖糕做法比较简单，把揉好的面
团，抓一小团用手搓成长条，把长条两
端接合，做成一个圈圈，放入热油中
炸，炸至表面金黄捞出，放入事先磨
好的糖粉中搅拌，使其表面全部沾上
糖粉，一个白糖糕就做好了。白糖糕的
外形像一个圆圈，所以吉安人也叫它“圈
圈油果俚”。
笋包
吉安永丰畲乡小吃，做笋包叫“打
笋包”。所谓“笋包”，顾名思义就是用
米粉与野菜糊作包皮，用竹笋、腊肉丝
作馅心包成的一种绿，吃起来有香、
辣、甜、脆、柔之感。关于笋包还流传
一句俗语“清明不打笋包，疥疮烂上额
头”。听起来够粗俗，但其中包含了科
学道理，因为野菜有清热解毒的功能，
竹笋可以生津润肺。
红米饭
井冈山红米是一个水稻品种，米皮
呈酱红，主产于井冈山、遂川等地。
营养丰富、蛋白质含量高，煮饭吃味香
味浓，口感软糯。
南瓜汤
红美食南瓜汤营养丰食，口感甜
美。南瓜的优点非常明显，它产量大、
易成活、营养丰富，荒年可以代粮，故
又称“饭瓜”“米瓜”。《北墅抱瓮录》
中说：“南瓜愈老愈佳，宜用子瞻煮黄
州猪肉之法，少水缓火，蒸令极熟，味
甘腻，且极香。”

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