“滇菜第⼀⼈”是他改变了传统滇菜，让其⾛向国际化！
世间万物
唯有美⾷与爱不可辜负
美⾷就是⼈⽣
鄢赪
dnf狂战士pk加点法国国际厨皇美⾷蓝带勋章厨师——“云南第⼀⼈”
国务院津贴获得者
⼤师
风范
鄢赪
法国国际厨皇美⾷蓝带勋章厨师——“云南第⼀⼈”
世界厨师联合会国际评委（美⾷界的奥林匹克）
昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理、⾏政总厨
国务院津贴获得者
中国烹饪协会国际美⾷委员会副主席
国家级注册A级裁判员
云南省⾸批五星⽩⾦总厨获得者
什么是bbs>下面怎么拍照好看云南省烹饪协会副会长
云南省餐饮与美⾷协会副会长
时间拉回到2015年11⽉18⽇，深秋的北京寒意袭⼈，最低温度只有3摄⽒度。北京国家会议中⼼⾥，32岁贺云中的额头却沁出汗⽔，穿着厨师服的他正迅速将⼀条鳕鱼去⽪、去⾻。汗，是急出来的，作为参加⾸届中餐烹饪世界锦标赛的云南队，⾯对来⾃16个国家的竞争对⼿，压⼒不⾔⽽喻。
当时50岁的鄢赪⾯⽆表情地⾛过来，瞄了⼏眼，⼜⼀⾔不发地退了回去。作为⼤赛的裁判，他负责的
是1、2、3、4号窗⼝，⽽贺云中所在的云南队则在8号窗⼝。此次参赛的云南队，是他⼀⼿组建，历经两个⽉的⽆数试炼磨合。他⼼⾥⼀点都不踏实，⼜⾛过去瞄了瞄，才踏实下来，“时间准，操作规范，应该可以拿奖。”鄢赪想。
国际A级裁判艾伦、李耀云裁判长代表世厨联向云南选⼿颁发本届⼤赛特别奖
不出鄢赪所料，这⼀次，以云南⾷材为主的云南队荣获亚军，成为16⽀中外参赛队中唯⼀获得⾦牌的中国内地代表队。同时，贺云中也拿到了现场最佳表现奖，这是迄今为⽌云南餐饮界获得的最⾼荣誉。很多⼈问鄢赪：为什么滇菜可以拿到这么好的成绩？鄢赪说：我提倡滇菜国际化，⾷材不变，味道却可以变。
到这么好的成绩？鄢赪说：我提倡滇菜国际化，⾷材不变，味道却可以变。
“改变了滇菜传统观念”
鄢赪⾝材瘦削，头发打理得⼀丝不苟，两条眉⾻处⾼⾼翘起的眉⽑，像⼀个反过来的对勾，看起来颇有⼏分桀骜。“我永远跟别⼈的想法有很⼤的差别，不是我成⼼想这样做的，⽽是很多⼈想的和我想的不⼀样，基本上是相反的。”鄢赪说。
⾸届中餐烹饪世界锦标赛上，云南队呈现了⽓锅鸡、稀⾖粉饵丝、乳扇等6道滇菜，但这些菜与传统
滇菜区别很⼤。即使吃惯了传统滇菜的⼈，甚⾄可能并不知道云南队做的是什么菜。前菜蟠桃乳饼，这道菜是将云南⽯林地区的乳酪打成蓉再重新塑形成桃⼦的形状，⼗分精巧。甜品则是将传统的乳扇切成丝油炸后与果仁压成沙琪玛，⼩巧⽽酥脆、不粘⽛……传统滇菜的辣、咸、多油的⼝味被改变了。
蟠桃乳饼（溯源篇）
蟠桃乳饼（技艺篇）
昆明锦江⼤酒店原餐饮总监兼总厨潘玮智认为，鄢赪最厉害之处莫过于，把云南的原材料和现代的料理融⼊，“他把云南的菜弄成与国际接轨，范⼉很⾜，他改变了过去做云南菜的概念。”
然⽽，传统思想对他都不认可，认为年青⼀代将滇菜的传统丢掉了。鄢赪有⾃⼰的理由，“云南的⾷材⾮常丰富，但是滇菜⼀直没有⾛出去，不像川菜、湘菜那样受欢迎。”他认为，滇菜需要有现代思想，适应现在的环境。”在装盘中，过去中餐习惯摆得满满的，鄢赪却喜欢留⽩。
“⾷物原来可以这么美”
进⼊昆明饭店院⼦左侧⼀楼的鄢赪技能⼤师⼯作室，很多⼈会被贴了半⾯墙以及架⼦上的各种荣誉晃花了眼：中国烹饪⼤师、中国滇菜⼤师、中国西餐烹饪⼤师、法国国际厨皇美⾷蓝带勋章获得者、世
界厨师联合会国际评委、2014年获得国务院特殊津贴……“有400多个荣誉和证书，很多都没有拿出来。”鄢赪说。
滇菜国际化第⼀⼈鄢赪
很难想象19岁到昆明饭店⼯作时，鄢赪的表现并不出⾊。⼀般⼈打杂四五年就可以分岗，⽐如说站灶、炒菜，甚⾄去冷拼间，⽽他整整做了9年。
进⼊昆明饭店后，鄢赪被分到厨房⼯作，这让他⼀头雾⽔，因为他并没有想过今后要做⼀名厨师。在那个年代中国还没有专业的烹饪学校，想学厨师就要从学徒做起，打扫卫⽣、择菜、洗菜等脏活累活都要经历，鄢主厨也尝到了当学徒的苦辣酸⾟。没有让⾃⼰真正“爱上”烹饪这个⾏业。
俗话说“种⽠得⽠，种⾖得⾖”。由于⾃⼰不够努⼒，鄢赪与同期⼊职的员⼯相差甚远，有些员⼯已经可以去为宴席配菜⽽他还是⼀个不起眼的⼩学徒，同样的⼯作他只能拿到不到别⼈⼀半的奖⾦……，除了同辈产⽣的压⼒，更令他为之触动的是晚他七年⼊职的妹妹在已经做到昆明饭店主管、经理位置。这⼀切仿佛把他推到了绝境，他想向周围的⼈证明⾃⼰的能⼒。
这时鄢赪的“伯乐”出现了，当时承包昆明饭店西厨的台湾商决定退出，所以急需⼀个西厨管理⼈，带鄢主厨的⽼师傅认为他虽然看上去有些“玩世不恭”，但却有资历能够做好，于是推荐他担任西厨主管。在经历了⼗年的“划⽔”后，鄢主厨决⼼把握住这次机会，努⼒为⾃⼰闯⼀把。
鄢赪和徒弟们
得到西厨主管的位置后，鄢赪开始潜⼼学习西餐，他利⽤⼀切可以学习的途径为⾃⼰填补知识上的空缺。四处借阅图书⾃学，去昆明做西餐好的酒店汲取经验，因为他的努⼒，西餐逐渐成为他烹饪的强项。
⾃学，去昆明做西餐好的酒店汲取经验，因为他的努⼒，西餐逐渐成为他烹饪的强项。
鄢赪说，做菜并不难。“只要⽤点⼼，看别⼈的书，碰到了难题就要问下师傅，⾃⼰再研究，做菜不是造原⼦弹，没那么难。”⽽通常问师傅，只能问⼀个环节，“传统的师傅⼀般不会把全部告诉你，另⼀个师傅问另⼀个环节，然后把⾷材、调料了解透，⼯艺做好，就会做出很好的菜。”
“追求‘道’到了极致”
⼏乎每⼀个接触鄢赪的⼈，都觉得他⽐实际年龄年轻。时间似乎对鄢赪颇厚待。⽽鄢赪将⾃⼰的年轻，归结于⾷之有道。在他看来，对味的过度追求会伤⼝，乃⾄精神，不放纵、有节制、适度，才能达成菜肴的和谐美妙，也能达成⽣活的美妙。要⼤道有成，不仅是味的适度，还有营养的合理搭配，甚⾄是将⾷物与美结合起来。
鄢赪对“道”的追求已到了极致。“任何的不细致、任何有瑕疵的菜品都要推翻重做。
鄢赪的脾⽓与他的眉⽑成反⽐，是出了名的好脾⽓，但不少⼈知道，⼀旦他说“粗糙”，就是批评了。装辅料的碗太⼤或太⼩，便是粗糙，⼀⽚装饰的薄荷叶摆放斜了同样是粗糙。
“鄢赪的菜和其他厨师不⼀样。”他对美⾷的定义不再是⼝感好、吃饱，⽽是提升到精神层⾯。
鄢赪与（奥⾷卡恺贤秘书长）叶⼦恺及奥⾷卡云南分会长（王庆学欧阳清辉）
鄢赪的菜
⿊松露银鱼卷糖醋河虾酸奶乳球
⼝味：咸鲜酸甜
银鱼、河虾需⾷其鲜，⽽腌渍⼩菜则饱含时间所孕育的美味。对时间的不同运⽤，造就了两种不同的味觉体验。
采摘于云南森林深处的⿊松露是潜伏于⼭林中的精灵，既有着⼤理⽯般的迷⼈纹路，也满溢着猛烈的醉⼈⾹⽓，只需⼀点点，便可成为整道餐点的主⾓。搭配酸奶乳球和佐⾷⼩菜，清爽与浓郁交织，轮番挑拨着⾷⽤者的味蕾。
红汤⽺⾁卷椒⿇鹅粒焗⼟⾖仔安宁蔬菜
⼝味：咸鲜⾹辣
⽺⾁和鹅⾁均是常见的世界性⾷材，焗烤是西⽅常⽤的烹饪⽅式，⽽红汤与椒⿇⼝味则是典型的中式调味，⼀中⼀西，碰撞出独特的味觉体验。
红汤⽺⾁卷⾹辣浓郁，椒⿇鹅粒热烈⽽鲜嫩，与焗烤⼟⾖仔的绵密⾹甜和当地蔬菜的清脆⽢洌风味迥异⼜相辅相成。⼀道料理，即是⼀次⽆国界的味觉盛宴。
巧克⼒树莓沙布列
⼝味：酸甜可⼝
沙布列是⼀种传统法式重油酥饼，太平的⽩族⽂化也很浓厚，由太平提供的⽩族乳扇是云南⼈民喜爱的⼀种中式⼲酪，⼆者都蕴含着当地⼈对于保存⾷物的独特智慧。
沙布列有着丰润的奶油和巧克⼒⾹⽓，⼝感酥松且带微微的颗粒感，慢慢咀嚼，黄油和坚果的⾹⽓在⼝中依次铺展开。
沙布列有着丰润的奶油和巧克⼒⾹⽓，⼝感酥松且带微微的颗粒感，慢慢咀嚼，黄油和坚果的⾹⽓在⼝中依次铺展开。乳扇奶⾹浓郁，它的加⼊，给沙布列增加了⼀丝奶制品发酵时的微酸⼝感，与当地新鲜树莓的酸甜相得益彰。
芒果乳扇塔塔五⾹熏⽩鱼巧克⼒鹅肝
⼝味：咸鲜⾹辣酸甜
云南⽓候与地理环境优渥，盛产多种蔬果花卉，当地⼈⾃古以来就有花果⼊菜的传统。这道料理囊括中西多种⾷材，更有新鲜⽔果⼊馔，是味觉与视觉的双重享受。
鹅肝是法国名菜，也是安宁的⼀⼤养殖产业，安宁的鹅肝在整个美⾷界都享有盛名。鲜软丰腴，⼊⼝是奶油般质感，⼊⼝后则慢慢在⾆尖漾出层叠推进的细腻柔和质感，与巧克⼒如出⼀辙。五⾹熏⽩鱼运⽤典型的中式调味，造型活泼，外⽪酥脆，内部鲜嫩，⾊、⾹、味、意、形⼀应俱全。⼀道料理囊括了法式料理的浪漫与中国料理的博⼤精深。
加上太平的乳扇，奶⾹浓郁，⽽芒果酸甜⾹软，有着热带⽔果的独特⾹⽓，⼆者的邂逅恰如⼀⽀配合默契的协奏曲，两种风味时⽽轮流上场，时⽽相互配合，给⼈丰富多变的味觉体验，使⼈胃⼝⼤开。
怪味⽜粒烤鸭鲜花饵块卷南⽠泥蔬菜卷
⼝味：咸鲜⾹辣
饵块是云南特有的传统⾷品，既可作为⼩吃，亦可作为主⾷。饵块本⾝并⽆调味，这也给了其更⼴阔
的变化空间。这道料理以饵块代替普通⼩麦饼⽪，使其更为软糯，与烤鸭的油⾹更为契合，鲜花的点缀则增添了云南风情、彰显了云南⼈的浪漫。
在中国饮⾷中，“味”是料理的灵魂，不同的调味和调制⽅法，会赋予⾷物不同的风味。怪味是川渝地区的重要调味⽅法之⼀，鲜甜⿇辣鲜融于⼀体，⼀⼝尝遍⼈间百味。焦糖⾊的⽜⾁粒、嫩⽩的饵块、橙黄的南⽠泥、清爽的蔬菜卷，还有点缀其中的红⾊⼩⽶椒，使餐盘变成了⼀张画板，美⾷，即是⾆尖上的艺术。
百⾹果布朗尼配酸奶慕斯
⼝味：酸甜可⼝
百⾹果，这种⽣长于⼭⾕丛林中的硬壳⼩果，浑圆的果实内部，裹覆着风味浓郁的黄⾊浆汁和⿊⾊的种⼦。它乍⼀看很不起眼，却同时包含了草莓、柠檬、芒果等多种⽔果的⾹⽓，是⼤⾃然造物的集⼤成者。
布朗尼，有着介于曲奇与蛋糕之前的细腻⼝感，是西⽅餐厅常见的甜点。这款百⾹果布朗尼，创新性地将新鲜的百⾹果加⼊其中，巧克⼒的醇厚馥郁、烤核桃的⾹脆，与百⾹果的清爽完美融合，为优雅的下午茶时光增添了⼀缕来⾃⼭野的清新⽓息。
搭配的酸奶慕斯，⾹滑细腻，酸甜可⼝，与百⾹果布朗尼相佐，⼀个轻盈，⼀个醇厚，相得益彰。这个⼩⼩的甜点反应了太平的新⽣⼒量，及他天⽣的⽂艺范。
蓝莓鹅肝⾹橙虾慕斯⽶辣三⽂鱼
⼝味：咸鲜酸甜辣
鹅肝是法式料理中的重要⾷材之⼀，⼊⼝有奶油质感，⾹⽓浓烈，⼝感细密。在料理时加⼊安宁近⼏年的引进的蓝莓基地的蓝莓，酸酸甜甜的蓝莓汁中和了鹅肝的浓郁，更易被中国⼈所接受。
纸嫁衣4攻略⼩⽶辣是云南⼈⽇常⽣活中不可缺少的⼀味调味料，鲜辣⾟⾹，在此代替了传统的芥末，与丰腴鲜美的三⽂鱼相搭配，更增了分鲜甜。
更增了分鲜甜。
⾹橙与虾素来是⼀对默契的搭档，慕斯类似于蛋糕的松软⼝感为这道料理增添了些许趣味性，使得⽤餐也变成了⼀件很有乐趣的事。
抖音喷射门⾹焗银鳕鱼⿇辣鸡粒⾹⽶饵块卷蒜⾹菌菇青⾖泥
⼝味：咸鲜⾹辣
新鲜青⾖⾃带⽢甜，搅打成泥后，⾖⾹中裹挟着植物的清⾹，细腻绵密。⾁质鲜嫩的⾹焗银鳕鱼点缀其上，旁边佐以简单调味的蒜⾹菌菇，⾊⾹味俱佳。
饵块是云南⼈的⽇常主⾷之⼀，如未经调味，只有清淡的⽶⾹，这也赋予其更多的可能性。将⿇辣鸡粒包裹其中，浓淡适宜，是五味调和的智慧。
奶⾹芝⼠配⽔果班戟
⼝味：酸甜可⼝
班戟本⾝就是⼀道典型的粤式甜品，这道甜品在港式班戟的基础上进⾏创新，饼⽪、奶油和⽔果各司其职，却⼜⽆⽐融合。橙⾹饼⽪薄⽽Q弹，莓果果酱酸甜可⼝，混合了⾹脆杏仁⽚的奶油芝⼠蓬松⽽浓郁，三者⼝感、风味各不相同，却⼜能完美搭配，给予⼈满⾜感的同时，⼜不⾄于感觉甜腻。
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