冰皮月饼的工艺流程
冰皮月饼是指以冰皮粉或糯米粉、黏米粉、澄粉，添加砂糖、牛奶、炼乳、拉油等为辅料，调成成面糊，再放人锅中隔水蒸煮、熟透，成面糕状，出锅后再揉成表面光滑的冰皮面团，包人馅料，再经压模、成型后放人冰箱冷藏即可直接销售和食用的不用烘烤的一类月饼。
冰皮月饼的生产过程包括选购原料、贮存、配制、冷却、包装、贮存和运送等程序。制造冰皮月饼的配料包括豆沙、蛋黄及面等。上述所有配料在月饼定型前均已煮熟，因此在成型后无须烘烤。
在1980年，冰皮月饼已在香港的市场出售，叫“冰皮月饼”主要原因是它突破传统月饼的制作方式。因大多数传统月饼都是糖浆做皮，颜是金黄。而冰皮月饼的部分原料是糯米米，做成的月饼外观呈白的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。
由于当时刚刚出产的冰皮，原料上还不是很讲究，饼皮是用熟米粉（又叫糕粉）制成，因皮会老化，所以保存时间不长，还会开，样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。
但是时至今日，因为旧式月饼高糖、多油，有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮月饼属环保健康类产品，以慢慢被广大消费者接受。
随着生产工艺设备水平的提高，一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间设备的引用。冰皮产品已同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动包装。也实现了三重包，中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟熟，因此生产规模迅速扩大。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率，而且每年还在不断提升。在广东省沿海城市及广州市，冰皮月饼这几年市场占有一定份额，市场还有相当大的空间。
一、冰皮月饼工艺流程
冰皮月饼生产工艺流程图
冰皮月饼生产工艺流程也可以简化为：冰皮粉或糯米粉、黏米粉、澄粉、砂糖、牛奶、拉油等辅料→调面糊→蒸煮→冷却→和面→包馅→成型→冷藏→成品。
冰皮月饼的冰皮调制是该月饼的关键，下面按照工艺流程进行详细介绍。冰皮月饼是要冷藏还是冷冻
二、操作要点
(一) 原辅料、模具准备
1.糯米粉
最正宗的原料是冰冰皮粉，但购买起来有一定的地域局限性，所以在买不到冰皮粉的情况下，可以选用上等糯米粉来制作，也是—种不错的选择。也可以直接选购汤圆粉来制作，口感与味道要比普通的糯米粉好。
2.白砂糖
作为冰皮的重要调味品之一，起到了重要作用，具体要根据市场反馈需要选择放入量。
3.黄油
可以充分保证冰皮表面的光洁度，使冰皮吃起来口感更加细腻。
4.牛奶
够赋予冰皮强烈的奶香气息，与黄油融合后味道会更加浓郁。
5.豆沙馅
可以直接购买市场上销售的红豆馅，要选择质地较硬的豆沙馅，这样在后面塑形的制作环节里会相对容易些，或者按照第四章方法自己制作豆沙馅。
6.咸蛋黄
可以在市场上购买真空包装的咸蛋黄，但口感较之从咸鸭蛋中接剥出的新鲜蛋黄要差。
7.月饼模具
制作冰皮月饼的模具较传统的月饼要小很多，这样制出的冰皮月饼更加小巧精致。形状以圆形或方形模具最为常见。值得注意的是，月饼模具多为木质材料制成，所以制作前要用清水冲洗刀刻花纹，直到干净为止，并仔细查看，以免制作时黏在冰皮表面，造成不必要的麻烦。自动化生产的时候一般可以采用按压式塑料模具。
(二) 糕粉制作
将糯米粉倒人干净的容器中，放入微波炉或烤炉中烘烤，以高火挡加热/mln至熟，取出后会有少许结块，用和面机搅打成粉末状，再用细筛过滤。
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