HACCP在冰皮月饼生产中的应用
HACCP在冰皮月饼生产中的应用
作者：林宇燕 蓝勇波 詹松坤
来源：《商品与质量·学术观察》2013年第07期
        摘要：将HACCP应用于冰皮月饼生产中，对每个生产环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响食品质量的关键控制点（CCP），并针对每个CCP点制定出相应预防措施，建立监控方法，从而最大限度地提高产品的安全性。
        关键词：HACCP 冰皮月饼 应用
        冰皮月饼属广式月饼中的一种，其制作工艺有别于的传统广式月饼，它由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油不经过烘烤制作而成，表皮以透明的乳白为主，也有紫、绿、红、黄等颜，外表十分谐美趣致，口味各不相同，制作后及售卖时需冷藏保存。由于冰皮月饼具有外形时尚、口感美味而清爽、低油低糖等特点，目前已成为中秋节最畅销的月饼之一【1】。但因冰皮月饼属于冷加工工艺，且营养丰富、水分相对较高，与其他经烘烤的月饼相比，它在生产、储存、运输环节更易出现微生物超标等现象，仅靠成品出厂检验保障产品质量是远远不够的。现依据HACCP七项原理，将HACCP管理体系应用到冰皮月饼的生产中，
冰皮月饼是要冷藏还是冷冻
确认加工过程中可能发生的危害，对其实施所需要的控制措施，以确保食品安全的有效管理，减少对传统检查和检验的依赖【2】。
        1、 冰皮月饼生产工艺流程
        2、 危害分析
        2.1 生物危害
        生物性危害主要来自原辅料中可能存在的微生物、致病菌等。由于冰皮月饼为冷加工工艺，未经高温烘烤，生产过程中可能引入有害微生物。
        2.2 化学危害
        有毒的化学物质污染产品而引起的危害，如漂白剂、农药残留、重金属等。
        2.3 物理危害
        主要是原辅料中的物理性异物，以及生产过程中引入的污染物等【3】。
        2.4 危害分析
        危害分析工作单见表1

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