一种冰皮月饼皮及其制备方法[发明专利]
(19)中华人民共和国国家知识产权局
冰皮月饼是要冷藏还是冷冻
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011236478.6
(22)申请日 2020.11.09
(71)申请人 仲恺农业工程学院
地址 510225 广东省广州市海珠区纺织路
东沙街24号
(72)发明人 刘巧瑜　曾晓房　吴俊师　罗允清　
陈海光　
(74)专利代理机构 广州市深研专利事务所(普
通合伙) 44229
代理人 姜若天
(51)Int.Cl.
A23L  7/122(2016.01)
(54)发明名称一种冰皮月饼皮及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种冰皮月饼皮及其制备方法，属于食品加工技术领域。其中，以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料，单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料，制作冰皮月饼皮。以饼皮最佳配方为：糯米粉10g，粘米粉7g，澄粉7g ，牛奶44.8g ，玉米油2g ，砂糖10g ，单甘酯0.21g，海藻酸钠0.34g，海藻糖3.31g。通过搅拌均匀→静置30min →隔水蒸煮→冷却→揉和均匀→包馅→成型→成品→包装→冷藏24h工艺流程制得，与传统冰皮月饼皮出现的表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、泽不透亮等问题相比，采用本发明所述方法制得冰皮月饼皮不但有效减少了这些问题，还使得该冰皮月饼皮具有软糯
有弹性的口感。权利要求书1页  说明书10页  附图5页CN 112401127 A 2021.02.26
C N  112401127
A
1.一种冰皮月饼皮，其特征在于，由如下重量比的原料组成：牛奶39.2-50.4、玉米油0-
8、白砂糖6-14，糯米粉、粘米粉和澄粉的比例分别为9:6:9、9:9:6、10:7:7、10:8:6或10:6:8。
2.如权利要求1所述的冰皮月饼皮，其特征在于，各组分原料的质量比为：糯米粉10，粘米粉7，澄粉7，牛奶44.8，玉米油2，白砂糖10。
3.如权利要求2所述的冰皮月饼皮，其特征在于，还含有如下质量比的辅料：单甘脂0.13-0.4、海藻酸钠0.17-0.83、海藻糖0-6.67。
4.如权利要求3所述的冰皮月饼皮，其特征在于，所述辅料的质量比为：单甘脂0.21，海藻酸钠0.34、海藻糖3.31。
5.权利要求1所述冰皮月饼皮的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
（1）原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油；
（2）饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；
（3）隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸好面团水分过多，过黏；
（4）揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。
6.权利要求3所述冰皮月饼皮的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
（1）原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖；
（2）饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；
（3）隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸好面团水分过多，过黏；
（4）揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。
权　利　要　求　书1/1页CN 112401127 A
一种冰皮月饼皮及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及冰皮月饼皮的制备技术。
背景技术
[0002]冰皮月饼是以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等作为主要原料，经熟制后制成饼皮，包裹馅料，并经成型、冷藏(或不冷藏)等冷加工工艺制成的口感绵软的月饼。其属于环保健康的食品，外观洁白如雪，口感酥软爽滑，略有弹性，深受广大消费者的喜爱。根据一项“月饼”消费观调查发现，有38％的消费者表示喜欢冰皮月饼，其低糖低油的原料尤其符合当代人的生活方式，除此而外，其洁白如雪的外表，软糯中带点弹性的口感都深深吸引着消费者。然而现有的冰皮月饼皮存在表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、泽不透亮等问题。
发明内容
[0003]本发明的目的是克服现有冰皮月饼皮的表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、泽不透亮等问题，提供一种冰皮月饼皮及其制备方法。
[0004]为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
[0005]一种冰皮月饼皮，由如下重量比的原料组成：牛奶39.2-50.4、玉米油0-8、白砂糖6-14，糯米粉、粘米粉和澄粉的比例分别为9:6:9、9:9:6、10:7:7、10:8:6或10:6:8。[0006]作为优选的，在上述的冰皮月饼皮中，各组分原料的质量比为：糯米粉10，粘米粉7，澄粉7，牛奶44.8，玉米油2，白砂糖10。
[0007]作为优选的，在上述的冰皮月饼皮中，还含有如下质量比的辅料：单甘脂0.13-0.4、海藻酸钠0.17-0.83、海藻糖0-6.67。
[0008]作为优选的，在上述的冰皮月饼皮中，所述辅料的质量比为：单甘脂0.21，海藻酸钠0.34、海藻糖3.31。
[0009]上述冰皮月饼皮的制备方法，包括如下步骤:
[0010](1)原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油；
[0011](2)饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；
[0012](3)隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸好面团水分过多，过黏；
[0013](4)揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。
[0014]上述含有辅料的冰皮月饼皮的制备方法，包括如下步骤:
[0015](1)原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖；
[0016](2)饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；
[0017](3)隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面，导致蒸好面团水分过多，过黏；
[0018](4)揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。
[0019]与现有的技术相比，本发明具有如下的有益效果：
附图说明
[0020]图1为不同牛奶添加量时产品的感官评分的影响。
[0021]图2为不同糯米粉、粘米粉和澄粉添加比例时产品的感官评分的影响。
[0022]图3为不同玉米油添加量时产品的感官评分的影响。
[0023]图4为不同白砂糖添加量时产品的感官评分的影响。
[0024]图5为实施例12海藻糖添加时的AB三维响应面；
[0025]图6为实施例12海藻糖添加时的等高线图；
[0026]图7为实施例12单甘酯添加时的BC三维响应面；
[0027]图8为实施例12单甘酯添加时的等高线图；
[0028]图9为实施例12海藻酸钠添加时，AC三维响应面；
[0029]图10为实施例12海藻糖添加时的等高线图。
具体实施方式
[0030]实施例1：
[0031]一种冰皮月饼皮，其各组分的质量为糯米粉10g，粘米粉7g，澄粉7g，牛奶量为44.8g，玉米油量为2g，砂糖量为10g，单甘酯0.21g，海藻酸钠0.34g，海藻糖3.31g。制备方法包括如下步骤：
[0032](1)原料的选择：选择购买优质新鲜的原材料糯米粉、粘米粉、澄面、牛奶、白砂糖、玉米油、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖；
[0033](2)饼皮的制备：先把糯米粉、粘米粉、澄面、白砂糖、单甘酯、海藻酸钠和海藻糖放入碗中后，用勺子搅拌均匀，倒入玉米油，再倒入牛奶，边倒边搅拌，静置30min；
[0034](3)隔水蒸煮：要用保鲜膜把容器密封起来，防止水蒸气滴入到面糊里面；[0035](4)揉面团：把蒸好的面团放置冷却后，用手揉至顺滑。
[0036](5)包馅：把面团、馅料分成小块。取一小块饼皮，搓成球形，然后摁成中间略厚四周稍薄的半球形，中心放上馅料，把饼皮慢慢往上推，直至饼皮把馅料全部均匀包裹住，揉成球形。
[0037](6)成型：把揉至球形的包陷放进模具中，稍稍用力压好后，用模具压出月饼形状。[0038](7)包装：把月饼放入饼托后，放入包装袋，用封口机密封好。
[0039](8)保藏：置于冰箱冷冻保藏。
[0040]实施例2：
[0041]一种冰皮月饼皮，其各组分的质量为糯米粉9g，粘米粉6g，澄粉9g，牛奶量为47g，玉米油量为3g，砂糖量为7g，单甘酯0.31g，海藻酸钠0.54g，海藻糖4.31g。制备方法参照实施例1。
[0042]实施例3：
[0043]一种冰皮月饼皮，其各组分的质量为糯米粉10g，粘米粉6g，澄粉8g，牛奶量为50g，玉米油量为8g，砂糖量为14g，单甘酯0.4g，海藻酸钠0.74g，海藻糖1g。制备方法参照实施例1。
[0044]实施例4：牛奶添加量的结果和分析
[0045]由图1可知，随着牛奶量的增加，产品的感官评分也随之提高，当添加量为44.8g 时，感官评分达到峰值为84分，而后随着牛奶量的增加，感官评分逐渐下降。其原因可能是，随着牛奶量的增加，产品的花纹变得清晰，牛奶味越渐香浓，饼皮变柔软，细腻均匀，因此得分有所上升；但随着牛奶量
的增加，月饼的花纹不清晰，饼皮虽然软糯，但是咀嚼后越来越黏牙，因此感官评分有所下降。牛奶添加量为42g、44.8g时，分数相差仅为1分，考虑经济因素，确定最佳牛奶添加量是42g。
[0046]实施例5：糯米粉、粘米粉和澄粉添加比例的结果与分析
[0047]由图2可知，当糯米粉：粘米粉：澄粉＝9:6:9时，产品花纹不够清晰、通透和柔软，但有弹性；其原因可能是，澄粉添加比例过高，导致花纹不够清晰且不够柔软，但赋予产品头弹性的特性。当糯米粉：粘米粉：澄粉＝9:9:6时，产品不黏牙，但花纹清晰度不够，且饼皮有点硬；其原因可能是粘米粉添加比例的增加，赋予产品不黏牙的特性。当糯米粉：粘米粉：澄粉＝10:7:7时，感官评分达到峰值为83分，产品饼皮柔软不黏牙且有点弹性；其原因可能是随着糯米粉添加比例增加，赋予产品柔软的特性。当糯米粉：粘米粉：澄粉为10:8:6和10: 6:8时，产品的花纹不清晰，饼皮过软且黏牙。通过感官评分，确定最佳糯米粉：粘米粉：澄粉比例为10:7:7。
[0048]实施例6：玉米油添加量的结果与分析
[0049]由图3可知，随着玉米油量的增加，产品的感官评分随之提高，当添加量为4g时，感官评分达到峰值为82分，而后随着玉米油量的增加，感官评分逐渐下降。其原因可能是，随着玉米油量的增加，产品的通透性增加，饼皮越来越柔软，因此得分有所上升；而后随着玉米油量的增加，产品饼皮虽然软糯，但花纹不清晰，而且黏牙程度越来越强，还有油腻的感觉，因此感官评分有所下降。玉米油的
最佳添加量为4g。
[0050]实施例7：白砂糖添加量的结果与分析
[0051]由图4可知，随着白砂糖量的增加，产品的感官评分随之提高，当添加量为12g时，感官评分达到峰值为82.5分，而后随着白砂糖量的增加，感官评分逐渐下降。其原因可能是，随着白砂糖量的增加，赋予产品适宜的甜度，饼皮越来越柔软，口感细腻，有Q弹性，因此得分有所上升；而后随着白砂糖量的增加，产品饼皮虽然软糯，但花纹不清晰，而且味道过甜，越来越黏牙，因此感官评分有所下降。通过感官评分，确定最佳白砂糖添加量为10g。[0052]实施例8：原料组正交实验的结果与分析
[0053]通过表1原料正交试验结果表中的极差和6的方差分析可知，各个因素对产品感官评分影响由大到小的顺序为：B牛奶添加量>A米粉比例>C玉米油添加量>D白砂糖添加量。由表1中感官评分中K值可得出月饼最优配方组合是A3B3C1D3，即米粉比例10:8:6，牛奶量44.8g，玉米油量2g，白砂糖量12g。
[0054]表1原料正交试验结果分析表

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