低糖百香果果脯加工工艺的研究
低糖百香果果脯加工工艺的研究
摘 要：本文以紫果百香果为原料，采用糖的种类、糖添加量和糖浸泡时间制作低糖果脯，并对其感官品质进行了分析，通过组合设计法对主要影响因素进行优化，通过单因素确定百香果果脯的最佳加工工艺。结果表明：当使用葡萄糖/赤藓糖醇，加糖量为中糖组15%，浸泡时间为120min时所制作的百香果果脯为最佳工艺。该工艺下所得百香果果脯产品具有独特的百香果香味，酸甜可口，口感最佳。
关键词：低糖、百香果果脯、糖添加量、浸泡时间、感官评分、加工工艺
1.引言
大健康背景下人们对低糖食品的需求逐渐增加，传统的百香果干加工工艺往往会添加大量的糖分，对于一些糖尿病患者和健康人士而言，糖分过高会给消费者带来较大的健康隐患。低糖百香果干是一种具有健康、美味、便携等特点的休闲零食，受到越来越多消费者的欢迎。因此，研究低糖百香果干的加工工艺成为了重要课题。本文利用甜味剂赤藓糖醇制作低糖百香果果脯，减糖而不减甜，进行实验室制作和感官评价选取最佳方案制作出口感丰富、甜度适中的低糖百香果果干，对于提高产品质量和推广健康饮食具有重要意义。
2.实验设计和方法
2.1 实验材料
选用成熟新鲜的德宏紫果百香果、赤藓糖醇（山东福田药业有限公司）、白砂糖、葡萄糖（食品级）。在糖的选择方面，我们选取了三种不同的糖：葡萄糖、麦芽糖醇和赤藓糖醇。
2.2 实验方案
2.2.1果脯的制备步骤
浸
2.2 实验
2.2.2 果脯的试验设计
通过正交实验寻制作低糖百香果果干的最佳方案，采用三个因素：糖的种类、糖的添加量和糖浸泡时间进行了探究。对正交试验成品进行感官评价，最终选出最佳的制作方案，制作出口感丰富、甜度适中的低糖百香果果干。
2.2.2.1 糖添加量的实验设计
制作出来的百香果果脯根据糖的添加量不同分为四组(分别为无糖组、低糖组10%、中糖组15%和高糖组25%)，本研究设置了4个不同加糖量的处理组分别是0、10%、15%g、25%。
2.2.2.2 糖种类的实验设计
分别加入不同比例的葡萄糖/麦芽糖醇、葡萄糖/白砂糖、葡萄糖/赤藓糖醇，按一定比例加入水中煮沸，制成果脯，待冷却后备用。
2.2.2.3 糖浸泡时间的实验设计
常温浸糖，将百香果果脯片均匀地分成4份，浸糖时间30 min、60min、120min、150min，
浸糖在常温下进行。每个处理组都设置3个重复样本，共12个样本。处理完毕后，将所有样本晾干并放置在常温下保存。
3 数据的处理
采用Spssau软件进行正交试验及处理，感官评分见下表采用了百分制，其中60分及一下表示和原料相比口感更差，90-100分表示和原料相比口感更好。本研究以百香果为原料，研究其果脯的加工工艺，并通过对不同条件下制作成品进行的感官评分，得出最佳加工工艺条件。并进行统计学分析。本研究共设三组实验样品，每组样品重复5次。
超过35度百香果很难结果
感官评定项目评价标准表[1]
感官评定的项目
评价
评分
风味与酸甜度
30分
香甜可口、酸甜适中，有百香果特有果香味，风味好，回味香甜
20-30
甜味/酸味较浓或较淡，果香味较淡，风味较差，无回味
10-19
过酸或过甜，无果香味，风味差
0-9
口感与质地
30分
软硬适中，口感较好，质地细密
20-30
软硬度较好，口感较好，质地较细密
10-19
过硬或过软，口感差，质地粗糙
0-9
韧性与弹性
30分
果肉厚实有嚼劲，韧性、弹性俱佳
20-30
果肉较为软塌，韧性一般，弹性一般
10-19
果肉稀软，韧性、弹性较差
0-9
泽与形态
10分
果脯半透明，呈均匀、鲜艳的橘黄，形态饱满
7-10
不透明，呈较均匀、较鲜艳的橘黄至橘红，形态较饱满
4-6
不透明，呈不均匀，略发暗的橘红，形态不饱满
0-3
4. 结果与分析
4.1 糖添加量对感官评分的影响
从图1中可以看出，中糖组15％的得分是最高分94分，无糖组得分最低。从感官评分表中可以看出：加糖后的果脯口感更加柔软细腻，果脯颜更为饱满，香味更为浓郁，而无糖组口感较为干硬、颜浅淡香味较为清淡，但随着加糖量的增加，百香果果脯的颜逐渐变深，口感也更为饱满。但同时过高的加糖量（高糖组25%）会导致果脯的口感变得更加粘稠和油腻，从而降低了其整体的口感评分。适量地减少糖的使用而以甜味剂代糖可以在不影响口感的情况下提高产品的健康价值[2-3]。

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