第八章中国的饮食文化
1、 中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认«是三大烹饪流派的代表。
2、 我国最早的古籍之一《周易•鼎》中，出现“烹饪”一词。约在唐代出现的“料 理”一词，宋代出现“烹调”一词。
3、 美：指菜肴彩多样、和谐美观；味是中国菜肴进入艺术境界的核心； 形是指菜肴花繁多，外形美观。
4、 四大菜系：山东（鲁）、淮扬菜、四川（川）、广东（粤）
5、 山东风味：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和汤调味，烹调法爆、 炒、扒、熠最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜：爆双脆、 葱爆海参、清蒸燕菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅豆腐
6、 四川风味：取料广泛、技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙、干烧、干煽 见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味见长。代表菜：宫保（创制 人官职名称）鸡丁、麻婆
（创制人）豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、 樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煽牛肉丝
7、 江苏风味：主要有淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏 州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。代表菜：清炖狮子头、大 煮干丝、叫花鸡、松鼠爆鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬
8、 广东风味：由广州、潮州、东江三部分为主组成。特点：取料广博奇杂而 重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲、尤其独擅炯、爆、 软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜：油泡鲜虾仁、白云猪手、 脆皮乳猪、东江盐煽鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、
9、 浙江风味：代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油闷青笋
10、 福建风味：代表菜：淡糟鲜竹苏
英语四级成绩查询忘记准考证号11、 湖南风味：代表菜：麻辣仔鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、
12春联上下联怎么区分左右、 安徽风味：代表菜：问政山笋、符离集烧鸡
13、 清代的宫廷菜较为完整的流传下来
14、 孔府菜：宴席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、八仙过海、闹罗汉、奶汤燕 菜
15、 谭家菜：甜咸适口、南北均宜；讲究原汁原味；选料精，加工细；火候 足、下料足，菜肴烂软，易于消化，特别适合老年人。尤其做海味菜最为有 名，又以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。代表菜：红烧鱼翅、葵花鸭子、草菇蒸 鸡、
16、春朱自清原文 随园菜：特点：一为十分讲究原料的选择；二为加工、烹调精细而卫生； 三位讲究香味形器；四为注重筵席的制作艺术；五为严格而科学的要求
17、 红楼菜：代表菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、怡红祝寿、
18、 素菜馆源于宋代。素材以其食用对象分为寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜
19、 素菜制作方法分三类：第一类是卷货类；第二类是卤货类；第三类是炸货 类。
20、 著名的素菜有：罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江、糟检鞭笋。
21、 药膳：当归炖乌骨鸡、枸杞炖猪腰、杜仲爆羊腰、人参鹿尾、白术猪肚粥
22、 小吃分类：蒸类、煮类、炸类、烙类（福建广饼、安徽大救驾）、烤类、 煎类（上海生煎馒头）
23、 小吃分为：京式、苏式、广式、川式、晋式和秦式
24、 北方风味的京式流派：天津狗不理包子、河南开封灌汤包、山东蛋酥炒 面、蓬莱小面、福山拉面、辽宁老边饺子、吉林朝鲜冷面、打糕、李连贵熏肉 舒琪三级大饼
25、 长江下游风味的苏式流派：宁波汤圆、马蹄酥、金华干菜酥饼、嘉兴五芳 斋鲜肉粽子、上海南翔小笼包、蟹壳黄
26、 岭南风味的广式流派：基本特点：用料广泛，品种丰富；造型精巧，味道 清淡、鲜爽；粥品繁多，富有营养。代表炒河粉、薄皮鲜虾饺。
27、 长江上游四川和重庆风味的川式流派：龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤 圆。
28、 关中风味的秦式流派：水晶柿子饼、石子馍、牛羊肉泡馍、刀削面、拨鱼 儿（山西地方面食）
29、 我国三大特产：瓷器、丝绸、茶。
30、 世界三大饮料：茶、咖啡、可可
31、 唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著
32、 初加工类有绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶
33、 再加工类的花茶也称边销茶。花茶出现于宋朝、以精制后的茶叶和香花为 原料，经过窖花工艺制成。
34、 根据商业习惯，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、和花茶 六大类
35、 绿茶：是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，绿叶绿汤。以浙江杭州市 西湖龙井茶、江苏省苏州市太湖碧螺春茶、安徽省黄山市黄山毛峰茶最为著 名。
%1西湖龙井：以狮子峰所产为最佳，被誉为“龙井之巅”，每年清明前采摘的芽 茶称“明前茶”，也称“莲心”，极为名贵。世人誉为“绿、香郁、味甘、形美” 四绝。以虎跑泉冲泡，号称杭州“双绝”。又称“功夫茶”，新边茶，以形美、 艳、香浓、味醇四绝闻名中外。
%1太湖碧螺春：又名洞庭碧螺春，原名为“吓煞人香”。康熙帝改名“碧螺春”。 以产于碧螺春峰茶质绝佳而闻名。其特点是：条索纤细、卷曲成螺、茸毛遍 布、花香果味
%1黄山毛峰：是毛峰茶中的佳品。其特点是芽叶肥壮、大小均匀，银毫形如雀 舌，油润光滑绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛 峰，又称黄山云雾茶，产量极少。
36、 红茶：出现于清朝，用全发酵法制成。以安徽省祁红、云南省滇虹尤为出 众。祁红国外誉为“祁门香”。祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌 伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
37、 乌龙茶：也称青茶，属于半发酵茶；介于红茶与绿茶之间。始出现于清 朝。名品有福建省南平市武夷山的武夷岩茶、铁观音，广东省的凤凰单根，台 湾省的洞顶乌龙等。
%1武夷山茶属条形乌龙茶。人民常用“蜻蜓头，蛤蟆背，沙绿润，品具岩骨花 香，带有一香二清三甘四活的岩韵”来概括武夷岩茶的独特风味。武夷山茶可 分为水仙与奇种，奇种又有单根和名根之分。有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水 金鱼四大传统名根。最著名的事大红袍。享有“茶中之王”的美誉。
38、 黄茶：名品有：湖南省君山银针等。君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中 君山岛。称为“金镶玉”
211大学全部排名39、 白茶：名品白毫银针，又名银针白毫。
40、 宋代出现了较全面的酿酒专著——朱翼中的《北山酒经》
41、 根据酿酒方法分类有：蒸馅酒、发酵酒、配制酒。根据酒精含量分为：高 度酒（4（rc以上）、中度酒（2（rc〜40。0、低度酒（2（rc以下）
42、 白酒
%1酱香型（又称茅香型）：数量较少。代表：贵州省茅台酒，四川泸州市古蔺 县郎酒、湖南省常德市武陵酒。特点：酱香突出...酒体醇厚、回味悠长、空杯 留香
%1窖香型：又称浓香型，所占大众比例最大。代表：泸州老窖，五粮液，剑南 春，洋河大曲，全兴大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒。特点：窖香浓 郁、棉柔甘洌、香味协调、
%1清香型：适合北方消费者。代表：杏花村汾酒、湖北省武汉市特制黄鹤楼 酒、河南省平顶山市宝丰县宝丰酒。特点：清香醇正、口味协调、味甜绵长， 余味清爽。
%1米香型：代表三花酒
%1其他：代表：遵义董酒，陕西省宝鸡市凤翔县西凤酒
43、 名酒
%1茅台酒：酒中明珠，素有“国酒”之称。
%1泸州老窖：1915年获得巴拿马万国博览会金奖。
%1汾酒：早在南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著称于世。有香味三绝之美。
%1黄酒：中国最古老的饮料酒，中国特有的酿造酒。多为糯米，也可用粳米、 釉米、黍米、玉米为原料。16度〜18度。代表：浙江省绍兴市加饭酒和福建省 龙岩市沉缸酒。品种主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。1952年，采 用喂饭法工艺酿制的绍兴加饭酒连续被评为国家名酒。主要产地：长江下游。 浙江绍兴加饭酒，
%1葡萄酒：1982华侨张弼士创建的山东省烟台市张裕葡萄酒厂。代表：红葡萄 酒、长城干白葡萄酒、权县白葡萄酒、青岛市白葡萄酒、天津市半葡萄酒。 1952—1984年四届全国评酒会上烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，连续获 得国家名酒称号。
%1啤酒：液体面包，欧洲传入。1904年，哈尔滨市东北三省啤酒厂；1915年， 北京市双合盛五星啤酒汽水厂。代表：山东青岛啤酒
%1配制酒：代表：山西省竹叶青（用70珍珠奶茶的做法度高度汾酒，加中药材，酒度45度）
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