果菜类食品原料介绍
果菜类食品原料介绍
果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。大多原产于热带，为蔬菜中的一大类别。
果实种类较多，与烹饪有关的果实可分为三大类，即豆类蔬菜（荚果类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜）。
1、豆类蔬菜
豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富，滋味鲜美。除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。
①菜豆（Phaseolus vulgaris）
又称豆角、芸豆、四季豆、梅豆等。品种繁多。荚果呈弓形、马刀形或圆柱形。大多为绿，亦有黄、紫或具斑纹。由于豆荚的外皮层含皂甙和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高热后可被破坏，故应采取长时间的烹制方法，如焖、煮、烧、煸等。代表菜式如干煸四季豆、油焖豆角。
②豇豆（Vigna）
又称腰豆、长豆、浆豆、带豆等，为豆科植物一年生草本。荚果为长圆条形，呈墨绿、青绿、浅青白或紫红。供食用的有三种，即豇豆、长豇豆和饭豇豆。其中，长豇豆肉质肥厚脆嫩，品种又有粗细之分，分称为菜豇豆和泡豇豆。烹饪中，豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、烂肉豇豆、干豇豆烧肉等。
③刀豆（Canavalia gladiata）
又称中国刀豆、大刀豆、皂荚豆等。其荚果形状似刀，故名。嫩豆荚大而宽厚，表面光滑，浅绿，质地较脆嫩，肉厚味美品种有大刀豆、洋刀豆之分。烹饪中可炒、煮、焖或腌渍、糖渍、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代粮。
④扁豆（Dolichos lablab）
又称鹊豆、峨嵋豆等。荚果微弯扁平，宽而短，倒卵状长椭圆形，呈淡绿、红或紫，每荚有种子3～5粒。以嫩豆荚或豆粒供食。因嫩豆荚含有毒蛋白、菜豆
凝集素及可引发溶血症的皂素，所以需长时加热后方可食用。烹饪中常炒、烧、焖、煮成菜，如酱烧扁豆、扁豆烧肉、扁豆烧百页等；也可作馅，或腌渍和干制，干制后的豆荚烧肉，风味独特。
⑤青豆
即菜用大豆，亦称毛豆、枝豆等，为大豆（Glycine max）的嫩籽粒，我国特产。嫩豆粒味道鲜美，营养丰富。烹饪中可炒、烧、煮、蒸、凉拌、速冻和加工罐头，并具有配、配形及点缀装饰的作用。
⑥嫩豌豆
又称青元、麦豆等，为豌豆(Pisum sativum)的软荚嫩果或幼嫩种子。供蔬食的为菜用豌豆，有软荚及硬荚之分。
软荚豌豆即甜荚豌豆，以嫩荚和豆粒供蔬食，原产英国。嫩豆荚质地脆嫩，味鲜甜，纤维少；当豆粒成熟后果皮即纤维化，失去食用价值，常称为荷兰豆。甜脆豌豆为软荚豌豆新品种，又称为蜜豆，原产欧洲，以嫩荚果、嫩梢供食。与其它荚用豌豆相比，其荚果呈小圆棍形，果皮肉质化直至种子长大充满豆荚，仍然脆嫩爽口。硬荚豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。烹饪中常用于烩、烧、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常选用。如豌豆泥、金钩青元、鱼香豌豆等，亦可速冻罐藏。
⑦嫩蚕豆
又称嫩胡豆、罗汉豆、马齿豆等，为蚕豆(Vicia faba)的幼嫩种子，栽培广泛，有粒用、蔬用两种。蔬用以嫩豆入菜，柔软味美。蚕豆依豆粒的大小可分为大粒种、中粒种和小粒种。大粒种壳薄粒大，入
口香糯，品质极佳，多为蔬食或粮用。烹饪中嫩蚕豆主适于烧、烩、炒、拌、熘等制作方法。如蚕豆虾仁、蚕豆泥、蚕豆春笋、蛋黄蚕豆、火腿蚕豆等。
2、茄果类蔬菜
又称浆果类蔬菜，即茄科植物中以浆果供食用的蔬菜，此类果实的中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。茄果类蔬菜富含维生素、矿物质，碳水化合物，有机酸及少量蛋白质营养丰富。可供生吃、熟食、干制及加工制作罐头。产量高，供应期长，在果菜中占有很大比重。
①茄子（Solanum melongena）
又称茄瓜、落苏等，以其嫩果供食。营养成分中以糖类为主体；铜含量丰富，并
含有Ca、P、Fe及多种维生素以及少量的特殊苦味物质茄碱甙。烹饪中常用以红烧、油焖、蒸、烩、炸、拌；或腌渍、干制。茄子适于多种调味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“鱼香茄子”、“软炸茄饼”、“酱烧茄条”、“琉璃茄子”等。
②番茄（Lycopersicum esculentum）
又称西红柿、洋柿子、爱情果等，品种繁多，大小差异较大。除生食代果外，烹饪中适于拌、炒、烩、酿、氽汤；还可制番茄酱。代表菜式如酿番茄、番茄烩鸭腰、番茄鱼片、番茄炒蛋等。
虎皮青椒是什么地方的菜
③辣椒（Capsicum annuum[C. frutescens]）
又称海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等，有许多变种和品种，果形多样。根据辣味的有无，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。
甜椒果形较大，红、绿、紫、黄、橙黄等，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。甜椒按果型大小可分为大甜椒、大柿子椒和小圆椒三种。辣椒果形较小，常为绿，偶见红、黄，果肉较薄，味辛辣。辣椒富含VC及V A原，VC含量达180mg/100g。红椒的素成分是胡萝卜素和辣椒红素。烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如酿青椒、虎皮青椒、青椒肉丝、青椒皮蛋等。
3、瓠果类蔬菜
又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。该类蔬菜大多起源于亚洲、非洲、南美洲的热带或亚热带区域，其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。可供生吃、熟食及加工、制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料之一。
①黄瓜（Cucumis sativus）
又称刺瓜、胡瓜、青瓜等，以幼果供食。果实表面疏生短刺，并有明显的瘤状突起；也有的表面光滑。
按果形可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜。烹饪中生熟均可，拌、炒、焖、炝、酿或作菜肴配料、制汤，并常用于冷盘拼摆、围边装饰及雕刻，还常作为酸渍、酱渍、腌制菜品的原料。代表菜式如炝黄瓜条、干贝黄瓜、蒜泥黄瓜、翡翠清汤等。
②西葫芦（Cucurbita pepo）
又称美国南瓜、番瓜、搅瓜等，以嫩果供食。果实多长圆筒形，果面平滑，皮墨绿、黄白或绿白，可有纹状花纹；果肉厚而多汁，味清香。烹饪中可供炒、
烧、烩、熘，或作为荤素菜肴的配料及制汤、作馅。
③笋瓜（Cucurbita maxima）
又称印度南瓜、北瓜等，多以嫩果供食。瓠果的形状和颜因品种而异，可分为黄皮笋瓜、白皮笋瓜和花皮笋瓜三种。笋瓜的果肉厚而松，肉质嫩如笋，味淡、甜不等。烹饪中常切片、丝炒食，或切块、角烧烩，荤素均可搭配；也常用于馅心的制作。
④丝瓜（Luffa spp.）
又称天罗、布瓜、天络瓜等，以嫩果供食。按瓠果上有棱与否，分为普通丝瓜和棱角丝瓜。嫩果的肉
质柔嫩，味微清香，水分多。烹饪中适于炒、烧、扒、烩，或作菜肴配料，并最宜于做汤；筵席上还常用其脆嫩肉皮配作菜。代表菜式如丝瓜卷、丝瓜肉茸、丝瓜熘鸡丝、菱米烧丝瓜、滚龙丝瓜等。
⑤苦瓜（Momordica charantia）
又称凉瓜、红姑娘、癞瓜等，以嫩果供食。按果形和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类；按果实颜分浓绿、绿和绿白等幼果味苦，肉质脆嫩清香，富含VC。烹制时去瓜瓤后，可单独或配肉、辣椒等炒、烧、煸、焖、酿、拌等。代表菜式如酿苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜烧肉、苦瓜炒蛋等。若要减少苦味，可加盐略腌或在沸水中漂烫，但对Vc的破坏较大。
⑥瓠瓜（Lagenaria siceraria var.clavata）
又称葫芦、瓠子等，以嫩果供食。瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形；皮绿白，且幼嫩时密生白绒毛，其后渐消失；果肉白，厚实，松软。按果形分为四个变种，即瓠子、大葫芦瓜、长颈葫芦和细腰葫芦。烹饪上瓠瓜可单独或配荤素料炒、烧、烩、瓤，且最宜做汤，如瓠子炖鸡、素炒瓠片。
⑦佛手瓜（Sechium edule）
又称菜苦瓜、万年瓜、合掌瓜、拳头瓜等。瓠果短圆锥形，果面具不规则浅纵沟；果皮呈淡绿；果实尖端膨大处有种子一枚；长8～20cm，单重约350克。果肉脆嫩，微甜，具清香风味。可生食，其嫩
果可炒、熘，老熟后可炖、煮，也可腌渍；此外，其嫩叶、块根亦可入烹，块根肥大如薯，除鲜食外，可提制淀粉。
⑧冬瓜（Benincasa hispida）
又称白瓜、枕瓜、白冬瓜等。瓠果呈圆、扁圆或长圆筒形；多数品种的成熟果实表面被有绒毛及白粉；果肉厚，白，疏松多汁，味淡。冬瓜富含VC，钾
高钠低，具清热、利尿、消暑作用，尤适于肾病病人，并且为盛夏主要蔬菜之一。冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，适于烧、烩、蒸、炖，常作为夏季的汤菜料。筵席上常选形优的进行雕刻后作酿制品种，如“冬瓜盅”；亦可制蜜饯，如冬瓜糖。代表菜式如“干贝烧冬瓜”、“酸菜冬瓜汤”、白汁瓜夹等。
⑨南瓜（Cucurbita moschata）
又称中国南瓜、北瓜、窝瓜、饭瓜等。瓠果长筒形、圆球形、扁球形、狭颈形等。嫩南瓜味清鲜、多汁，通常炒食或酿馅，如“酿南瓜”、“醋熘南瓜丝”等。老南瓜质沙味甜，是菜粮相兼的传统食物，适宜烧、焖、蒸或作主食、小吃、馅心，代表菜点如“铁扒南瓜”、“南瓜蒸肉”、“南瓜八宝饭”、“焖南瓜”、南瓜饼等，并且是雕刻大型作品如龙、凤、寿星等的常用原料。
⑩蛇瓜（Trichosanthes anguina）
又称为印度丝瓜、蛇豆等，主要以嫩果供食，嫩茎和嫩叶也可食用。果实呈细圆柱条状，果肉疏松，白，具特殊清香，老熟后瓜瓤红。烹饪中以炒食、做汤为主，亦可腌渍、干制。果肉中含有蛋白酶，可助食物中蛋白质的吸收。
○11节瓜(Benincasa hispida var.chieh_qua)
又称毛瓜、水影瓜，为冬瓜的变种，以嫩果供食。瓠果比冬瓜小，密布粗硬短茸毛。按果形可分为短圆柱形和长圆柱形两类；按栽培适应性分为春节瓜、夏节瓜和秋节瓜。果肉质地嫩滑，味清淡。烹饪用途与冬瓜类同。

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