大张员工转正考试题
大张员工转正考试题
　1、服务员应做到哪几勤?
  服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪 “三轻一快”?
  操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
  3、服务员的行走要求是什么?
  迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
  4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?
  食品、饮料、服务。
  5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
  六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
  6、托盘的操作要求?
  平、稳、松。
  7、什么叫摆台?
  摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台?
  看台主要是供客人观赏的台面。
  9、铺台布有哪几种常用方法?
红葡萄酒的做法  有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
  10、斟酒的程序?
  (1)先斟果酒(即红酒)，后斟烈性白酒。
  (2)客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
  (3)先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
  (4)酒水不宜斟满，以八成为好。
  11、请问斟酒的操作方法?
  斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干口。
  12、怎样为客人斟啤酒?
  一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
  13、什么时机为客人斟酒为宜?
  当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
  14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?
  主要包括三个意思：
  (1)表示对主人的尊敬;
  (2)核实选酒有无差错;
  (3)证明商品质量可靠。
  15、上菜、走菜的常用步法如何运用?
  一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
  16、上菜、走菜有哪些要求?
  (32个字)端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
  17、上菜应掌握的原则是什么?
  先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
  18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
  冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
  19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么?
  上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
  20、为客人上火候菜时应注意什么问题?
  上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特。
  21、上汤菜时应注意哪些事宜?
  端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘;端汤菜时，手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
  22、口布叠花应注意什么问题?
  快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
  23、客人交谈中，服务员应注意什么?
  不旁听，不窃视，不插嘴。
  24、服务员开餐前应做好哪些准备工作?
  (1)搞好环境及岗位卫生工作
  (2)准备好餐具、用具;
  (3)准备好佐餐的调料和配料;
  (4)了解当天供应的品种、价格、数量等;
  (5)仪表、仪容的检查整理。
  25、男服务员站立的要求?
  头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
  26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理?
  一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
  27、零点看台应怎样防止“跑帐”?
  (1)对单个就餐客人多注意;
  (2)对陌生就餐客人多注意;
  (3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
  (4)对快要餐毕的客人多注意。
  28、我国的四大菜系是怎样划分的?
  山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
  29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
  鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
  30、请指出下列菜肴的味型?
  宫保鸡丁——胡辣味
  酱酥桃仁——甜香型
  二、选择题
  1、餐厅服务中语言服务要注意(ACD)。
  A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分，它象征着(ACD)A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及(ACD)A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过(ABC)，迅速对酒质进行优劣判断。
  A.看酒 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态
  5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以(BCD)等为基酒制成。
  A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒
  6、中国菜就其风味而言，可分为(BCD)。
  A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有(ACD)。
  A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉8、属于酸性食物的有(ABC)。
  A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍(CD)等。
  A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特的烹调方法10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的(ABCD)，有历史典故的菜肴要了解清楚。
  A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法
  11、餐饮业发展的主要影响因素是(ABCDE)。
  A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是(ABC)。
  A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
  B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

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