[邢威 WSET Diploma] Unit 3 Bordeaux
Bordeaux
Bordeaux概述
历史与概述
波尔多无论从产量还是价值上而言，都是法国最大的AC产区，11万公顷，近8000家酒庄，有一些最杰出的在市场上炙手可热的干红、甜白和干白，却也有更多在国际市场上难有竞争力的廉价酒。早在公元300年这里就有栽培葡萄的记载，但直到1152年当其受到英国的统治之后，其葡萄酒最先开始在英国流行起来。与其他许多欧洲产区不同的是，这里葡萄酒产业的兴盛并不是依靠当地的僧侣，而是来自英国、荷兰和德国的酒商带动了这里的葡萄酒业。13到14世纪的英法战争，再加上税收的增加，让这里的贸易严重下滑。在17世纪以前，Medoc是一片湿地swamp，荷兰人来到这里排水并栽培上了葡萄。1855年的分级给这里带来了新的生机，奠定了波尔多顶级葡萄酒的地位。之后，powdery mildew和根瘤蚜等威胁轮番侵袭这里，让波尔多差点经历灭顶之灾。
二战以后，Mouton-Rothschild率先开始在酒庄装瓶，引领了潮流。20世纪末和21世纪初，经济的迅猛发展让波尔多的顶级酒价格飞速增长，但廉价的波尔多酒却难以销售。波尔多葡萄酒由于缺乏品牌建设和市场策略，在国际市场上屡屡受到澳大利亚等新世界葡萄酒的冲击。随着不锈钢罐等设备的普及，葡萄酒的风格在维持高质量的基础上变得在年轻时也可以饮用。波尔多的大学也进一步研究出了新的单宁管
理的方法，并懂得更好地保持白葡萄酒的新鲜。
气候
波尔多位于北纬45度，为温和的海洋性气候，受到墨西哥湾暖流Gulf Stream的影响，使这里的生长季延长到10月份（但也可能由于过热或降雨导致提前采摘）。虽然岸边的森林和沙丘挡住了海面吹来的大风，但大西洋依然带来了年均850-950mm的降雨，分布在全年，经常影响开花、坐果、发霉并影响采收（落果coulure，成熟不均Millerandage）。因此，波尔多的年份差异明显，但顶级生产商能通过拣选来减少年份带来的风格和质量差异。
总体来说，春季潮湿，偶有frost影响；夏天温暖，但时有阴云遮蔽，造成果香没那么浓郁；秋天不稳定，有时是收获季节的雨水影响年份；冬天温和，偶有严寒。
土壤
波尔多的土壤差异很大，水资源的利用能力和热量的储存能力的不同决定了适宜不同的品种成熟。总的来说，这里有四种主要的土壤。
冲积土位于河岸边，主要用来酿造最便宜的大区酒。石灰岩土壤相对温暖，适合品丽珠；黏土相对凉爽潮湿，适合梅洛；这两种土壤也是St-Emilion主要的土壤类型。砾石土壤排水性极好，且能吸收热量
最为温暖，适合赤霞珠，主要位于Haut-Médoc和Pessac-
Léognan的最好的葡萄园中。
品种
由于历史上天气的不稳定，波尔多人选择种植多种葡萄来规避风险，花期和采收期的不同使得不至于颗粒无收。比如梅洛成熟时间早，但容易落果；赤霞珠成熟晚，容易受天气影响。因此，波尔多法律允许种植多达14种葡萄，但如今只有3种红葡萄和2种白葡萄被普遍种植，88%为红葡萄，12%为白葡萄。
Cabernet Sauvignon，在波尔多为赤霞珠能成熟的最北部，约25000ha，占红葡萄种植量的1/4，主要分布在Haut Medoc，但在整个左岸都比较重要。赤霞珠适合富含砾石gravel/stone的土壤，反射热量以帮助成熟。在最优质的酒中可达到3/4左右的比例，单宁强劲酸度高，酚类物质丰富，与橡木桶结合得非常好且有着明显的黑醋栗风味，有数十年的陈年能力。赤霞珠常与梅洛混合，而不成熟时单宁会过于突出且有许多生青的风味。作为一个深粒小皮厚的品种，其发芽和成熟时间都比较晚，其生长旺盛因此适合活力较弱的砧木。
Merlot，这是波尔多种植最广泛的葡萄品种，近7万公顷，占红葡萄种植量的60%，酒体饱满，单宁适
中，比赤霞珠熟化得更快。当与艰涩的赤霞珠混合时，能提供更加柔和的口感和饱满的酒体，糖分高因此酒精度较高，但也能从赤霞珠或品丽珠中补充一些果香、颜和单宁。梅洛在右岸也能很好地成熟，在优质的酒中一般占到60%左右的比例。但除非产量控制的很低，梅洛常显得缺少个性，这种柔和的特点使得梅洛更适合用来酿造一些廉价的酒。梅洛发芽、开花和成熟的时间比赤霞珠早一个星期，但也更易受到春季霜冻的影响，而且容易落果。在相对凉爽潮湿的土壤上（比如右岸），它比赤霞珠更易成熟。
Cabernet Franc，主要种植在Saint-Emilion，在左岸也有一定的种植量，但均不是当地最重要的品种。品丽珠与赤霞珠一样，喜欢排水性好的温暖的土壤，但一般而言其酿的酒与赤霞珠相比，缺少酒体、单宁和细腻感（成熟也更快），但也有例外。不成熟时其有明显的生青和梗的味道，但成熟后有出的芬芳，因此它经常参与混合。
Petit Verdot，只在最炎热的年份成熟，能酿出颜极深，单宁很高的酒，陈年能力很强。在波尔多，其在混合中往往只占有很小一部分，但却能明显增加单宁、颜和一些香料风味。
Malbec和Carmenere也允许种植，但越来越罕见。
Semillon，是种植最广泛的白葡萄品种，占白葡萄种植量的55%，皮薄易受贵腐影响，常用来酿甜酒。Semillon能给酒带来金的泽以及饱满的酒体，适合用橡木桶熟化，也有不错的陈年能力。Bor
deaux的Semillon无论是干是甜，其饱满而富有质感的特点是独有的，低产、老藤加橡木桶造就了其特点。
Sauvignon Blanc，波尔多的长相思有着特殊的草本，青草和elderflower的香气，因此有着越来越多的单一品种酿的酒。在混合中，其高酸能平衡Semillon的饱满，这在一些甜酒中尤其重要。
Muscadelle，有着明显的葡萄和花香，在一些甜白和干白中扮演重要的辅助作用，但混合比例往往不高。年轻时香气突出，但陈年能力较差，比如滴金酒庄就不使用其酿造贵腐甜白。
此外白葡萄品种还有少量的Ugni Blanc，Colombard，Merlot Blanc，Folle Blanche，Mauzac等次级品种，比例很小。
种植
总的来说采用高密度的种植（5000-6000株每公顷），使用离地面较低的铁丝来进行Guyot整形。随着一些高产量的砧木被移除，更适宜的砧木被重新种植，葡萄园总体质量
在不断提升。葡萄园管理技术也在进步，特别是正在逐渐克服阴雨天气带来的真菌疾病和成熟不均的问题。通过VSP整形，green harvest，除叶以及减少农药喷洒（除潮湿带来的真菌疾病）等手段，葡萄能更好地成熟，而施肥和杀虫剂的使用能增加产量。波尔多最著名的农药就是波尔多液Bordeaux mi
xture，含铜的硫酸盐copper sulfate，能防止真菌和细菌疾病，呈蓝，是为数不多的在有机种植甚至生物动力发种植中被允许使用的化学剂。
大部分葡萄园采用机械采收，手工采摘主要用于甜酒的生产。传统上一般是在开花后100天进行采摘，但为了追求更高的成熟度和天气预报的普及，现在大多是在花开后110天采摘。最优质的生产商还会在采摘后通过手工或精密仪器来拣选葡萄。在潮湿的年份或者有春季霜冻危险时，顶级酒庄还能雇直升机来搅动空气，吹干葡萄或者避免霜冻。
酿造
在红酒的酿造上波尔多并没有形成统一的意见，特别是质量和风格的不同会导致不同的酿造方法。虽然大多数的生产商都会在发酵前除梗（也有不除梗以增加单宁的），但何种发酵容器最适合酿造好酒却没有定论，一些最优秀的生产商会使用传统的橡木桶容器，加上不锈钢甚至是水泥发酵罐，来为最后的混合提供多样的选择，发酵容器统称为cuve。一般发酵（1周左右）和之后的浸皮总共会持续3-4周左右。在酒帽管理上，同样有着各式的做法，有的强调精密而复杂的管理，有的则更加自然而温和。糖强化的使用比较普遍，一些优质酒庄会使用反渗透reverse osmosis来应对较差的年份，而好年份则会避免对葡萄醪的强化。还有micro-oxygenation微氧化技术的使用也可以帮助发酵的顺利进行，避免还原现象，柔化单宁并帮助熟化。
大多数的酒都会分别酿造，熟化之后在来年的春天进行混合，为了保证每个生产商最优秀的酒的品质，它们常用那些没达到要求的基酒来生产副牌second wines甚至三牌酒，有的甚至直接散装卖掉以混合生产大区或产区级别的酒。
顶级的波尔多红酒常用225L的小橡木桶barrique来熟化（熟化室为Chai），最好的生产商会使用100%的新橡木桶，每个橡木桶的价格可高达700欧元，因此是一笔不小的成本。其他的生产商会使用相对小一点的新桶比例，大区级的波尔多则可能完全不使用橡木桶。橡木桶的熟化时间也各不相同，优质的酒往往集中在15-18个月之间，但也可长达24个月。MLF一般会在春季自然进行，但为了期酒的品酒会，许多顶级酒庄会帮助其提前进行，以在期酒品尝前更好地融合酒的风味。
随着减少使用硫并引入了不锈钢和温控技术，波尔多的白葡萄酒酿造技术有了很大提升，酿造者们也能够通过避免MLF等手段更好地展现果香并使之在瓶内保持更长的时间。一般而言发酵温度在15-20度之间，这种较长时间凉爽环境下的发酵能最大限度地提取品种的风味。优质的干白（比如Pessac Leognan）也常用新橡木桶发酵和熟化，给酒在果香之外增加饱满度和浓郁的坚果风味。
波尔多最优质的甜酒几乎都是贵腐酒，酒精度较高，需要在葡萄园内多次手工采摘并挑选贵腐葡萄，可持续2个月。最优质的会在新橡木桶内发酵和熟化，可长达3年之久。一般而言Semillon占的比例会非常高，有时可达100%。
市场
波尔多有着独特的市场结构，被称为La Place de Bordeaux。虽然有的生产商会直接将酒卖个消费者、批发商或者零售商，但大多数的酒庄（不管是独立和还是合作性的）都会通过中间商brokers (courtiers)的安排来将酒卖给酒商merchants (negociants)，然后由酒商来
继续卖酒，中间商在这个过程中收取大约2%的佣金。
酒商扮演的角是比较自由的，比如可以购买各处的酒用于混合并装瓶或者散装出售；可以购买单一生产商的酒然后装瓶或散装出售；可以购买单一生产商的酒，然后在不同的陈年时间分别出售。在波尔多酒商买酒，有几个不同的单位。Sur souches指的是在采收前购买，相当于一次赌博。En Primeur是购买期酒，大约在采收后的来年3月。对于成品酒，可以是By hectolitre，相当于以集装箱的单位；可以是By tonneau，即以百箱为单位；可以是By barrel，以桶为单位，大约25箱；可以是By case，以一箱6瓶为单位。
波尔多最著名的酒商有Bartons（极为重要的酒商家族，源自18世纪初），Lurtons（拥有波尔多酒庄最多的家族），Moueix（主要活跃在右岸），Sichel（在德国和波尔多均有建树）和AXA（法国安盛保险集团）等，他们在波尔多都拥有大量的酒庄和股份，是波尔多商业结构里非常重要的一环。
这样一个有点复杂的过程的起源是因为葡萄园所有权的过于分散，所以需要这样专精于一小块地区的中间商来负责串联。当酒商需要某种特定质量和数量的酒的时候，中间商能根据需要负责牵线。这套系统的建立使得酒庄或者合作性酒庄不需要自己费神去建立销售渠道，从而降低成本。这套体系的支持者认为它极大地方便了独立的生产商，能提高效率。并且对于顶级的酒庄而言，他们可以用这套系统非常方便地将酒卖给大约100个不同的酒商，然后再通过他们卖到全世界。
但对于反对者而言，则认为这套系统在供应链上增加了不必要的成本，并且生产商对于自己的产品失去了主导和控制权。一些停止使用这套系统的生产商就是为了重新夺回对于自己品牌的分销的权利，以确保其分配是按照自己希望的比例实施的。但总的而言，只有少量生产者能力退出这套体系，然后建立自己在全球的销售渠道。因此，La Place代表的是一个完整的销售体系，在短时间内应该不会消失。
期酒En Primeur也是波尔多市场结构中的特组成。对于一些顶级酒庄而言，资金的需求非常大，现金流的管理常常成为一大问题。为了减轻这种负担，许多生产商会在葡萄采收的来年，待其葡萄酒经过一些专家的评定之后，就出售一部分酒。这些酒当时还没装瓶，需要等待熟化完成装瓶后（需要大约2年）才能将酒给予买家，因此被称为sale en primeur。一开始生产商只会放出一小部分的酒，以测试市场，并观察其他生产商的行为来决定下一步的价格变化。一般而言，其价格会随着每一批逐渐升高。通过La Place体系，这些生产商可以很有效地出售期酒给酒商，往往只需要极甜甚至几个小时就
完成了。对于消费者而言，购买期酒能享受到比较优惠的价格，但近年来期酒价格的不断升高让这一体系受到了一些冷落，而且用如此年轻的酒判断其今后的质量也是一个不稳定的因素。在经济繁荣时期，人们有余钱，因此这套体系运转比较流畅。对于私人以投资为目的的买家，需求独立的专家建议再进行投资是一个比较保险的做法。
虽然有不少顶级名庄，但95%的波尔多葡萄酒都是适合日常饮用的风格。对于波尔多，当下的问题是如何提升那些相对廉价红酒的质量、销量和声望。这并不容易，因为葡萄园的所有权依然分散，允许种植的葡萄品种又出于其北部的边际气候，难以成熟。不像新世界，这里无法稳定又廉价地得到大量成熟的葡萄，依靠零散的酒农也难以建立大型的品牌。波尔多的葡萄酒管理局CIVB控制着波尔多的贸易，从2010年也正式提出并开始致力于提升最普通的波尔多酒的质量和声望。红葡萄酒的做法
对于廉价的波尔多，由于追求的是产量而不是质量，所以价格很低，也没什么明显波动。对于顶级酒庄而言，年份差异会导致价格变化，特别是一些酒评家的分数会直接影响
其价格甚至是风格。另外一些精品酒庄（比如petits chateaux，在波尔多专指一类品质出，价格合理但产量并不大的酒庄）和中级庄等中端的生产商，其价格波动受到外界的影响则介于以上两者之间。
以下是波尔多最有影响力的几位人物。
Robert Parker是美国的酒评家，让葡萄酒评分制风靡世界，对波尔多影响极深，其分数对波尔多的酒价有着直接的影响。律师出身，29岁创办Wine Advocate，因准确预言1982是个世纪年份而声名大振。给葡萄酒打分这种做法是他首创，以补充品酒笔记带来的直观性的不足，虽有争议和反对，但无疑给消费者带来了极大的方便。20世纪末，随着他的评分范围越来越大，也招了不少专家级的助手帮助他对全球各大产区进行评分。有许多酒庄为了迎合帕克的口味故意酿造他喜欢风格的酒，以获得高分，方便销售。
Emile Peynaud是波尔多20世纪最重要的酿酒顾问之一，给无数的波尔多酒庄进行过顾问工作，同时也可是个出的品酒专家，并也在波尔多大学任教。他一生致力于研究酿酒过程中的细节，希望酿造干净而健康的葡萄酒。现如今一些理所当然的酿酒实践都是基于他当时的研究而实现的，比如对MLF的控制、认识到好酒需要好葡萄、葡萄应在充分成熟后采摘、果皮的各种细节管理等等。Michel Rolland是他的学生。
Michel Rolland，波尔多如今最知名的酿酒顾问Consultant oenologist，引领了如今追求超级成熟、颜深邃的波尔多红酒的趋势。他在Pomerol有自己的实验室，同时在波尔多右岸拥有多家酒庄，比如Pomerol的Chx Le Bon Pasteur等。他在波尔多给大量的酒庄做顾问，同时也在全球多个产区的许多酒庄做酿酒顾问，其客户超过百家。但批评者认为，他让不管在哪里，酿出来的酒风格都十分相似，让这些酒庄失去了个性和特点。
Dubourdieu，该家族的父子两人，父亲Pierre Dubourdieu和儿子Denis Dubourdieu在波尔多20世纪的白葡萄酒酿造上有着深远的影响。父子两人是波尔多多家酒庄的拥有者，但儿子也是波尔多大学的研究员。他初期研究的是贵腐酒相关的酿造，后来对白葡萄的香气来源和发展、发酵温度、酵母选择、发酵前冷浸渍、搅桶等课题进行了深入研究，解释了大量现象，为现代白葡萄酒酿造贡献了大量理论和实践成果。

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