发酵食品制作方法
《发酵食品加工技术》
编著者
邹晓葵  王丽哲    沈 昌
目录
第一章    发酵食品的基础知识
第一节  发酵和发酵食品
第二节  发酵食品的种类
第三节  发酵食品与微生物
一、食品发酵与细菌
二、食品发酵与酵母菌
三、食品发酵与霉菌
第四节  影响食品发酵微生物生长的因素
一 、原料
二、酸
三、乙醇
四、发酵剂
五、温度
六、含氧量
七、盐
第五节  食品发酵工艺简介
一、食品发酵工艺分类
二、发酵食品的形成过程
第六节  发酵食品的附加值
一、发酵有利于食品保藏
二、节约能量
三、保健作用
四、增加营养价值
第二章  发酵粮食制品
第一节  面包生产技术
一、面包生产的原料和辅料
二、面包的配方
三、面包的制作
第二节  米酒、酒酿及甘薯酒的酿制
一、米酒的酿制
二、酒酿的酿制
三、甘薯酒的酿制
第三节  黄酒的酿制
一、概述
二、黄酒的工艺流程
三、黄酒的生产方法
第四节  食醋的酿造
一、概述
二、酿醋的原料
三、糖化剂、酒母、醋母的制作
四、常用酿醋方法
第五节  格瓦斯的制作
一、面包格瓦斯的制法
二、水果格瓦斯简介
第三章  发酵豆类制品
第一节  酸豆奶
一、工艺流程
二、生产方法
第二节  豆腐乳
一、腐乳的一般酿制工艺
二、几种名腐乳的制作
第三节  豆豉
一、豆豉的生产技术
二、几种名豆豉的制作
第四节  日本豆酱
一、米豆酱的加工方法
二、麦豆酱的加工方法
三、普通日本豆酱的加工方法
第五节  酱油
一、酿造法制酱油的类型
二、固态低盐法的工艺流程
三、固态低盐法的生产方法
第六节  丹贝
一、丹贝的工艺流程
二、丹贝的制作方法
第七节  纳豆
一、纳豆的传统生产方法
二、纯培养纳豆的生产方法
第四章  发酵蔬果类制品
第一节  果酒
一、葡萄酒
二、其它果酒
第二节  果醋
一、果醋的一般生产技术
二、几种果醋的酿制实例
第三节  果汁及果实发酵饮料
一、酵母菌发酵果汁饮料
二、乳酸菌发酵果汁饮料
第五章  发酵肉制品
第一节  发酵肉制品概述
第二节  发酵肉制品生产技术
一、发酵肉制品加工工艺流程
二、操作要点
三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制（HACCP）
四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析
第三节  典型发酵肉制品的制作
一、发酵香肠的加工
二、各种香肠配方
三、发酵火腿
第六章  发酵水产制品
第一节  蟹酱和虾酱
一、原料整理
二、工艺要点
三、成品质量
第二节  虾油
一、原料整理
二、工艺要点
三、虾油卫生标准
四、虾油新工艺
第三节  鱼露
一、原料要求
二、工艺要点
三、成品感官指标
四、鱼露生产质量控制
五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺
第四节  海胆酱
第五节  发酵鱼肉香肠
一、发酵鱼肉香肠配方
二、工艺流程
三、操作要点
四、成品质量要求
第六节    酶香鱼
一、原料整理
二、工艺要点
三、成品质量
第七节  国外发酵水产品简介
一、印度鱼露
二、发酵点心
三、泰国鱼露
第七章  食用菌发酵制品
第一节  概述
第二节  食用菌深层发酵及其制品
一、食用菌深层发酵的基本工艺
二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例
第一章  发酵食品的基础知识
食品发酵技术在我国具有悠久的历史，我国人民积累了丰富的经验，发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口，以、香、味、形俱佳誉满中外。世界各国的发酵食品也各具特。随着人们的生活水平的不断提高，对各种发酵食品的需求量越来越大，对质量的要求
也越来越高。运用综合性的先进发酵技术，提高工效，降低成本，不断提高产品质量、产量，开拓、生产新品种，具有极大的现实意义。
发酵食品与其它方法加工的食品有很大的不同。
第一节  发酵和发酵食品
“发酵”这一术语在不同时期有不同含义。在酵母菌发现以前，发酵一词被用来描述酒类生产中所看到的气泡翻腾的情形，发泡作用是由于在糖的转化过程中释放出二氧化碳气体，虽然这个反应目前尚未下定论。根据盖罗萨克的研究，发酵一词变成与微生物有关，后来更与霉有关。早期对发酵的研究主要论述碳水化合物分解及其释放出二氧化碳气体的反应。然而，不久就认识到作用于糖类的微生物或酶并不总是释放出气体。此外，所研究的许多微生物和酶还具有分解蛋白质和脂肪等非碳水化合物的能力
目前，“发酵”这一术语含义较为广泛，通常系指碳水化合物和类似碳水化合物在厌氧或需氧条件下的分解，它主要是描述最终产品而不是生化反应的机制。厌氧条件适宜于乳糖通过乳酸链球菌转化为乳酸，这是真正的发酵。需氧条件适宜于乙醇通过醋酸杆菌转化为醋酸，
称之为氧化要比称之为发酵更加正确。然而一般惯用法往往无视这一区别，认为两种反应都是发酵。
食品发酵是指食品原料在微生物的作用下转化为新的食品类型或饮料的过程，这种类型的食品总称为”发酵食品”。发酵食品是一类、香、味、形等诸项调和的特殊食品，它是食品原料(包括本身的酶)经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。如啤酒、酱油、面包、豆腐乳等都是发酵食品。有些食品（如酿酒、酿醋）的发酵是以碳水化合物的分解作用为主，有的食品（如酱油）的发酵则主要是蛋白质的分解作用。传统发酵食品的工艺中微生物类来源于自然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术，这不仅能提高原料利用率，缩短生产周期，而且便于机械化生产，但其产品与传统的名特优珍品比较，有的虽保留了传统产品的某些特点，而其风味却又很大变化，这种现象已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等的生产中屡见不鲜。
第二节  发酵食品的种类
发酵食品的品种及其繁多，比如世界上生产的干酪品种就有两千余种。这些发酵食品的分类方法和产品名称各地也不相同，这里我们把世界上部分发酵食品的名称、参与发酵的主
要微生物种类及产品用途列表如下：
产品名称
产地
原料
发酵微生物
产品性状
用途
嗜酸乳杆菌奶
世界各地
牛奶
嗜酸乳杆菌
液体或固体
保健饮料
酸牛乳
世界各地
牛奶、脱脂奶粉
嗜热链球菌保加利亚乳杆菌
半固体
饮料
干酪
世界各地
牛奶或羊奶
乳酸菌、青霉、丙酸菌等
固体
饮料
克菲尔
高加索
牛奶
乳酸链球菌保加利亚乳杆菌串孢霉菌属
液体
饮料
马奶酒
东南亚
马奶
保加利亚乳杆菌串孢霉菌属
液体
饮料
干香肠
欧洲、美国
猪肉、牛排
片球菌属
固体
菜肴
黎巴嫩香肠
美国
牛排
啤酒片球菌属
固体
菜肴
农家腌火腿
美国南部
猪肉
曲霉、青霉
固体
菜肴
鱼露
东南亚
小杂鱼
嗜盐细菌红葡萄酒的做法
液体
调味品
丹贝
东南亚等
大豆
少孢根霉菌
固体
主食或调味品
花生丹贝
印尼等国
花生粕
少孢根霉菌
固体
主食或调味品
可可豆
西非、南非
可可果
假丝酵母属白地霉属
固体
风味剂
咖啡豆
巴西、刚果、印度、夏威夷
咖啡、坚果
欧文氏霉菌酵母菌属
固体
风味食品
酸泡菜
世界各地
白菜甘蓝等
肠膜状明串珠菌植物乳杆菌
固体液体
风味小菜调味品
酸黄瓜
世界各地
黄瓜
啤酒片球菌植物乳杆菌
固体液体
风味小菜调味品
酸橄榄
世界各地
青橄榄
肠膜状明串珠菌植物乳杆菌
固体液体
风味小吃
酱油
东南亚
大豆、小麦
米曲霉、魯氏酵母、球拟霉酵母菌属、片球菌属
液体
调味品
豆腐乳
中国
大豆
毛霉属或放线菌
固体
调味副食品
豆豉
中国、菲律宾
大豆、面粉
米曲霉、枯草杆菌
固体
调味品
纳豆
日本
大豆
枯草杆菌、总状毛霉
固体
调味品、早餐小菜
果醋
世界各地
水果、果汁
酵母属、醋酸菌属
液体
调味品
米醋
中国、日本
大米
黑曲霉、啤酒酵母、醋酸菌属
液体
调味品
面包
世界各地
面粉
啤酒酵母
固体
主食
酸面包
印度、美国
面粉
酵母、乳酸菌
固体
主食
清酒（黄酒）
中国、日本
大米
曲霉、根霉、酵母菌属
液体
饮料
酒酿
中国南方
糯米
米根霉、酵母菌属
酱状
饮料
白酒
中国
大米、高粱、豆麦类杂粮
霉菌、酵母菌属其它芽孢杆菌属
液体
饮料
啤酒
世界各地
麦芽汁
啤酒酵母
液体
饮料
高粱啤酒
非洲
高粱
霉菌、酵母菌属、乳酸菌
液体
饮料
葡萄酒
世界各地
果汁
酵母菌属
液体
饮料
发酵食品的分类：按原料来分为：粮食发酵食品，豆类发酵食品，蔬果类发酵食品，肉类发酵食品，水产发酵食品，食用菌发酵制品等。
按功能来分为：酒类，饮料类，肉制品，主食类，调味品，发酵水产，风味食品等。
第三节  发酵食品与微生物
发酵食品生产是在自然环境中进行的。因此，涉及到的微生物种类很多。这些微生物可以是同时出现，也可能是分批出现的，在发酵食品的生产过程中起着很大的作用。发酵食品中存在的微生物可以根据其作用及人类的影响人为地划分为4大类：
第一类：病原微生物。这是指那些让人类致病的微生物。如沙门氏菌、肉毒梭菌。
第二类：腐败微生物。这是指那些使食物腐败变质的微生物。如凝结芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌。
以上两类微生物又总称有害微生物。它们是发酵工业的有害菌，阻碍着发酵过程的进行，并会引起发酵食品的变质变味，是使食物腐败和引起食物中毒的根源，也是食品卫生检验
的主要对象。在发酵食品生产过程中，我们必须尽量避免这两类微生物的污染，因为它们的存在干扰正常的发酵过程，严重影响产品质量。
第三类：无效用微生物。这类微生物的存在对人类既无害又无益。如粪链球菌。
        第四类：有益微生物。这是指对人类有益的微生物类。如乳酸菌、酵母菌等，至于那些对发酵食品、香、味、形的形成有贡献的所有微生物种，我们则总称为发酵微生物，这类微生物是食品发酵的动力。在发酵食品生产中，我们就是利用这一微生物的代谢活动完成食品原料向发酵食品的转化，是发酵食品具有丰富的营养价值，且赋予产品特有的香气、泽和口感。
一、 食品发酵与细菌
        细菌在自然界分布很广，特性各异，在这类菌中，有的是发酵工业的有益菌，有的是有害。
          （一）乳酸杆菌属（Lactobacillus）
      乳酸杆菌属为革兰氏染阳性菌，通常为细长的杆菌，大小为（0.5～1）微米X（2~10）微米，有的形成长丝，单生或成链，少数有双歧分支或原始分支。根据它利用葡萄糖进行同型发酵或异性发酵的特征，将本属分为两，即同型发酵和异型发酵。同型发酵中又可根据生长最适温度的高温（37~45℃）低温（28~32℃）分为两。异性发酵，生长适宜温度均为28～32℃，多数种可发酵乳糖，都不利用乳酸，发酵后可使PH值下降至6以下，在PH值5.5条件下生长良好，一般不产生素，偶有黄、橙或锈红素，无过氧化氢酶，不还原硝酸盐。异型发酵均有多种形态，不抗酸，在无糖或无酵母膏的培养基上，生长极差或不生长。在上述成分的固体培养基的上，菌落较小或生长较慢，分解蛋白质的能力极弱，不分解脂肪。它们存在于人的肠道中，尤其是在婴儿肠道中。塑料、纺织等工艺上及生产低温发酵菌恶化乳酸球菌。在乳酸、酸乳、干酪等乳制品的生产中常用的菌种如下。
    1、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）
它是微好氧或厌氧的细菌，对营养的要求高，宽度小于2微米，常呈长杆状，趋向于丝状，常卷曲。幼龄细胞为单个或成对，不运动，不形成芽孢。革兰氏染阳性菌，触酶为阴性。
在固体培养基上，菌落粗糙，直径为1～3毫米，呈白或浅灰，生长适温为40～43C°，同型发酵，分解葡萄糖产生D（－）乳酸，能凝固牛乳，产酸度约1.6％，用于制造干酪。
2、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbruckii）菌体细长，大小为（0.5～0.8）微米X（2～9）微米，单生或短链，不运动，革兰氏染阳性，在琼脂培养基上菌落小，扁平。微好氧性，最适生长温度为45℃。对牛奶无作用，能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊精，不发酵乳糖等。能产生1.6％的左旋乳酸。此菌在乳酸制造和乳酸钙制造业上应用甚广。
3、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） 它是植物和乳制品中常见的乳酸杆菌，一般菌体大小为（0.7～1）微米X（3~8）微米，单生或成链，在不适宜的条件下则成长杆菌，不运动，革兰氏染阳性菌。在葡萄糖、乳糖等中都能产生消旋乳糖，产酸能达到1.2％。最适生长温度为30C°。在干酪、酒、发酵面团及泡菜中均有这种乳酸杆菌。
4、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulganricus） 此菌是酸乳生产的知名菌。该菌与乳酸乳杆菌关系密切，形态上无区别，只是对糖类发酵比乳杆菌少，是乳酸乳杆菌的变种。由于它由保加利亚的酸乳中分离出来，而得此名。
5、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei） 此菌细胞呈短杆状或长杆状，宽度小于1.5微米，两端为方形，常呈链状，无鞭毛，不运动，不形成芽孢，革兰氏染阳性菌，触酶呈阴性。同型发酵，产生L（＋）乳酸多于D（－）乳酸，用于生产乳酸、干酪及青贮饲料。
（二）醋酸杆菌属（Acetobacter）

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