【导读】
川菜传统烹饪技艺，已被国家正式列为中华非物质文化遗产。那么我们就来说
说川菜传统烹饪技艺中的“小煎小炒”的来头。众所周知，西方人做菜的方式极其简单，
无非就是烧烤煎炸，所用烹饪器具不外乎烤箱和煎锅。而中餐的烹饪方式就要丰富
和复杂得多了。除了我们日常所用的炖、煮、蒸、烧，还有煎、炒、炸、熘，以及
生鲜凉拌。其中煎和炒，又是一日三餐必不可少的，尤其在川菜中，小煎小炒更是
川菜烹调技艺之所长，且其菜品在川菜名菜中占据相当的地位。像回锅肉、盐煎肉、
鱼香肉丝、宫保鸡丁、肝腰合炒等。
炒菜，是华夏先人进入熟食时代，尤其是掌握了保存火及运用火加工食物后，
在烹饪器具像鼎、釜、甄的演绎进化过程中，继烧、烤、煎、蒸、煮、炖烹饪手段
后的有一伟大创造。先人们在历经了土陶炊具、青铜炊具而进入铁器时代，铁锅的66川菜
川菜
常用于一些经过初加工的荤素原料，像丝、片、丁、末、泥等小型原料的烹制。按热传递的介质分，又有贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等；按对成菜风味口感的要求，又分有生炒、熟炒、爆炒、小炒和软炒、炝炒。
然而，鲜为人知的是，直到唐代，中华饮食烹饪依然还是以烧烤、蒸煮，也就是炙、脍。成语“炙手可热”、“脍炙人口”中的“脍、炙”就是源于此，也就是生鱼片加烧烤。但也不是说那会儿就完全没有炒菜。事实上，早在西汉时期就有了一道炒菜叫“韭卵”，简单说，就是韭菜炒鸡蛋。这道菜在《齐民要术》中有明确记载。由此可以推断，至少在1500年前古人就创造了“煎炒”这一烹饪方式，而韭菜炒鸡蛋也理所当然地成为中华菜肴的的第一道炒菜。
到了宋代，随着薄底铁锅以及味美价廉的菜籽油的出现，以及用火的技艺不断提升，炒菜开始在官府菜及市井饭馆流行开来，而且在形式上更是不断出新，花样繁多。《东京梦华录》中有记载：“饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、煎茄子······书中还提到了有炒鸡、炒羊、炒兔、炒腰花、炒肚头等。因此，宋代以后，炒菜，或者说小煎小炒方才成为餐饮的主流烹调方式。川菜中尤为令人赞叹，穿肠难忘的还是“小煎小炒”。其快速成菜的技法不仅时间短，原材料和调辅料的事先准备，调兑碗芡、火候的精准掌控，下料的先后顺序等，一旦上灶烧锅，便是一气呵成，没有丝毫间歇缓冲，来不得丁点闪失，即便是老师傅久不上灶，心头也是虚的，没有
体现了川菜烹调中“单锅小炒，不过油、不换锅，现兑滋汁、急火短炒、一锅成菜、油亮一线”的特殊烹调风格和技法。大多用在已加工成丁、片、丝、块的肉类原料的菜肴。烹制时，要先把原料码味，码芡，然后热过温油，先把原料炒散籽，在下配料炒合，然后烹兑好的滋汁，迅速翻簸几下，收汁亮油即可。按此种技法烹制成的菜肴，有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑的特点。像：鱼香肉丝、肝腰合炒、火爆腰花、宫保鸡丁、白油肝片等。
小煎小炒烹调中的火候是关键，对不同的原料和烹调方式都特别讲究，要用不同的火候。所谓火候，“火”，指火力大小；“候”，用火时间长短，老师傅常说的“火中取宝”“火菜”。尤其是带叶蔬菜类，像豌豆尖、莴笋尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的维生素、叶绿素等营养成分尽量少损失，又要保持本身的鲜嫩、翠绿，这就必须用急火快炒，锅烧热、下油烧至冒烟，倒入原料三两下即调味起锅装盘。
炒荤菜，如鱼香肉丝、肝腰合炒、火爆肚花、宫保鸡丁、黄瓜肉片、蘑菇肉片等菜肴，在极短的时间内投放调辅料、调味料，翻炒起锅，时间稍长原料即变绵软，失其脆嫩口感。通常下锅快速翻炒均是以秒计，行业头常说的：肝腰合炒十八铲，如此菜肴方得以保持脆嫩滑爽鲜香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油温外，事先调兑好调味滋汁（碗欠）是关键，另时现勾兑，非搞砸不可。所以说，小煎小炒，这一烹调方法，是中华烹饪对世界人民的一大奉献。
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川菜作者简介：向东——《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者，资深川菜美食文化作家。
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川菜
【辣子鸡丁】
味型：咸辣味
主料：鸡脯肉250克、荸荠50克（或青笋丁）、鸡蛋1个
调料：泡椒15克、猪油50克、酱油0.5大匙、高汤1大匙，料酒5克、香葱2棵、生姜1小块、大蒜6瓣、香醋6克、精盐3克、白糖5克、味精4克、淀粉适量。
制作：
1、鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制；
2、荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末，把蛋清、淀粉、水调成稀糊；
3、炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟；
4、下入泡椒茸，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红时，
下入姜、葱、蒜炒出香味，再加入荸荠，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
特点：
辣子鸡丁微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。香辣可口，营养丰富，制作简单。它是用鸡脯肉加辣椒炒制而成。其中使用的泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。
提示：
1、做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2、禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
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川菜
味型：咸鲜味主料：猪肝350克辅料：香葱花100克
调料：料酒20克、味精5克、白糖15克、姜、蒜各10克、胡椒粉6克、酱油10克、醋10克、香油5克、淀粉15克、盐6克。
做法：
5月20日的说说1、将猪肝洗净切片，放入碗内，加入黄酒、盐、胡椒粉、干淀粉拌和浆匀；
2、香葱切花、姜、蒜切粒，备用；
3、锅上火烧热，加葱油烧至八成热，倒入猪肝，
炒散放姜、蒜粒，烹入料酒，待猪肝白，加料酒、盐、味精、胡椒粉、糖、醋、水淀粉等兑制的滋汁，起锅加入香葱花淋麻油装盘。
特点：
葱爆猪肝此道菜鲜嫩爽口，香味诱人。提示：
1、猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去表面的薄膜，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。
2、猪肝要现切现炒，不能提前切片避免猪肝内部水分流失，质地老化。
【葱末肝片】
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川菜
【荔枝腰块】
味型：咸鲜味主料：猪腰子400克
辅料：冬笋50克、或豌豆尖50克、木耳(水发)30克。调料：猪化油50克、泡椒斜刀块30克、白糖20克、料酒20克、淀粉10克、酱油15克、醋15克、马耳葱10克、姜片10克、蒜片10克、胡椒粉3克、盐3克、味精4克。
制作：
1、猪腰撕去膜，平着片成两片，用刀剔除腰臊后切十字花纹，然后切成块状；
2、猪腰放入碗内加盐、料酒、水淀粉拌匀；
3、木耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽切斜块；
4、姜、蒜切片，葱切马耳朵形备用；
5、盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、淀粉、
高汤入碗对成芡汁；
6、锅置旺火上，下猪化油烧热，下腰花爆炒推散；
7、将冬笋、猪化油、木耳、泡辣椒一起放入锅中炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即可。
特点：形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。提示：
1、猪腰切花时控制好进刀的力度和角度，通常采用的方法为刀跟与刀尖呈10度的角，刀尖顶住墩子后刀跟自然就切不下去，但需要注意的是再切第二次腰片时需要条换腰片的另一侧，这样可以保持切出来的十字花刀的腰片互补切出后的花一致。
2、最后再改刀呈菱形装，这样的腰块受热后才会展示出形如荔枝的状态。
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