六月,请到济南来吃杭州菜
Q：您对杭帮菜是如何评价的？
A: 杭帮菜，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味
以咸为主，略有甜头。从养生的角度来说，杭帮菜是
以清淡为主，它的历史渊源比较久远，自古至今历代
名人食客都对它的评价都比较高。它的特菜品有东
坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼等，包括这次杭州美食节
杭州哪里好玩
推出的宋嫂鱼羹，都是从南宋时期流传至今的经典菜
品，从文化底蕴到养生都是有它的独到之处。杭帮菜
的特点，概括来说就是：一是口味清淡平和；二是烹
饪方法独特；三是文化源远流长。
Q：粤菜也算比较清淡的菜系，和杭帮菜的区别在
哪里？
A：杭帮菜的清淡与粤菜的清淡不同，粤菜的食材主要突出海鲜，杭帮菜的食材主要突出河鲜。我们选择杭州-济南互动交流做美食节的一个原因之一就是杭
州、济南有着相似的食材原料，只是水域不同，济南主
要是湖水和黄河水，杭州主要是西湖的一些物产。杭帮
菜与鲁菜制作方法也差不多，只是口味上一个浓厚一个
清淡。杭帮菜比较突出的特点就是利用一些配料的口味
六月，请到济南来吃杭州菜专访济南索菲特银座大饭店行政主厨张俊民
文丨本刊记者 朱国伟  摄影丨宁志浩
来遮掉主料的一些口味，比如一些腥臊味。Q：对于鲁菜与杭帮菜的融合您如何看待？
A：鲁菜与杭帮菜的原料比较相近，烹调方法相互借鉴，每个菜系都有自己独特的制作手艺，比如鲁菜最典型的是“软炒”，而杭帮菜是“内溜”，一些烹饪技巧相互学习结合，再通过食材原料融会贯通，做出
一些口味独特的比较前卫一些的菜品。杭帮菜里有一个雪菜，他们可以做雪菜扣肉，我们也可以炖鱼。我们山东内陆有河鲜，外有海鲜，用雪菜与胶东的黄花鱼放在一起来搭配，做成雪菜炖黄鱼，也是难得的美味。甚至可以把杭州的莼菜，鲜笋等食材引进来，与山东的食材搭配在一起，做出一些适合商务人士口味的前卫一点的菜品。Q：杭帮菜美食节会对济南索菲特的菜品带来什
么新灵感？
A：南北贯通——南方的烹饪方法做北方的味道，或者用南方一些原料来做成北方的一些菜品，也是一个南北菜品的大融合。把我们的菜品调整成适合更多的客人，更注重养生，口味清淡一些，也促进鲁菜的
一些创新。济南索菲特银座大饭店“杭帮菜美食节”在百花园中餐厅于6月16日盛大开幕。来自于G20峰
会指定接待酒店——杭州索菲特西湖大酒店中餐厅主厨方华，将做客济南索菲特银座大饭店百花园中餐厅，为泉城食客带来别具江南风味的“杭帮菜美食节”。届时，在G20峰会期间，各国元首夫人
品尝的“第一夫人下午茶”也会展现在泉水之城。/时尚志
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