白葡萄酒和红葡萄酒的区别
白葡萄酒和红葡萄酒的区别
                                                                                                     

    葡萄酒中的颜来自何处?
    信任许多人都知道，葡萄酒的颜主要来自酿酒葡萄的果皮。确实如此!依据颜，酿酒葡萄也可分为红白两种，它们分别能酿制出对应颜的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采纳红葡萄品种酿制(后文会解释)。
    是什么给予了葡萄果皮肯定的颜? 白葡萄酒和红葡萄酒的区别
    既然葡萄酒中的颜来自果皮，那么果皮中的颜又来自哪儿呢?
    (1)白葡萄酒
    和柠檬等水果一样，葡萄中也含有大量的浅黄酮类物质，它包括多种不同的化学成分，颜则有黄、米黄或白等。白葡萄酒的颜就来自这些物质，因此一般会呈现浅绿、黄、稻草甚至带有灰皮诺(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常见的淡灰。
    (2)红葡萄酒
    楼兰酒庄明星产品——楼兰古堡赤霞珠干红葡萄酒(小古堡)，酒液呈紫红，这种颜就来自酿酒葡萄的果皮。
    红葡萄品种中往往带有更多的花青素，它们更多的是呈现红或者紫。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。
    葡萄中的素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅甚至无，这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如，黑中白(Blanc de Noirs)香槟就是采纳红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir)或莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说，一次胜利的酿造必需有效的从果皮中提取素，以便酿制出想要的颜和理想的风格。
    只有极少数的葡萄果肉带有颜，它们常被称作染葡萄(teinturier)，它一般可以压榨出颜更为浓郁的果汁，最知名的染葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。
白葡萄酒和红葡萄酒的区分
    1)单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区分之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分别后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。 从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的
触感,人们通常形容为 “涩”。假如说“酸”是白葡萄酒的独特,那么,“涩”就是红葡萄酒的独特。
    2)白葡萄酒酿造前必需去皮、梗、核,因为不须萃取颜和丹宁。陈酿年份一般为1-3年,温度25-28度,时间较短。红葡萄酒酿造不必去皮,只要去梗和过核。因为葡萄皮中的丹宁(抗氧化)成分较多, 有助于提高酒的品质。陈酿期各有不同,佐餐酒只需3-5天,陈酿型葡萄酒还需装木桶村12-18个月,名酒还要在特别工艺下陈酿好几年。温度约18-22度。
    3)葡萄酒除了有促进血液循环的功能外,红酒中的'单宁可去油腻,能防止血管硬化和胆固醇的增加率,白酒中的果酸则有去腥味的成效,故被公认是最正确的佐餐酒。
    红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区分在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜、气味、口感等与酚类物质亲密相关。 白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所确定。所以，在葡萄品种肯定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及
葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
   
   

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