076随着人们健康意识的增强，具有养生功效的药
膳受到餐饮企业和消费者的青睐。尤其到
了冬季的进补时节，能祛火补气的红豆莲子百合
粥、能健脾美容的银耳白果粥、能滋阴壮阳的人
参石斛汤等药膳成了餐厅的主打菜。但由于缺乏
行业标准，药膳行业中厨师不专业、剂量不标准
等乱象频频出现，甚至还出现过吃坏身体的恶性
事件。2019年10月26日，《中共中央 国务院关于
促进中医药传承创新发展的意见》发布，使药膳
行业迎来了发展良机。为了推动药膳行业的健康
发展，使药膳行业借政策东风乘风破浪，近期中
国药膳研究会开启了《中式药膳技术操作规范 通
则》行业标准的立项工作，这标志着药膳行业将
有标可依。
药膳备受青睐 行业乱象突出
药膳在我国有几千年的历史，周朝的
时候就有“药膳”字眼的出现。关于药膳
食疗的严格定义，高等中医院校教材里的
解释是：以辅助某些疾病为目的，依
据中医辨证原则，在膳食中加入一定
比例的中药作为菜肴或其他食物，将药物
和饮食营养结合在一起，达到疾
病、恢复健康的目的。也就是说，药膳食
疗应该是严格按照中医和营养学理论制作
出来的具有作用的菜肴。
随着经济水平的提升，人们的健康
意识也逐步增强，具有食疗功效的药膳
越来越得到人们的青睐，有些餐厅瞄准药膳行业乱象多
亟需出台行业标准
行业观察-餐饮 INDUSTRY OBSERVATION-CATERING
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时机，也趁势研发出各种药膳，并当作餐厅的主打菜。比如长富宫饭店推出的“秋冬有机原料养生菜品”，前门建国饭店推出的“2013秋冬养生美食季”，北京开元名都大酒店推出的“秋季保健养生粥”……但在这其中，也出现了一些乱象。比如一些药膳颠倒了“药”和“膳”的位置，中药味道很浓，影响了人们的味觉享受。更令人担心的是，有些餐馆推出的药膳违背中医药理论，根本起不到任何食疗功效，有些吃后甚至还会对健康不利。比如，一些餐馆推出所谓的“药膳火锅”，而中药最忌讳的就是辛辣、油腻，火锅里“油水”又很
足，像这种药膳怕是没什么功效。
据广东省中医院临床营养科主任郭丽娜介绍，因为吃药膳而吃出问题前来就诊的市民非常多，有的吃后上火，口干舌燥，有的头晕、恶心、腹痛，更有甚者出现昏迷。“这主要是因为滋补不当。药膳如果不分药性，不仅不能疾病，反而使病情加重。”郭丽娜表示，药有寒、热、温、凉四气的药性，配制药膳必须根据药物的属性来定，不可随意“拉郎配”，否则会降低药效或适得其反。如黄芪老鸡汤，因黄芪性温补气，老母鸡也是温补之品，对气虚体弱者有补益作用，如果风热感冒者食之，会“火上浇油”，加重感冒和引起流鼻血。
事实上，很多从事药膳行业的餐馆从业者对中药药理并没有深入研究，只是看到目前流行药膳，便在
食物中加入人参、当归、枸杞等一些滋补类中草药，制作成所谓的药膳。至于剂量和搭配，则是按照“传统和习惯”来。由于在制作工艺、材料标准等方面都没有严格的规范标准，滋补效果难以确定，有的甚至出现副作用。而《中国药膳制作及从业资质基本要求》规定，药膳制作师应具备中级以上厨师资格，具备与药膳相关的中医药知识，具备严格按照
药膳配方制作药膳的能力等。不过现实中，药膳的
大多数出品方——厨师，在这些方面是典型的“三
无人员”。
行业标准将立项
药膳行业不再无标可依
为了清除行业乱象，近期，中国药膳研究会根
据《中华人民共和国标准化法》和《团体标准管理
规定》，立项了《中式药膳技术操作规范 通则》
（项目计划编号：ZGYSYJHS-2020〔004〕）团体
标准。据了解，起草工作由中国药膳研究会药膳技
术制作专业委员会牵头组织，由中国药膳研究会副
会长（首席专家）焦明耀携手著名中医专家、中国
药膳大师、中青年药膳精英、优秀药膳企业及有识
之士共同研讨制定。标准内容拟包括对中式药膳相
关术语与定义进行规定，对中式药膳技术操作各要
素进行规范，以期达到规范中式药膳各项烹饪技术
的操作步骤和要求、提高水平与质量、保障操作安
全的目标，从而打破中式药膳制作无技术操作规范
标准的局面。
业内人士表示，《中式药膳技术操作规范 通
则》团体标准的制定和发布实施，将促进中国药膳
事业进一步发展，并会随着药膳行业的不断完善与
进步，彰显其重要的历史作用。
药膳行业乱象多 亟需出台行业标准
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