20160928 刺梨实验结果
压榨刺梨汁实验报告
1、材料：厂家提供刺梨样品，果实为青黄，直径10-20mm不等，少量有褐斑，味道酸涩。
2、方法：
（1）根据文献报道，采用常温压榨和先将样品冷冻后压榨的方法对多得刺梨汁品质进行比较。
（2）考察各种杀菌方式，添加剂的加入及保藏方式对刺梨汁中Vc保存效果的比较。
3、实验结果
（1）将刺梨洗净，清除坏果，分别采取常温直接压榨及-18℃冷冻12h后立即压榨的方式，检测所得粗刺梨汁的总固形物、总酸、Vc、SOD及出汁率，结果如下表：
序号
处理方式
总固形物(%)
总酸（以苹果酸计，g/L）
Vc含量（mg/100mL）
SOD含量（U/mL）
出汁率
(%)
保存8d后Vc含量
1
普通压榨
10.20
41.09
2622.4
541.1
53.63
2704.24
2
冷冻压榨
10.63
51.25
3250.8
3144.6
52.89
2724.92
由上表可以看出，普通压榨和冷冻压榨区别明显，Vc含量和SOD含量冷冻压榨都显著高于普通压榨，总固形物、总酸冷冻压榨略高于普通压榨，而出汁率两者区别并不大。将普通压榨和冷冻压榨的刺梨汁常温保存8天后，普通压榨的刺梨汁Vc含量变化不大，而冷冻浓缩的刺梨汁Vc下降明显。
（2）将普通压榨的刺梨汁在不同的保存条件下贮藏8天，其Vc变化如下表：
编号
处理方式
保藏0d维生素C含量 （mg/100mL）
保藏8d维生素C含量
（mg/100mL）
1
普通压榨常规保藏
2622.4
2704.24
2
压榨后60℃杀菌30min
2622.4
2781.80
3
压榨后100℃杀菌5分钟
2622.4
2745.60
4
压榨后加蔗糖至饱和
2622.4
2326.78
5
压榨加3%柠檬酸
2622.4
2616.34
6
压榨后加0.4%亚硫酸钠
2622.4
2874.87
7
避光保藏
2622.4
2792.14
8
45℃恒温
2622.4
2244.05
9
排气后密封保藏
刺梨汁2622.4
2838.68
由上表可以看出，在实验所涉及的保存条件中，添加0.4%亚硫酸钠和排气后密封保藏对Vc的保护更为有利，而温度对Vc降解的影响较大，其余条件的影响均不十分明显，这也和实验所进行的时间有关。
4、实验结论
（1）冷冻压榨刺梨汁各方面指标均优于普通压榨刺梨汁，但如果后期的保存采取与普通压榨相同的条件，则一定时间后，两者并无显著区别。
（2）从实验所涉及的保存条件和保存时间来看，氧气、温度、亚硫酸盐的添加对维持刺梨汁的品质稳定较为重要。
5、后续思路
冷冻压榨刺梨汁的工艺必须要有完整的配套体系，如冷杀菌、真空脱气、冷链体系、适当的添加剂的加入等，这需要进一步的实验进行确定。

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