陕西菜:中国最古老菜系之一 鲜香嫩爽
陕西菜：中国最古老菜系之一　鲜香嫩爽
作者：味觉中国
来源：《餐饮世界》2019年第11期
陕西特美食
        陕西菜，简称“陕菜”，又称“秦菜”，是中国重要的地域菜之一，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要地位，而其烹饪发展史可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没有陕西菜.的名字，但其实秦菜是中国最古老的菜系之一，其形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。
        发展历程
        “秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，历时1000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地肴馔之精华，兼收各民族佳肴之，风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，风味各异，古古香而著称。
        秦菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。据《周礼》《礼记》《诗经》记载，早在3000多年前出现的“西周八珍”（即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等）已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火工，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特，对后世产生了广泛而深远的影响。
        秦汉时期，由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。
        隋唐时期，长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，美馔佳肴不胜枚举。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟.诜的《食疗本草》等。
        抗日战争时期，京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粵、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系和外来风味的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地，使秦菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。

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